“Siempre que puedo regreso a mi tierra, a Leitariegos”

Con 14 años cumplidos partió Antonio Cosmen de su Leitariegos natal, en Cangas del Narcea, un día de septiembre de 1973 camino de Madrid, para trabajar, según reza su biografía, en un restaurante andaluz en la capital de España, llamado por un hermano. Allí ejerció todos los oficios que tocan en un restaurante, desde barrer a fregar, hacer de pinche, limpiar pescado y servir a los clientes. Una cocinera, Raque Zorzo Velasco, de Coca (Segovia), le enseñó los trucos de la cocina española, según él mismo recuerda. Después de varios años en el sector llegó al popular barrio de Vallecas, al que se siente muy unido desde entonces, y montó con un socio La Cruz Blanca, decidiendo seguir en solitario desde 2012 y centrando su especialidad en el cocido madrileño, del que es considerado un referente, y la comida asturiana. Después de 49 años de duro trabajo y tras haber recogido ya varios premios, el pasado domingo sumó un reconocimiento más a su historia personal y laboral al frente de su restaurante madrileño: La Cruz de la Orden del 2 de Mayo, que recogió, junto a otros galardonados, de manos de la presidenta de Madrid, Isabel Díaz Ayuso

–¿Qué ha significado para usted esta condecoración, después de toda una vida trabajando y viviendo en la ciudad de Madrid?

–Para un asturiano como yo, que lleva tantos años viviendo en Madrid, recibir este premio es una enorme satisfacción y un gran honor. Es un reconocimiento muy importante tanto para todo los que forman mi equipo de La Cruz Blanca como para mi barrio, Vallecas, donde llevo viviendo ya más de cuarenta años, de ahí que le tenga especial cariño.

–¿Y ser reconocido junto a José Luis Garci y José Andrés, también abanderados de su tierra, Asturias, cómo lo ha vivido?

–Sin duda que compartir premio y momento con ellos, que son dos instituciones en lo suyo, es un auténtico honor. Tanto como director de cine como por sus programas de televisión, sus tertulias, José Luis Garci es una persona que admiro muchísimo; y de José Andrés, ¿qué voy a decir que no se hay dicho ya? Para mí él es un héroe en todo el sentido literal de la palabra.

–En su reconocimiento se señala que tiene peso importante la calidez y calidad de su cocina tradicional y, sobre todo, por el impulso que le ha dado al cocido madrileño...

–Es cierto, tanto la cocina asturiana como el cocido madrileño nos importan en La Cruz Blanca. En este último caso fue muy importante el premio que me concedieron en 2008 por el cocido que elaboramos nosotros. En aquellos años estaba perdiendo su relevancia histórica. Un día aparecieron por allí los socios del Club Amigos del Cocido y valoraron el plato así como el servicio y el local, con la máxima puntuación. Posteriormente fue valorado por unas 40 personas especialistas en él. Obtuvimos un 9,03 puntos sobre un total de 10, consiguiendo ser reconocido como el mejor cocido de España. Este reconocimiento supuso un antes y un después tanto para nosotros como para el resurgir de este plato madrileño que nosotros servimos todo el año, tanto en invierno como en verano.

–¿Qué tiene el suyo que lo hace tan especial?

–Bueno, entre algunos ingredientes el garbanzo, que viene de la zona de La Moraña, en Ávila, cultivado exclusivamente para La Cruz Blanca, con una atención especial a “las tres aguas” del garbanzo: al nacer, al florecer y al cocer.

–Tampoco se queda usted atrás con los platos asturianos...

–Por supuesto, somos conocidos por nuestra fabada, el pote, los callos y las verdinas, entre otras elaboraciones. Aparte de la sidra, todos los componentes los traigo de Asturias: chorizo, morcilla, lacón, panceta, junto con las fabas, las verdinas y las carnes, en este último caso de ganaderías de Tineo y de Cangas del Narcea.

–¿Echa de menos Asturias?

–Siempre. En cuanto puedo, me vuelvo para la tierra, regreso a Leitariegos, donde están mis raíces. Allí tengo una gran familia. En Leitariegos revivo, tomo fuerzas, cargo las pilas. Por cierto, quiero aprovechar la entrevista para agradecer a cuantos en Asturias, de uno u otro modo, me han felicitado por este reconocimiento de la Comunidad de Madrid. Les doy a todos, includos quienes os habéis hecho eco del mismo, las gracias de corazón.

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