La sidra es uno de los símbolos de Asturias, toda una seña de identidad que se elabora desde antes de la llegada de los romanos. En 2002 se aprobó la Denominación de Origen Protegida (DOP), europea, por la que vela un Consejo Regulador, con sede en Villaviciosa. A lo largo de los años el sector de la sidra ha ido sumando cambios y ha evolucionado hasta fórmulas como el etiquetado, que fueron tan polémicas en su día y que más adelante fueron plenamente aceptadas.
Estrabón y Plinio el Viejo ya se referían a la sidra como una bebida consumida habitualmente por los astures, lo que ha supuesto para muchos investigadores un punto de partida para estudiar el origen de la bebida que podría ser el zythos celtíbero, elaborado a partir de la fermentación de frutas.
La primera referencia documentada de las pomaradas astures aparece en el acta de fundacional de Oviedo y el monasterio de San Vicente a finales del siglo VIII, en pleno ascenso de la Monarquía Asturiana. A principios del XII, por su parte, se registra por primera vez directamente la sidra bajo el término “sicere” en el Fuero de Avilés.
El cultivo del manzano y la producción de sidra fueron convirtiéndose en una parte importante de la economía regional. En Villaviciosa se producían 6000 pipas de sidra en el siglo XVII: 3 millones de litros. Con la industrialización del XIX, aumenta la producción y llegan dos elementos claves que marcan el carácter y la singularidad de la sidra: el molde de hierro y el vaso que populariza la técnica del escanciado. En el siglo XX se consolida la producción de sidra que se dispara a finales, gracias a la toma de conciencia de las autoridades sobre el inmenso potencial de este producto como símbolo tradicional asturiano.
La producción de sidra, con casi 50 millones de litros al años, es la tercera actividad agroindustrial más importante del Principado tras la carne y la leche. La sidra de Asturias con Denominación de Origen se elabora con manzanas de autóctonas pertenecientes a las variedades autorizadas. A mitad de abril, con la primavera ya avanzada, comienza la floración de los manzanos. A finales de septiembre se inicia la recogida de la fruta que luego va a los llagares para su transformación.
Las prensas, que pueden ser tanto de madera como hidráulicas de acero inoxidable o neumáticas, extraen el mosto que se bombea a los toneles donde arranca la fermentación: las levaduras y las bacterias del entorno van convirtiendo el mosto en sidra. Hasta la primavera, el líquido es sometido a diferentes controles para eliminar impurezas y uniformizar la sidra. Finalmente, se embotella.
La Denominación de Origen Sidra de Asturias reconoce tres tipos de sidra, entre las que se incluyen la Filtrada y la Natural Espumosa. La más popular es la Sidra Natural.
Esa es la sidra que se escancia, el ritual que diferencia a la sidra asturiana de cualquier otra.
La forma curva del cuello de la botella, conocido como “pierna de dama”, propicia que la sidra no caiga tan rápido, facilitando el escanciado. El escanciador sujeta la botella con un brazo, y con el otro coge el vaso, ligeramente inclinado para que el líquido caiga en la parte inferior del vaso.
