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La hostelería asturiana se come la inflación en el menú del día: "Nadie se atreve a subir precios"

Los empresarios del sector congelan precios pese al incremento de facturas y materia prima: "Recortamos de otras partes"

Marco Mian, del restaurante El Reloj de Porlier, en Oviedo MIKI LOPEZ

La hostelería asturiana sigue apretándose el cinturón. Tras la del coronavirus, el sector afronta ahora una nueva crisis: la de la inflación. Afirman que el encarecimiento de la vida ha hecho que los clientes han dejado la comida a la carta por el menú del día, una opción más económica para el comensal que, sin embargo, supone en cierta medida un mordisco a sus beneficios. Y es que pese al encarecimiento de las facturas de la luz y el gas y el incremento de los precios de las materias primas, el plato del día sigue costando lo mismo. "Nadie se atreve a subir los precios", afirman los empresarios que, eso sí, reconocen haber tenido que aumentar ligeramente los precios en la carta.

Una oferta carente de rentabilidad

Jose Luis Díaz es propietario de dos restaurantes en Mieres, La Violeta y La Consistorial. En ambos casos ofrece el menú del día, que puede comerse por 13,90 euros. Entre sus dos locales sirve diariamente en torno a sesenta de estas órdenes, aunque asegura que “ahora mismo los menús del día ya no son rentables”. “Se venden más menús y sale menos carta”, comenta el empresario sobre el cambio de tendencia. Pese a ello, en los planes del hostelero no entra subir costes, al menos por este año: “Nadie se atreve a subir los precios de los menús”. La razón principal es la garantía de un mínimo de comensales que evitan un ambiente “desangelado” en el local.

El alza de precios, que también ha afectado a las materias primas, no ha supuesto para Díaz un recorte en los productos que utilizar, pero sí que complica la compra de algunos alimentos como el pescado: “Nos está costando mucho porque además a la gente no le gusta cualquiera, vienen buscando alguno en específico”. Sin embargo, otros productos como el hielo, donde sí se podría esperar un ascenso dadas las últimas circunstancias no han manifestado aun su escasez: “A nosotros no nos ha variado nada, ni en precios ni en cantidad”, comenta Díaz.

Como medida para contrarrestar el mantenimiento del precio de su menú diario, el dueño de La Violeta y La Consistorial está intentando “incrementar las ventas”, cuyo problema principal reside en la necesidad de más personal: “A más menús, más camareros”. Para Díaz, “si no hubiera menú la carta podría ser más barata”.

La cosa no está como para subir los precios

“Con el menú del día no nos atrevemos. No está la cosa como para subir los precios”, comenta Francisco Javier Argüelles, dueño de El Central, en Gijón. El mantenimiento del precio y la asiduidad de sus clientes han sido dos alicientes claves para mantener las comandas entorno a sesenta menús diarios. “Por haber contenido los precios no ha variado la cantidad”, afirma Argüelles, que también tiene en cuenta que sus clientes eligen su restaurante por la competitividad de sus costo, de 12,20 euros.

La clientela está más reticente y eso se nota constantemente. “Tenemos medio menú y mucha gente se lleva los segundos a casa”, comenta Argüelles. Esta alternativa, junto con los menús para llevar y los platos fijos por día de la semana, sirven a Argüelles para sacar un beneficio, aunque el mantenimiento del precio de su menú diario supone en definitiva una renuncia a las ganancias. El Central, que empezó funcionando únicamente como cafetería, lleva 32 años abierto y ha conseguido aumentar la demanda de los menús a medida que se transformaba en restaurante. La resistencia de los clientes a gastar más de la cuenta también se ha traducido en menos raciones pedidas, ya que “la gente comparte más que antes”.

Trabajar más para ser rentables

El Mesón Salamanca, en Avilés, subió el precio de su menú un euro en el mes de enero. “No puede repercutir todo en el cliente”, cuenta Roberto Díaz, propietario del restaurante. En su local también buscan alternativas nuevas para reducir el gasto y aumentar de cierta forma el beneficio: “Intentamos trabajar más y vamos intentando recortar por otras partes”. Para la elaboración de su menú diario, a disposición del cliente por once euros, acuden todas las mañanas a la plaza, donde eligen su producto teniendo también en cuenta “lo más económico, aunque cada vez cuesta más”.

Roberto Díaz, propietario del Mesón Salamanca, en Avilés MARIA FUENTES

En su caso, la subida del resto de la carta ha repercutido directamente en la afluencia de comandas, que han pasado de las sesenta diarias a las ochenta, aproximadamente. En su caso, el coste de algunos productos le ha llevado a dejar de ofertarlo. Aunque por las calles asturianas se note más gente, esto no ha significado un aumento proporcional de comensales en el local. “Consumen algo menos, sobre todo en las noches”, afirma empresario avilesino. Productos como la presa ibérica, cuenta, se venden algo menos, pero otros como el cachopo “siguen saliendo como churros”. 

Mantener los precios para no perder clientela

En El Reloj de Porlier, en Oviedo, han apostado por el mantenimiento de todos los precio en la carta. "La gente lo agradece porque suben por todas partes", cuenta Marco Mian, trabajador del restaurante. Tanto su menú del día, de doce euros, como el resto de la carta, no sufre variaciones desde hace dos años: "Tenemos margen de ganancias y decidimos perder un poco", comenta el trabajador. La cocina saca en torno a cuarenta menús diarios y, a pesar de que es evidente una mayor afluencia de comensales, sus hábitos de consumo han cambiado: "No hacen sobremesa, solo consumen lo que viene en el menú. Es un turismo bastante más pobre", afirma Mian. Comenta, además, que es cuestión de matemáticas: "Si subiéramos los precios de los menús, seguramente venderíamos menos".

El Reloj de Porlier, sin embargo, sí que ha notado el reciente problema de la escasez de hielo en el mercado. Según Mian, la semana pasada llegó el producto, pero "con una muy mala calidad". Esta semana, parece que la situación ha mejorado.

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