Todos los días son ideales para comer queso, en cualquier comida, de aperitivo o de postre, solo o acompañado, al natural o tratado en salsas, aliños... Es fácil comer queso y dar con el que más gusta, pues es amplia la variedad de un alimento considerado el más antiguo de la Humanidad. Hecho a base de leche, a partir de aquí se abre todo un mundo de posibilidades en función del origen de esta y cómo se trate. Si fácil es encontrar un queso que guste, difícil es elegir y quedarse con uno, el preferido. Así lo advierten los queseros, gastrónomos, expertos y divulgadores a los que LA NUEVA ESPAÑA ha pedido que elijan sus dos favoritos para celebrar, este domingo 27 de marzo, el Día mundial del Queso. Aquí va su selección a modo de ayuda para elegir el mejor bocado. Como no podía ser de otra forma, en la lista mandan los asturianos, hechos artesanalmente. Y un detalle: los de leche cruda ganan adeptos.
“Al tener en Asturias tanta cantidad y calidad es difícil elegir”, señala Ignacio Blanco, presidente de la Federación Asturiana de Cofradías Eno-Gastronómicas (Fecoastur). En su caso, apuesta por los que tienen denominación de origen (DOP): cabrales, gamonéu, afuega’l pitu y casín. “Mi preferido por tradición es el gamonéu, es un queso distinto, singular, muy agradable en boca y un retrogusto elegante y sutil. Beyos, ovín, casín y los azules también son un lujo”.
Hugo Ordiz, maestro quesero de Crivencar, se ciñe a dos: el cabrales ecológico Asiegu, que hacen Rocío Bueno y Pablo Ruiz, por ser “sorprendente y nuevo, concitando la atención de la alta cocina nacional e internacional. Su medalla de planta en el World Cheese lo dice todo y triunfarán más. Es un orgullo”. Y otra apuesta novedosa y joven: “El Pata de Cabra de Alejandro Casielles. Un queso creativo, con arraigo al territorio; con una forma especial, de pasta autoprensada, mucho aroma y cremosidad”.
El gastrónomo y patrono de la Fundación Grande Covián, Carlos Martínez Guardado, se queda con el semiazul de vaca de La Peral (Illas), “el clásico, en formato grande, solo sin nada, antes de comer o de postre”. Y se va fuera, a Navarra: “Un idiazábal o un roncal, este último difícil de encontrar en Asturias y de los crudos de oveja que más me gustan, casa muy bien con mermeladas”.
También de leche cruda es la elección de Yaiza Rimada, quesera de La Saregana. “Los que más me gustan son estos, artesanos. Tanto de cabra como de vaca, en Asturias los hay riquísimos y con unos matices que muy especiales debido a nuestros pastos”. La expresidenta de la Asociación de queseros artesanos y copropietaria de la firma Ovín (Nava), Isaura Souza, defiende por supuesto los elaborados de forma tradicional, “seleccionando cuidadosamente la materia prima y sin aditivos añadidos. Podría ser un queso de mezcla de vaca-cabra semicurado, suave pero con sabor intenso debido al aporte de la leche de cabra”. Y da un nombre, Quesu El Astur, elaborado con leche de vaca procedente de ganadería ecológica: “Tiene un sabor espectacular. El sistema de producción sostenible y ser un producto de proximidad son factores a tener en cuenta”.
En la quesería Temia de Grado se ganaron una “supermedalla” en los últimos World Cheese Awards con su afuega´l pitu de trapo rojo. Y con él se queda Raquel Álvarez, porque es “un queso hecho de una forma artesanal y ancestral, ese hermano pequeño pero a la vez tan grande que no puede faltar en las mesas: solo, en ensalada, para gratinar, en salsa...”. La elaboradora avisa: “Ese toque picante hará despertar tus sentidos”. Con lo que hacen en su casa también se queda Yolanda Egocheaga, de quesos Villasán (Villaviciosa): “Apuesto por el Tresmil, con leche cruda de vaca holstein. De momento es el único azul que se afina con lavados en corteza con sidra de hielo, de Panizales, cuando cumple un mes. Se hace durante una semana todos los días. Resulta un queso azul muy equilibrado con una textura y unos matices aromáticos muy suaves que está gustando a todo tipo de público”.
