Asturias encarrila 2022 con su gastronomía en uno de los mejores momentos. La nómina de cocineros del Principado que figuran en la popular y veterana Guía Michelin en España para el año que empieza ha aumentado, tanto la de los distinguidos con la codiciada estrella como la de los que se han sumado al club “Bib Gourmand”, una de las mejores listas para comer en cualquier lugar con calidad y, lo más importante, a buen precio.
Para disfrutar de estas fiestas y empezar el nuevo año con mucho gusto, LA NUEVA ESPAÑA los reúne a todos y ofrece algunas pistas de su cocina para que la elección sea perfecta. Esto es lo que dicen de ellos la Guía Michelin y la crítica especializada.
Los “estrellas”
Casa Marcial (La Salgar, Parres)
En manos de la familia Manzano desde hace más de un siglo. El único dos estrellas Michelin de Asturias está asentado en la casa en el pueblo de La Salgar donde Olga Sánchez y Marcial Manzano regentaban una casa de comidas y criaron a sus cuatro hijos, todos involucrados en grupo hostelero del que Casa Marcial es el buque insignia gracias al buen hacer de Nacho Manzano (Premio Nacional de Gastronomía 2021), con la ayuda indispensable a los fogones de su hermana Esther (hasta 2021 única mujer con estrella Michelin en Asturias, si bien la ha perdido en 2022 al tener cerrado La Salgar, en Gijón), y las otras dos (Sandra y Olga) con las relaciones públicas. Platos de toda la vida basados en el buen producto de cercanía y de temporada con el toque, por supuesto, actual y personal de los hermanos, que definen así su cocina: “Es la prolongación de nuestra manera de entender la vida (...) Ahondamos en nuestro legado gastronómico, las raíces, la estacionalidad y la integridad del producto para evocar el recuerdo a través del paladar, aportando un elemento de sorpresa y modernidad”. No perder de vista la bodega, amplia y bien surtida gracias al reconocido sumiller Juan Luis García.
Casa Gerardo (Prendes, Carreño)
Pedro Morán fue pionero en los lejanos años 80 del siglo pasado en lograr la primera distinción de la Guía Roja para los fogones asturianos. Un buen hacer que ha transmitido a su hijo Marcos, ahora al frente de un restaurante que es conocido de toda la vida por su fabada y que supera el siglo de andadura con creces: van por la quinta generación. Pero más allá de la fabada y la maestría con los platos de cuchara en general, su cocina actualizada goza de los parabienes de la crítica y los más exigentes gourmets que peregrinan a Prendes a disfrutar de una carta en la que se recomiendan los menús degustación para no dejar nada sin probar.
El Real Balneario (Salinas, Castrillón)
Su cocina es buena, pero con esas vistas al mar Cantábrico desde el comedor es si cabe mejor. Si hay oportunidad se debe pedir una mesa en primera fila para contemplar el inmenso arenal de Salinas y el faro de San Juan de Nieva en Avilés en el horizonte. Isaac Loya dirige el restaurante que fundó su padre Miguel, un referente de la gastronomía asturiana. Los pescados y los mariscos son un básico, tanto en elaboraciones clásicas como con un toque más moderno. El respeto al producto es la máxima del chef, que lleva personalmente la bodega, de la que se siente muy orgulloso. Recomendaciones de la guía: lubina al champagne “Félix Loya” (padre de Miguel y abuelo de Isaac) y el salmonete con su arroz caldoso.
Auga (Gijón)
Gonzalo Pañeda dirige un restaurante en pleno puerto deportivo de Gijón. La elegancia en el mobiliario y la luz que invade las estancias son uno de los aspectos destacados. De la carta, un básico es el pescado, con recetas que respetan la tradición pero que se actualizan en base a los conocimientos del cocinero, quien en anteriores proyectos de restauración ya había disfrutado de las estrellas de la Guía Roja. La Michelin no obvia su carta de bebidas. La firma Antonio Pérez, sumiller y socio de Pañeda.
El Corral del Indianu (Arriondas, Parres)
José Antonio Campoviejo homenajea a los emigrantes que a finales del XIX se fueron a hacer las Américas y regresaron a su tierra asturiana con sus fortunas dispuestos a invertir en la misma. El Corral se levanta en pleno centro de Arriondas, cautivó a la Michelin hace ya dos décadas y este 2021 recién acabado celebró sus bodas de plata. “Emoción a través del detalle, sabor y creatividad” en base al recetario tradicional son las señas de la cocina de Campoviejo, un enamorado de la despensa de Asturias.
Arbidel (Ribadesella)
Jaime Uz se define como un “artesano de los fogones". Un artesano, cierto, pero a la vanguardia, pues la cocina del chef es definida como moderna y actualizada. No es raro (siempre que tiene tiempo) verle tomar nota de lo que van a pedir los clientes, a los que aconseja con lo que hay fuera de carta o lo que mejor está ese día en función de la temporada. Su acogedora terraza es muy recomendable en verano; ahora en invierno es mejor reservar en el comedor interior de Arbidel, en pleno casco histórico riosellano.
El Retiro (Pancar, Llanes)
Ricardo González Sotres puso patas arriba la casa de comidas de sus abuelos en el bucólico pueblo de Pancar (a tiro de piedra de la villa llanisca) y le salió bien. La estrella Michelin que logró hace siete años vino a avalar la osadía del joven chef por renovar el recetario tradicional asturiano y dar a los platos un toque creativo, moderno y actual, eso sí, con respeto siempre a la materia prima y a su genuino sabor. Hay menús degustación, pero un básico son sus croquetas cremosas que es imperdonable no probar.
