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El hándicap de la sidra: "La botella se vende a 2,9 euros y el camarero tiene que ir seis veces a la mesa; una copa de vino la pones y te olvidas"

"A un buen escanciador se le paga y bien", afirman los profesionales del sector, que calculan que Asturias necesita 1.800 echadores

José Manuel González escancia en un establecimiento de Avilés Mara Villamuza

"Queremos potenciar la cultura de la sidra, pero la botella se vende a 2,9 euros, y el camarero tiene que ir a la mesa seis veces a escanciar. Una copa de Rioja la pones y te olvidas". Lo dice con amargura Rocío Fonseca, propietario de una sidrería en Pola de Laviana y presidenta de la Asociación de Autónomo del concejo (Aulav). "Cuesta mucho encontrar personal especializado", lamenta la empresaria de una sector que busca con premura profesionales: se calcula que en Asturias se necesitan 1.800 escanciadores. "Y no los hay", lamentan los profesionales del sector.

A la crisis generalizada en toda España por la falta de mano de obra en la hostelería, un sector que se las ve y desea para reforzar plantillas de cara al verano –que además se prevé de récord superadas todas las restricciones del covid–, en Asturias hay un añadido más: las sidrerías no encuentran camareros que, además, sepan echar un culín y, lo más importante, bien. “Hay que tener en cuenta que todos los escanciadores son camareros, pero no todos los camareros son escanciadores”, señala Javier Fernández, responsable de sidrerías de la patronal de hostelería de Asturias, Otea, y dueño de varios establecimientos en el Valle del Nalón, muy implicado en que en la región se imparta formación reglada para contar con este tipo de profesionales específicamente: “La educación debe ir adaptada a las necesidades del mercado. Pero de eso no tenemos que ocuparnos los hosteleros, sino la administración”, expone el empresario, quien asegura que al buen escanciador “se le paga y bien”.

Las dificultades para encontrar buenos tiradores de sidra es general en toda Asturias, tal y como ratifican los profesionales consultados por LA NUEVA ESPAÑA en distintas zonas. “No hay, es que no hay profesionales que sepan escanciar”, claman en general en todo el sector. 

“No existen, no hay personas que sepan echarla”, sentencia el hostelero Justo García, al frente de la sidrería Yumay de Villalegre (Avilés), un local en el que la mayoría de los empleados hacen su carrera profesional hasta la jubilación. “Jubilé a muchos y tengo a muchos para jubilar. Llevo una vida enseñando a echar sidra, con agua y demás, y ahora, una vez que los tengo formados, cogen la puerta y se marchan sin más explicaciones”.

Escuelas vacías

Rodrigo Suárez, de Casa Lin, confirma que, aunque no es su caso, hay problema para encontrar a personal y, sobre todo, a gente formada en hostelería: “Las escuelas están vacías”. A su modo de ver es necesario ofrecer unas condiciones de trabajo mejoradas para conciliar la vida laboral y familiar. Con esto último enlaza la reflexión de Ana Mancebo, del Patio de Santa Ana de Miranda: “Ahora el primer problema es que el personal no quiere trabajar todos los días, responden mejor a pocas horas y entre semana. Mucha gente se buscó la vida de otra forma durante la pandemia y ahora se conforman con menos remuneración, pero con más tiempo y no quieren volver a la hostelería, la evitan al máximo”.

Al igual que cocineros o camareros, en Gijón, una de las grandes plazas sidreras de Asturias, también hacen falta escanciadores curtidos y experimentados. “Encontrar a un persona que sepa echar un culín en condiciones es complicado”, asegura Christian Valle, dueño de la sidrería Nueva Uría de El Llano: “Es como todo, el que le ponga interés puede aprender, pero tampoco de la noche a la mañana”.

El hostelero explica que en alguna ocasión tuvo a jóvenes trabajando en verano y con gran interés en aprender el oficio sidrero, pero dar con uno que demande empleo y sepa escanciar como es debido ya es una tarea más complicada. “Se pueden hacer cursos para aprender, pero al final donde realmente se aprende es en el día a día y poniéndole ganas”, apunta el hostelero gijonés. “Solo hay que ver que los mejores escanciadores no son de Asturias, por lo que está claro que han aprendido a base de constancia y no mamándolo en casa desde pequeños”.

No al “culín eléctrico”

En Oviedo, Diego Javita, titular de dos sidrerías en la calle Víctor Chávarri, junto al bulevar de la sidra de Gascona, aprecia una caída importante de personas dispuestas a trabajar como escanciador en los últimos años. “Hay muchos que se ofrecen como camarero, pero se niegan a escanciar, bien porque no saben o porque no pueden”, apunta el hostelero, quien ve en esta tendencia un riesgo para el futuro del sector. “Va a llegar el momento que solo nos va a quedar el escanciador eléctrico”, se lamenta, convencido de que eso supondría un gran traspiés para toda la industria. “Es una seña de identidad y la sidra sabe mucho más rica escanciada”.

A juicio de Javita, las administraciones deberían de buscar alguna fórmula para estimular la formación de escanciadores. “Hay que incentivar a la gente de alguna manera”, indica el pequeño empresario, que ve entre los principales problemas la necesidad de un periodo de formación. “En las sidrerías buscas gente con experiencia y que escancie bien porque eso te diferencia, el problema es que muchos no tienen esa formación y no tienes tiempo ni medios para tener a alguien aprendiendo”, relata, dando por hecho que de cara al verano será difícil cubrir vacantes si la necesidad de personal se dispara. “Ahora que está el paro más bajo será como buscar una aguja en un pajar”, vaticina Javita. 

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