Un par de veces a la semana o las que haga falta prepara Jorge Lanza un espectáculo muy especial y digno de ver en el restaurante Del Arco de Oviedo: a eso de las once de la mañana, hora arriba, hora abajo, pone a desfilar los mejores pescados del mar Cantábrico por su cocina bajo la atenta mirada del jefe del equipo, Álvaro López, y la supervisión de Juan Ramón Sánchez. “Tenemos contacto diario con ellos, nos informan de lo que tienen y nos sirven lo mejor, hay confianza total en su consejo”, explica este último, propietario de Del Arco, segunda generación al frente de un negocio que fundó su padre –Ramón Sánchez del Arco– y que el próximo año, que está a la vuelta de la esquina, cumplirá 40 años de servicio en Oviedo. En la capital asturiana es Del Arco, tanto el restaurante como su más reciente taberna, un referente de toda la vida en el buen comer y la calidad a la mesa.
Una calidad que en gran parte se debe a ese producto asturiano, de cercanía, fresco, que les sirven a diario sus proveedores. Y una calidad que cuesta lo suyo conseguir y, lo más importante, mantener.
Si no, que se lo digan a Jorge Lanza, dueño de Pescados Lanza, una firma asentada en Navia desde hace 35 años y que se ha ganado a pulso la confianza de Juan Ramón Sánchez y otros muchos reputados cocineros de toda Asturias. Cuando ese día apareció en Del Arco a media mañana, Lanza llevaba ya unas cuantas horas de trabajo: a eso de las cinco de la mañana empieza su ronda por las rulas asturianas y alguna gallega, de una punta a otra, en busca de los mejores ejemplares, tarea no sencilla en estas fechas con la demanda disparada debido a las fiestas navideñas.
“Empiezo de madrugada, paso por las lonjas, paro en varias me escapo a servir, como a Del Arco, y luego toca ir a alguna subasta. Ahora por ejemplo me voy a Puerto de Vega, a una de percebe. Y así sigo el resto de la jornada, a la una o las dos de la mañana acabo”, explica el comercializador. “Es trabajo, esfuerzo, pero también contar con el apoyo de sitios como Del Arco es prestigio para nosotros”.
Tiene Lanza en el bote a los mejores cocineros asturianos por su buen ojo para elegir el pescado, su buen hacer y su buen servicio. “Dependiendo del restaurante, lo servimos ya limpio, porque es muy cómodo para ellos. Tenemos almacén y sala de elaboración, donde los preparamos. Lo lavamos con agua salada, le echamos hielo y llega a las cocinas en su mejor estado”.
El género con el que se planta en esta jornada en Del Arco habla por sí solo: virreyes, rapes y un rodaballo cuya frescura se sale de la caja. Al cocinero Álvaro López y a Juan Ramón Sánchez se les van los ojos y no pueden ocultar la satisfacción. “Es que los asturianos tienen que vender mejor su producto, es impresionante de bueno, pero no lo promocionan lo suficiente”, opina el chef.
El joven jefe de cocina de Del Arco, de 27 años, es madrileño, aterrizó hace siete en Oviedo y se declara un enamorado de la despensa asturiana. “La ternera, el marisco, la huerta... Todo aquí es bueno”, describe. Esas “joyas” del Cantábrico que le ha servido Lanza las piensa preparar con sumo mimo y cuidado, “muy naturales, a la espalda o a la plancha, con una guarnición de acompañamiento mínima, de verduras cocidas y salteadas”.
Juan Ramón Sánchez le escucha, intercambia impresiones y, tras despedirse de su proveedor, se retira de la cocina, donde a estas alturas de la mañana la actividad está en plena ebullición. Quedan apenas dos horas para empezar a servir comidas.
Detrás, un equipo de más de una veintena de personas trabaja a diario para cumplir con el restaurante, la taberna y los encargos a domicilio, una modalidad al alza, y más en tiempos de pandemia. “La verdad es que ha ido a más, la gente no se complica y muchas familias se lo llevan hecho a casa”, explica el hostelero.
Sabe Juan Ramón Sánchez que ese prestigio y confianza de la clientela en Del Arco debe cuidarse a diario. “En esto el buen producto lo es todo. Siempre tiramos de temporada y estamos en contacto diario con los proveedores para conseguir lo mejor que tienen en cada momento. Asturias tiene una gran despensa: mar, montaña, todo muy variado, lo que te permite luego hacer una cocina de calidad”. Luego, claro está, hay que saber tratarlo: “El toque en la cocina es importante, por supuesto. Creo que es clave hacer buen equipo entre todos”.
Para ejemplo de equipo que funciona, ese desfile a dos bandas de alta gastronomía a costa de lo mejor del Cantábrico en Oviedo: Pescados Lanza dispone y Del Arco propone.
