Es el enólogo de moda en España. Al menos, uno de ellos. Considerado un “enfant terrible” del vino por unos, un revolucionario por otros, Raúl Pérez (Valtuille de Abajo, León, 1972) es un viticultor y bodeguero inquieto “que se toma a la naturaleza muy en serio”, explica. Máximo respeto a la uva y al terreno donde crecen las viñas son sus básicos para hacer unos vinos que cautivan a los paladares más exigentes. Desde pequeño mamó el oficio en Castro Ventosa, la bodega familiar en su pueblo de El Bierzo. Allí hizo su primer y conocido vino, Ultreia, nombre que recoge el saludo peregrino en el Camino a Santiago. “Vamos más allá”, significa. Una máxima que él aplicado en su carrera, pues no ha dejado de ir más allá: firma vinos en su Bierzo natal, en la vecina Galicia (Ribeira Sacra y Rías Baixas), de la Tierra de León, a punto está de sacar el mercado uno de Gredos y en Arribes del Duero empieza ahora a elaborar otro. En una semana estará en Oviedo para una cata privada organizada por Exclusivas Méndez León.
–Creo que anda muy apurado y en mil y un proyectos...
–Pues en estos momentos (la entrevista se realizó este viernes después del mediodía) estoy saliendo de Gredos, donde tengo un proyecto y en breve lanzaremos las primeras botellas de un vino de uva garnacha, cultivada a 1.000 metros de altitud. Hace años que estaba con él. Navahondilla y Piedra Cachada serán las dos referencias más importantes.
–Y tiene más.
–Pues en Arribes de Duero acabo de empezar con Juan García. Si todo va bien, las primeras botellas saldrá para 2023 o 2024.
–Oiga, ¿qué tiene Raúl Pérez que está en boca de todos y se ha puesto de moda en el mundo del vino en España?
–Será que llevo ya 30 años haciendo vino y a fuerza de estar ahí me tienen en cuenta. Además, yo creo que hago vinos sencillos que gustan a la gente y les hacen retrotraerse a los que tomaban antes, en el pasado. Como una vuelta a los orígenes. Son vinos puros. A la gente le gusta recordar y recuperar el sabor de antaño. Es algo que se da en otros territorios, como Burdeos.
–¿Cómo consumen vino los españoles?
–La pandemia ha metido el consumo en el hogar, algo que se da mucho en Estados Unidos, por ejemplo, pero no aquí, donde lo habitual ha sido siempre tomarse el vino en el bar, alternar, socializar. Pero esto ha cambiado con la pandemia y ahora tenemos que ver si ha llegado para quedarse.
–¿Hacia qué tipo de vinos se encamina el sector en España?
–El estilo cambió a principios del año 2000. Hubo un abaratamiento de costes con la crisis y la tendencia fue a vinos con menos madera. Ahora no está claro del todo, pero afrontamos otro cambio, quizás hacia vinos más naturales, cuidadosos con su origen, ligeros. Pero es algo general en otros ámbitos. Por ejemplo, el la comida. Se busca lo más natural y respetuoso con el origen.
–¿Qué opina de los vinos de la Tierra de Cangas?
–Pues que soy un enamorado de ellos. Siempre están en mi cabeza. Creo que Cangas del Narcea, el Suroccidente, es y será un territorio muy beneficiado por el cambio climático. Es una zona privilegiada por las características de su terruño, porque además tiene historia vinícola y sus variedades autóctonas de uva. Todo esto es muy importante para hacer vino. Luego puede tener ciertos inconvenientes.
–Diga cuáles.
–El apego a la tierra de la gente provoca que no haya viñas a disposición de aquellos que quieren hacer vino allí. Me consta que hay bodegueros interesados en apostar por Cangas, pero no encuentran donde, en muchos foros de habla de ello, de la ausente oferta de terreno.
–¿Un vino es bueno si es caro?
–Para nada, hay vinos a precios bajos con gran calidad.
–¿Qué es un precio bajo?
–Bueno, todo es relativo. Pero entre 15 y 20 euros en un restaurante creo que es un precio que te garantiza beber algo bueno.
–¿Son rehenes ustedes los bodegueros de las guías y las puntuaciones?
–Sí, por supuesto. Y aunque muchos digamos que no o queramos posicionarnos al margen, lo somos. Pero es que no queda otra.
–Quizás porque los consumidores también somos algo rehenes de ellas, ¿no?
–Sí, pero es que es lógico. Cuando no sabemos de algo, buscamos orientación. Para comer, miramos la Repsol, la Michelin, y para comprar vino, pues Parker, Peñín o la que sea. A nosotros nos condicionan los mercados internacional bastante, sobre todo Parker. Aunque no quieres dejarte llevar, no puedes evitarlo. Por supuesto te jode que te puntúen bajo. Aunque ojo: sin puntos también se vive.
–Creo que antes de decidirse por el mundo del vino, estudió en Oviedo unos años Medicina.
–Más bien estuve unos años instalado en Oviedo para entrar en la facultad, pero no llegué ni a hacerlo. Acabé en Valencia estudiando enología, algo que nunca me había planteado. Coincidió el relevo en la bodega familiar y aquí estoy.
–De médico a bodeguero supone dar un gran salto . Es que lo de cuidar la salud y tomar vino se cuestiona constantemente.
–Pues no sé que decir. Lo que sí sé es que conviví en casa con unos tíos y a una la vi siempre comer y cenar con sus dos copas de vino y tiene 100 años. Su hermano no perdona media botella al día y cumplió 97. Y más ejemplos que tengo. imagino que como todo, en exceso, es malo, pero hay que saber beber y comer y disfrutar.
–¿Se animará algún día a hacer vino en Asturias? Igual algunos se echan a temblar por la competencia o, por contra, celebran la gran publicidad que sería contar con Raúl Pérez.
–(Risas) No creo. Por ganas, no sería. Pero tengo muchas cosas y está difícil hacer vino ahí por lo dicho. Tengo muchas amigos en Asturias y siempre que pueda estoy dispuesto a ayudar y a asesorar.
