Esta información ha sido elaborada por Mariola Riera, Myriam Mancisidor, Luisma Díaz, Lucas Blanco y Nel Oliveira, David Orihuela
Las sidrerías asturianas buscan 1.800 escanciadores y no los encuentran. La cifra la pone Javier Fernández, responsable de sidrerías de la patronal de hostelería de Asturias, Otea, y dueño de varios establecimientos en el valle del Nalón. “No hay, es que no hay profesionales que sepan escanciar”, claman en general en todo el sector. “No hay gente siquiera para que podamos enseñarles”.
A la crisis generalizada en toda España por la falta de mano de obra en la hostelería, un sector que se las ve y se las desea para reforzar plantillas de cara al verano –que además se prevé de récord superadas todas las restricciones del covid–, en Asturias hay un añadido más: las sidrerías no encuentran camareros que, además, sepan echar un culín y, lo más importante, bien. “Hay que tener en cuenta que todos los escanciadores son camareros, pero no todos los camareros son escanciadores”, señala Fernández, muy implicado en que en la región se imparta formación reglada para contar con este tipo de profesionales específicamente.
“La educación debe ir adaptada a las necesidades del mercado. Pero de eso no tenemos que ocuparnos los hosteleros, sino la Administración”, expone el empresario, quien asegura que al buen escanciador “se le paga y bien”.
La dificultad para encontrar buenos echadores de sidra es general en toda Asturias, tal y como ratifican los profesionales consultados por LA NUEVA ESPAÑA en distintas zonas. Rocío Fonseca es propietaria de un restaurante-sidrería en Pola de Laviana y presidenta de la Asociación de Autónomos del concejo (Aulav). “Cuesta mucho encontrar personal especializado. Lo que más, con diferencia, escanciadores. Somos los propios negocios los que acabamos formándolos”, expone la hostelera lavianesa.
Y añade: “Es un tema a tener en cuenta. No hay formación especializada, una FP integral. Hay sumilleres de vino, no de sidra. Queremos potenciar esta cultura, pero la botella se vende a 2,9 euros, y el camarero tiene que ir a la mesa seis veces a escanciar. Una copa de Rioja la pones y te olvidas. Hay que dignificar la sidra. Hay zonas de Asturias donde ya ni te la escancian, es todo mecánico. Hay que ponerla en valor, y no hay personal para hacerlo”.
La misma reflexión en Avilés. “No existen, no hay personas que sepan echarla”, sentencia el hostelero Justo García, al frente de la sidrería Yumay de Villalegre, un local en el que la mayoría de los empleados hacen su carrera profesional hasta la jubilación. “Jubilé a muchos y tengo a muchos para jubilar. Llevo una vida enseñando a echar sidra, con agua y demás, y ahora, una vez que los tengo formados, cogen la puerta y se marchan sin más explicaciones”.
Escuelas vacías
Rodrigo Suárez, de Casa Lin, confirma que, aunque no es su caso, hay problema para encontrar a personal y, sobre todo, a gente formada en hostelería: “Las escuelas están vacías”. A su modo de ver es necesario ofrecer unas condiciones de trabajo mejoradas para conciliar la vida laboral y familiar. Con esto último enlaza la reflexión de Ana Mancebo, del Patio de Santa Ana de Miranda: “Ahora el primer problema es que el personal no quiere trabajar todos los días, responden mejor a pocas horas y entre semana. Mucha gente se buscó la vida de otra forma durante la pandemia y ahora se conforman con menos remuneración, pero con más tiempo y no quieren volver a la hostelería, la evitan al máximo”.
Al igual que cocineros o camareros, en Gijón, una de las grandes plazas sidreras de Asturias, también hacen falta escanciadores curtidos y experimentados. “Encontrar a un persona que sepa echar un culín en condiciones es complicado”, asegura Christian Valle, dueño de la sidrería Nueva Uría de El Llano: “Es como todo, el que le ponga interés puede aprender, pero tampoco de la noche a la mañana”.
El hostelero explica que en alguna ocasión tuvo a jóvenes trabajando en verano y con gran interés en aprender el oficio sidrero, pero dar con uno que demande empleo y sepa escanciar como es debido ya es una tarea más complicada. “Se pueden hacer cursos para aprender, pero al final donde realmente se aprende es en el día a día y poniéndole ganas”, apunta el hostelero gijonés. “Solo hay que ver que los mejores escanciadores no son de Asturias, por lo que está claro que han aprendido a base de constancia y no mamándolo en casa desde pequeños”.
No al “culín eléctrico”
En Oviedo, Diego Javita, titular de dos sidrerías en la calle Víctor Chávarri, junto al Bulevar de la Sidra de Gascona, aprecia una caída importante de personas dispuestas a trabajar como escanciador en los últimos años. “Hay muchos que se ofrecen como camarero, pero se niegan a escanciar, bien porque no saben o porque no pueden”, apunta el hostelero, quien ve en esta tendencia un riesgo para el futuro del sector. “Va a llegar el momento que solo nos va a quedar el escanciador eléctrico”, se lamenta, convencido de que eso supondría un gran traspiés para toda la industria. “Es una seña de identidad y la sidra sabe mucho más rica escanciada”.
