Lleva la gijonesa Blanca Fresno varios meses enfrascada en hacer cerveza en un lagar. Concretamente en el de Fran Ordóñez, Viuda de Angelón, en Nava. Blanca ha “robado” a Fran –con su permiso, que lo ha dado encantado, todo hay que decirlo– una parte de su sidra. Más bien se ha aprovechado del proceso de elaboración de la bebida asturiana.
Le salió muy bien y ha sacado al mercado Dúa, una cerveza de aires sidreros y pionera en muchas cosas, para empezar en su curiosa y revolucionaria fórmula. Por resumir un poco: es de fermentación mixta, ya que usa levadura de cerveza del tipo “french saison” (de origen belga) y la captada en el ambiente del lagar, emplea también escanda ecológica asturiana, y tiene bajo nivel de alcohol y de gluten.
“Es una cerveza innovadora ya que es la primera vez que se realiza este proceso que crea una conexión directa entre este producto y nuestra tradicional sidra gracias a la levadura”, describe Fresno, una de las pocas mujeres elaboradoras hoy en día de cerveza en España.
La idea le rondaba desde hacía tiempo a esta amante de la cerveza, bebida que le cautivó en un viaje a Bratislava (Eslovaquia) en 2008, cuando descubrió las elaboraciones artesanas. Desde entonces son varias las que ha hecho (por ejemplo, la de Ca´Beleño, el popular bar de Oviedo ahora cerrado) hasta llegar a Dúa Sparkling Beer, que se comercializará en tiendas gourmet y de productos ecológicos, así como en bares y restaurantes en Asturias dentro de pocos días.
Cuenta con dos variedades, Grisette (rubia) y Ambrée (tostada), envasadas en unas bonitas y atractivas latas negras con llamativas etiquetas diseñadas por Juan Jareño. Su pareja, el maestro cervecero argentino Ricardo Aftyka (Juguetes Perdidos), ha colaborado en una parte del proyecto de esta cerveza que es un homenaje en toda regla de su autora a la tierra.
“Quería hacer algo asturiano de verdad, con ingredientes de aquí. Una cosa es hacer cerveza en Asturias, que se hace mucha, y otra que esté hecha con cosas de aquí. Dúa lleva la levadura de la sidra y la escanda ecológica asturianas”.
El pasado octubre, en plena fermentación del zumo de manzana tras el mayado, se fue Blanca Fresno al lagar de Viuda de Angelón tras hablar con Fran Ordóñez, encantado de aportar la levadura de su sidra a la cerveza. “Realmente no hemos tenido que hacer nada, se hace solo”, describe el lagarero. “El fermento de la sidra es totalmente salvaje, espontáneo, está en el ambiente del lagar permanentemente”.
Para captarlo, Blanca Fresno colocó entre los toneles de sidra cuatro recipientes con el mosto de cerveza que había hecho previamente en el lagar. Y allí los dejó “haciendo su trabajo” durante 24 horas. Es el método “coolship”: “El mosto de la cerveza se deja enfriar 24 horas y sobre él se posa la levadura que hay en el aire. Una vez completado el proceso me lo llevé para terminar la elaboración”. Para enlatar y completar la producción tuvo que trasladarse a Cataluña, pues no ha sido fácil encontrar una fábrica por aquí debido a las dificultades técnicas que presenta este tipo de cerveza.
Ya en la lata, “Dúa es una cerveza que evoluciona cada día que pasa, su sabor y aroma son distintos ahora que si se toma dentro de un par de meses”, como la famosa Orval, explica su autora, satisfecha con haber podido crear esa “sinergia” entre cerveza y sidra. “Quería mostrar que no están reñidas y pueden apoyarse”. Recomienda Blanca Fresno su Dúa para comer o cenar y asegura que con quesos asturianos marida muy bien, en general, con cualquier plato, “pues es suave, tiene poco alcohol y no tapa el sabor de los alimentos”.
Y ya para disfrutarla bien del todo, hay que tener en cuenta el tipo de vaso. En esto tercia Fran Ordóñez: “El de la sidra le va muy bien”.
No podría ser de otra forma.
