El mejor pan de España lo hace un asturiano, Samuel Suárez, que se ha convertido en el mejor panadero artesano del país. Y entre el conjunto de elaboraciones que ha tenido que hacer para lograr tal título se encuentra todo un símbolo del Principado: un oso pardo. Pero no hay nada que temer al fiero animal, todo lo contrario: más bien relamerse. Porque el oso pardo de Samuel Suárez es de masa glucosada a partir de centeno, con sirope (mitad agua y mitad azúcar). “Es una escultura, no para consumir, sino para cumplir con una de las normas del certamen. Era como una prueba de estética”, explica el panadero a LA NUEVA ESPAÑA desde su casa de Salinas (Castrillón), recién aterrizado de Madrid, donde este pasado fin de semana compitió en Ifema y se alzó con un triunfo que no ha sido nada fácil conseguir.
Por decirlo pronto, llevaba Samuel Suárez unos tres años preparándose. Su esfuerzo ha sido recompensado y ahora ostenta el título de mejor panadero artesano de España después de ganar el campeonato organizado en el Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería, Café y Equipamiento –Intersicoop–, convocado por la patronal del sector, la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceopan). La final estuvo muy reñida, pero al final se impuso la maestría en el obrador de este asturiano de 40 años sin panadería propia, pues trabaja para la cadena Alimerka, concretamente es jefe de I+d de panadería.
“El nivel era alto y es muy complicado participar. Hay que tener en cuenta que te juegas en dos días, en pocas horas, lo que has preparado durante años. Además, la dificultad está en que tienes que preparar tus elaboraciones en un lugar distinto al que estás acostumbrado, con ingredientes que te dan allí y en un tiempo determinado”, apunta Samuel Suárez, quien no deja de agradecer a su empresa y a su mujer la ayuda y el apoyo para acudir al concurso. También a sus amigos, con los que posa para el reportaje con este periódico el obrador que regentan en Salinas Cris Arias y Carlos Álvarez, de The Pantry by Eleonore.
Porque Alimerka le facilitó el escenario para las pruebas y su familia –tiene un niño de 3 años y una niña de apenas dos meses– tuvo que ser comprensiva con que el panadero utilizase parte de su tiempo libre para prepararse para el campeonato.
Trabajo y constancia
“Hay mucho trabajo, constancia y sacrificio detrás. Pero ha merecido la pena”, apunta este profesional que logró convencer al jurado con todo el conjunto de su elaboración (el citado oso pardo, más un surtido de panecillos, un pan de masa madre, tres bollos de hojaldre y dos de brioche) y se impuso al resto, concretamente, en las categorías de mejor bollería y mejor snack salado. “Al final pesa todo en general, la elaboración, lo más sabroso, pero también la estética, la limpieza, la higiene... El concurso dura desde que llegas al obrador hasta que acabas y recoges todo”.
Solo citar alguna de sus piezas se hace la boca a agua, porque lo del oso pardo de pan es lo que más ha llamado la atención de la crítica por su originalidad, pero el resto no se queda corto. Entre el surtido de panecillos hubo más guiños a su tierra de origen, como uno con manzana y sidra de hielo; y entre los bollos de hojaldre incluyó uno al estilo de postre asturiano con queso cabrales, nueces, membrillo y miel. Tampoco obvió en su propuesta culinaria un enfoque social, también valorado por el jurado, ya que en la corona bordelesa de la categoría de pan de masa madre incluyó cacao en polvo: “Lo usé para espolvorear y así adquirió un tono negro, como gesto contra el racismo, en conexión con el movimiento ‘black lives matter’”.
Así las cosas, el jurado no pudo otra cosa que caer rendido ante el buen hacer en el obrador del panadero asturiano, quien cuenta con una larga y nutrida trayectoria, tanto formativa como laboral. Con 18 años se fue a Londres a formarse y de allí a Nueva Zelanda, donde coincidió con Thomas Marie, el “mejor panadero de Francia”, explica. “Creo que los franceses son referencia mundial en la cultura del pan”. Del francés aprendió mucho y regresó a Londres, donde trabajó en la sección de panadería de los afamados almacenes Harrods, al tiempo que siguió con su formación, a costa de su bolsillo. Así hasta regresar a Asturias hace seis años, cuando Alimerka lo fichó. Defiende Samuel Suárez una formación reglada para los de su oficio y evitar que, como le pasó a él, haya que irse de Asturias, de España, para aprender en el extranjero. Tiene trabajo y ahora un premio de la patronal del sector panadero nacional. Pero tiene claro que seguirá formándose: “Siempre hay cosas que aprender y se debe estar a la vanguardia”.