Ayalga (Ribadesella)
Marcos Granda es sumiller, no cocinero. Vaya esto por delante, más que nada porque él siempre se encarga de aclararlo. Lo que es innegable es que tiene muy buen ojo para elegir a los cocineros de sus restaurantes: después de haber conquistado a la Michelin en Marbella y Madrid con hasta tres locales que lucen estrellas, este 2022 ha “regalado” a su tierra asturiana la primera en siete años de sequía. La ha logrado con Ayalga, cuyos fogones dependen del chef Israel Moreno. El restaurante está en el hotel Villa Rosario, una antigua casona indiana con impagables vistas al Cantábrico y a la playa Santa Marina. Hay menús degustación y una bodega con gran fama entre los entendidos. La carta de bebidas la firman Granda y su sumiller en Ayalga José Miranda.
Los “Big Gourmand”
Tiene la Guía Michelin esta categoría destinada a distinguir aquellos restaurantes cuya relación calidad-precio es de lo más equilibrado y ajustado. Son ocho, igual que los estrellados, los que hay en la publicación de 2022. Esto es lo que dicen de ellos.
El Molín de Mingo (Peruyes, Cangas de Onís)
Dulce Martínez es la cocinera y dueña de este bucólico restaurante ubicado en un no menos bucólico paraje del oriente de Asturias. El Molín de Mingo es la novedad en 2022 en la lista de “bib gourmand” Michelin. Tiene dos menús (largo y corto) repletos de recetas tradicionales, bien preparadas y con gran sabor y fundamento. Nadie sale con hambre y sí con muchas ganas de volver a un lugar en el que en verano una de las cosas más recomendables es tomarse el café o el último vino en alguna de las tumbonas y sillas colocadas junto al río. En el interior no falta detalle en la decoración para ser de lo más acogedor cuando llueve y hace frío. La educación y el buen ambiente que reina entre la plantilla, capitaneada por Dulce Martínez (elegida por el popular cocinero José Andrés como una de las integrantes de los 100 talentos mundiales de la gastronomía en 2021), son otro motivo para irse hasta El Molín y repetir visita.
Casa Farpón (Mamorana, Lena)
Son famosas las vistas de Casa Farpón, en manos de Javier Álvarez Farpón, autor de una carta de lo más tradicional: croquetas de jamón, arroz con pitu de caleya, pote de nabos, arroz con leche... Todo bien cocinado, sabroso, de calidad y, además, servido en un comedor panorámico.
Salazogue (Oviedo)
Imprescindible reservar para disfrutar de la cocina actual, cosmopolita y sorprendente del local de Francisco Pérez. Está Salazogue en pleno casco histórico de Oviedo, a dos pasos de la Catedral y del bullicioso mercado de El Fontán. Tiene terraza, zona de barra y comedor, siempre llenos a la hora del aperitivo, cenas y comidas. Se puede tapear, tomar un vino simplemente o comer a la carta.
El Foralín (Oviedo)
Recibe el nombre del barco del abuelo del cocinero, Félix Martínez, entregado a homenajear “los sabores de antaño en una cocina moderna”. Se puede comer menú del día o a la carta, además de llevarse para casa previo encargo sus platos. Las raciones son “copiosas”, destacan en Michelin.
Farragua
“Presenta una estética bistró muy singular, con guiños al Nueva York de los años 20, la cocina parcialmente vista y algunos detalles retro”. Es la presentación que hacen en la guía de Farragua, dirigido por el extremeño Ricardo Señorán. Es un restaurante ubicado en las inmediaciones del puerto de Gijón, conocido por su cocina de vanguardia y fusión entre sus incondicionales. Platos tradicionales actualizados y un interior muy acogedor, sobre todo, a la noche, con velas.
El Recetario
Otro gijonés que destaca por su relación calidad-precio. En manos de Álex Sampedro, se define como "restaurante urbano de mercado". La crítica destaca la revisión que hacen en El Recetario de las recetas de toda la vida de la gastronomía asturiana sin complejos: “buen nivel técnico, con guisos largos, finas texturas y productos frescos de temporada”. Recomendable: la empanada de ceviche, al parecer un clásico de Sampedro.
Centro (Puerto de Vega, Navia)
Hay que irse al Occidente para disfrutar del buen hacer a los fogones de la guisandera Mari Fernández, quien presume de una cocina marcada por lo que siempre ha visto y aprendido en su pueblo y en su casa. Los pescados locales son un básico en Centro, como no podía ser de otra forma en un lugar como Puerto de Vega, uno de los rincones más bonitos de la costa cantábrica. La merluza sobre crema de puerros y la bomba de calamar con alioli son dos recomendaciones que no provocarán otra cosa que desear volver y cuanto antes al restaurante.
El Llar de Viri (San Román, Candamo)
Es “bib gourmand” y también el único estrella verde en Asturias, una novedosa distinción de Michelin para premiar el respeto al producto y al medio ambiente. Elvira Fernández, Viri, es la fundadora y el alma de una casa de comidas que ahora llevan sobre todo su hijo y su nuera, Daniel López y Majo Miranda, el primero al frente de la sala y la segunda, en la cocina. La fabada, los guisos y los postres caseros (sin olvidar las fresas que Viri cultiva en su huerto) son un clásico en un restaurante rústico, acogedor, todo un veterano en Asturias y referente de esa cocina llamada de Kilómetro Cero que sabe aprovechar y sacar el mejor rendimiento al producto de cercanía.