La veterana productora de casín Marigel Álvarez y su hija Natalia Lobeto ofrecen a los lectores –no sin antes de avisar que es difícil elegir– una guía para el día: “Por la mañana, uno fresco sea de cabra o de vaca, con un dulce de manzana, sale riquísimo. Al mediodía empezamos con un queso curado de vaca y vamos creciendo con uno de cabra y unas avellanas, para rematar con un azul cabrales y finalizar con un casín prieto. A lo mejor ya no podemos parar...”.
La cocinera y divulgadora Susana García (Piruletas de Jamón) va directa al Rey Silo rojo. “Me encanta el toque de pimentón y de picante; además se puede comer la corteza que también le aporta mucho sabor”, dice. Y añade el casín, “entre los más antiguos de España y con un potente sabor que eleva la categoría de cualquier plato”. Un consejo: “Cualquiera de los dos están riquísimos con dulce de manzana”.
Cualquiera que tenga detrás una historia y tradición es el preferido de Sergio Suero, de la firma Vega Ceñal (Cangas de Onís). “Mi preferido por supuesto es el gamonéu, el que elaboramos, y luego el cabrales. Ambos son muy distintos, pero muy parecidos en lo que tienen detrás: toda una historia, una trayectoria, una cultura común... Puede haber muchos de fuera, con fama como los franceses o italianos, pero un buen cabrales o gamonéu no tienen competidor”. La misma elección y por los mismos motivos la hace otro quesero, de gamonéu del puerto, firma Uberdón (Cangas de Onís), José Luis Alonso: “El mejor es el gamonéu. Tiene un sabor especial y sé todo el trabajo y dedicación que lleva detrás. Y también el cabrales, por su cremosidad y sabor”.
El experto quesero Aitor Vega, con puesto en la plaza de Langreo, aconseja “sin duda” dos asturianos, “muy diferentes entre si, que demuestran la amplitud y la variedad que ofrecemos en nuestra preciosa Asturias”. El primero, un Cueva de Llonín: “De los que más alegrías me da, es uno de mis favoritos y me llena de orgullo cuando la gente lo ve y dice de Camembert. Y yo le explico que no, que es de Peñamellera Alta. Es de leche de vaca pasteurizada que no deja a nadie indiferente. Perfecto para empezar una buena tabla de quesos”. Y de segundo, un clásico, gamonéu del puerto: “Es una forma de vida, un nunca olvidar de donde venimos y lo importante que es demostrar al mundo la historia que hay detrás. Elaborado con leche de pasto de montaña de vaca, cabra y oveja, ahumado y madurado en una cueva natural es magia”.
Los quesos, requesones y mantecas que Pepe Álvarez hace en La Fontona (San Martín de Luiña, Cudillero) traen de cabeza a los cocineros más afamados. Su recomendación, por tanto, prefiere hacerla con alguno de fuera, uno nacional y otro extranjero. El primero, de Arzúa, Ulloa, “un gallego de pasta lavada muy untuoso y suave, agradable en el paladar. Va con todo, dulce o salado y tiene un sabor suave y a la vez duradero”. El de fuera de España es el gorgonzola dulce, de Italia, “muy untuoso entre dulce y salado, espectacular. Para mí el mejor queso azul del mundo y he probado muchos azules, que me encantan”.
Pascual Cabaño firma con Ernesto Madera su afamado Rey Silo (Pravia). Así que para elegir dos también opta por echar la vista fuera. Habla del azul británico Stilchelton “del bosque británico de Sherwood, famoso por Robin Hood, elaborado por el maestro quesero Joe Schneider y el Conde de Nottinghamshire”. Lo elige “por su suavidad azul muy superior en sabor y cremosidad que su hermano de leche pasteurizada el Stilton DOP”. Y otro que se produce algo lejos, al otro lado del Atlántico, en Oregon (EE UU): el también azul Rogué Cremary afinado con aguardiente de pera y envuelto en hojas de vid de la uva shirad, elaborado en el Parque Natural del River por el maestro quesero David Gremmels. “Lo elijo por su delicado sabor frutal y su complejidad en boca que evoca el verdor de la naturaleza donde se produce”.