A juicio de Javita, las administraciones deberían buscar alguna fórmula para estimular la formación de escanciadores. “Hay que incentivar a la gente de alguna manera”, indica el pequeño empresario, que ve entre los principales problemas la necesidad de un periodo de formación. “En las sidrerías buscas gente con experiencia y que escancie bien porque eso te diferencia, el problema es que muchos no tienen esa formación y no tienes tiempo ni medios para tener a alguien aprendiendo”, relata, dando por hecho que en verano será difícil cubrir vacantes si la necesidad de personal se dispara. “Ahora que está el paro más bajo será como buscar una aguja en un pajar”, vaticina Javita.
Manuel Fernando Rodríguez, un venezolano en defensa del escanciado a mano
Fue el único que acudió a la oferta de trabajo de Cristian Gómez en Langreo: “Soy el tercero de mi país que echa sidra en el Principado”
David Orihuela
Manuel Fernando Rodríguez defiende a ultranza la tradición del escanciado en Asturias, “que se está perdiendo desde que aparecieron los escanciadores eléctricos”. Pero él, cosas de la vida, es venezolano, “el tercero de los de mi país que echa sidra en el Principado”, apunta.
Su intención es participar en el próximo campeonato de escanciadores, que desde hace ya unos cuantos siempre está liderado, salvo algunas excepciones, por emigrantes establecidos en la región y que encuentran en la hostelería, y concretamente en las sidrerías, una sólida y estable salida laboral. Muchos proceden de Hispanoamérica, entre los más famosos, el dominicano Wilkin Aquiles, vigente campeón, y el colombiano Jeison Franco, mientras Salvador Ondó, campeón tres años, es de Guinea.
En el caso de Manuel Fernando Rodríguez desde hace tres meses trabaja en el restaurante Nenyuri, en Sama de Langreo. Fue el único que acudió a la oferta de trabajo publicada por los responsables del negocio. Cristian Gómez, el propietario, fue quien puso el anuncio.
“Es muy complicado encontrar gente”, corrobora el empresario. Y añade que “aún es más difícil si pides que sepan echar un culín”. El hostelero explica que “la sidra es un producto muy engorroso porque tienes que estar constantemente pendiente del cliente, no es como poner una caña o un vino”. Por eso “muchos camareros optan por decir que no saben echar sidra –aunque yo creo que el 90 por ciento de los asturianos saben hacerlo medianamente bien–, porque prefieren estar en la sala”.
Cristian Gómez no se ha planteado sustituir el escanciado tradicional por sistemas automáticos en su restaurante. “Cómo rompe la sidra escanciándola a mano no hay comparación”, asegura.
Eso sí, en su local dispone de algunos tapones escanciadores, debido más que nada a la comodidad. “Solo los utilizan unos clientes que beben mucha sidra y son ellos mismos los que los piden para no andar pidiendo cada poco un culete al camarero”, describe el empresario del sector hostelero langreano.
La receta del Ministerio de Trabajo y CC OO: “Si pagan bien, hay camareros”
“La solución está en pagar más”. Es la receta del Ministerio de Trabajo y del sindicato CC OO para la patronal hostelera. En Asturias, tal y como recogió este periódico días atrás, los empresarios están “desesperados” porque no encuentran personal para completar sus plantillas de cara al verano. En el Gobierno central consideran que el origen del problema está, en parte, en las malas condiciones salariales y de horarios. En la misma línea se expresa Alfredo García, responsable de Servicios en CC OO-Asturias. “Esto es como el ‘día de la marmota’. La solución pasa por dignificar el sector”, zanja García, quien admite que el convenio del sector –firmado hace 11 años– “es bueno y si se cumpliera no habría problemas. Lo bueno, la calidad, hay que pagarla. Al igual que los escanciadores”.
El sector confía en que la categoría profesional se reconozca este mismo año
La profesionalización del escanciador, con un plus salarial por ello, es indispensable para que haya formación reglada en las escuelas
Mariola Riera
“Este año puede que veamos reconocida la categoría profesional del escanciador”, sostiene Saúl Moro, presidente de la asociación que los aglutina en Asturias y que organiza el campeonato regional, un evento que busca dar con buenos tiradores y al mismo tiempo incentivar que la gente se anime a ello. “Llevamos tiempo trabajando con Otea y con el Principado y el asunto está prácticamente hecho”, asegura Moro. La categoría de escanciador figurará así en el convenio y tendrá un plus salarial, algo “de ley y justo”, según recalca. “Lo que está claro es que hay paro, en Asturias faltan escanciadores, la región tiene en el turismo una importante fuente de ingresos y en la sidra un reclamo de primer orden. Además, aspiramos a que sea Patrimonio de la Humanidad. No queda otra que trabajarla bien”.
La categoría de escanciador, una vez reconocida, permitirá desbloquear otro caballo de batalla de los dueños de sidrerías: que haya formación reglada específica. “Hasta que no se reconozca no hay opción a cursos”, señala Moro, quien lamenta que las escuelas de hostelería de la región “miren para otro lado” y apenas hablen de la sidra en sus temarios. “Si lo hacen, es de pasada. Lo que queremos es que haya más carga teórica y práctica. En la asociación nos ofrecemos voluntarios a colaborar sin ningún problema, de hecho ya lo venimos haciendo”. El presidente del colectivo cree que la implantación de un grado medio sobre sidra y escanciado está muy cerca: “Es necesario que todos sumemos y nos involucremos”.
