Una conocida de Madrid me comentó una vez que se había enamorado de un hombre por la dulzura con la que le hablaba. Tiempo más tarde se acercó con él a Galicia, tierra en la que él había nacido ¡y descubrió aterrada que todos los gallegos hablaban igual! Esta experiencia podría servir para describir a un hostelero y ganadero de un pueblo pequeño, Barbeitos, del concejo de Fonsagrada, y próximo a Santalla de Oscos, el concejo limítrofe asturiano. En ningún lugar Galicia y Asturias se hermanan tanto como en estos parajes de montañas de belleza plana, clima continental e historia común hasta no hace tanto. Ovidio Ángel Méndez tiene 48 años, buena estatura, es enjuto de cara, de aspecto sonriente, y con una mirada profunda que desvela su habilidad. Se ve desde lejos que sus armas son el trabajo duro y la inteligencia. Este hombre posee una buena historia. Nació en una familia campesina de las habituales para la época y el lugar, unas pocas vacas, algo de terreno, seis hijos. La España rural de dureza extrema que aún persistía en los años setenta en las apartadas tierras de Lugo y el suroccidente asturiano. Teniendo cinco años falleció el padre.
Entre su madre, una heroína real, y sus hermanas mayores, se logró que todo siguiese adelante. Aquel chico fue creciendo y con ello su ambición de un mundo mejor. Una vida así no le gustaba y cuando pudo se fue. Prefería estudiar. Pero el mundo gira, y las raíces –a veces sin darnos cuenta– atan. Cuando él tenía veintipocos años, falleció su madre, y allí estaba la casería de su infancia en la que había nacido, y crecido. La fase de la vida que se troquela a fuego en las personas. Decidió volver. Pero queriendo hacer las cosas de otro modo. Estaba recién casado, su esposa también estaba llena de fuerza e ilusión. Juntos transformaron con gusto la vieja casa familiar y pusieron en marcha un restaurante que pronto se reveló exitoso. Excelente cocina, precios atractivos, y profesionales con verdadera mano para el cliente. A este mesón, como lo llaman, ya no le hacían falta golpes de fortuna pues todo iba bien, pero la suerte siempre es buena y nunca se sabe donde nace: mil doscientos años antes el Rey Alfonso II El Casto, para acercarse desde la corte de Oviedo hasta el misterioso lugar de su reino que se bautizó "Campo de la Estrella", en Santiago, inaugurando sin saberlo una de las mayores iniciativas culturales y turísticas de la historia europea, había pasado por allí mismo. Descrito con acierto como Camino Primitivo, el itinerario real fue recuperado y se puso de moda, y llegaron los peregrinos, ansiosos de descanso y de renovar sus energías con el gozo de una carne sustanciosa. Le pregunté como habían sido los inicios. "Terribles" –respondió sonriendo de forma natural. También me interesé por saber donde había aprendido a asar con aquella maestría. "Aquí" -dijo encogiendo los hombros, como excusándose. "O sea que usted usó a los clientes de cobaya" –respondí. Rió. El restaurante marchaba bien, era posible vivir allí, y de otra forma; objetivo alcanzado. Pero sucede que las vacas tienen una maldición: hechizan. Actúan como un imán. El que nace entre ellas las lleva siempre en el alma. Y es cosa sabida que las personas con espíritu de trabajo y emprendimiento no pueden parar.
Así nació la ganadería, primero con cebo y al poco en extensivo. "Cuando el negocio me presiona mucho me acerco a ver el rebaño. Es el mejor bálsamo", dice. Un día un ganadero amigo le mostró una pieza de carne de una de sus reses. Era excelente. Poseía buena grasa de infiltración –la que da el sabor–, buen color, estado perfecto. Era de una raza autóctona, la vianesa, de tipo maternal, llamadas así porque lo valioso en ellas son las madres, muy rústicas y buenas criadoras. La vianesa, originaria de Orense, o la asturiana de la montaña, explotada en el oriente del Principado, están adaptadas a su medio, aprovechan los recursos propios, pero no son buenas para la producción industrial de carne; comen mucho pienso pero engordan poco, por lo que solo se pueden criar en pasto con un pequeño remate final, necesitando más tiempo de vida en la finca para alcanzar un peso comercial. Se obtiene como resultado una carne gastronómicamente excelente pero que en el mercado no puede competir en precio con la carne "común", por lo que el ganadero se deshace de los terneros como puede, de forma dispersa, malvendidos. Ese inconveniente se vuelve ventaja para el consumidor pues gracias a ello sabe que, salvo excepciones, la carne de una raza de este tipo no es industrial y posee gran calidad al estar criada la mayor parte de su vida en libertad, aprovechando los pastos. Ovidio Méndez se dio cuenta que el problema de mala comercialización él no lo tendría pues como hostelero consumiría la carne de su propia explotación, obteniendo de paso buena rentabilidad por su ganado: se deshizo de sus vacas y creó un rebaño de raza vianesa, muy similar a la asturiana de la montaña o casina –la capa, naturaleza y constitución de ambas es prácticamente idéntica–. Se debe a que son familia. Esta raza gallega (no confundir con la rubia gallega, emparentada con la francesa blonde d’Aquitaine y paternal), las dos razas autóctonas asturianas –valles y montaña–, la santanderina tudanca junto a las englobadas como morenas del Noroeste, tienen su origen en el llamado Tronco Castaño Ibérico, que hermana a las razas autóctonas del cuadrante noroccidental de la península. En un paraje de excepcional belleza, con la asturiana Sierra de La Bobia frenando las nubes cantábricas en el horizonte, las reses de Ovidio Méndez viven en libertad. Los novillos pasarán al final por una fase de refuerzo para ser sacrificados con dos años de edad, obteniendo de ellos una carne de excepcional calidad, que será comercializada en su restaurante, beneficiándose del valor añadido de todo el proceso.
Le comenté a Ovidio que la solución era excelente, pues resolvía el problema de la mala comercialización de las reses, pero que ello sucedía porque él tenía su propio restaurante, lo que no ocurría con la inmensa mayoría de los criadores de estas razas. "Es cierto, pero la solución existe. Yo consumo en el restaurante más carne de la que produzco, y se la compro directamente a criadores con los que tengo acuerdo. Si yo fuese un criador de asturiana de la montaña, o de cualquiera de nuestras magníficas razas conveniaría con uno, o más, restaurantes, como han hecho mis ganaderos amigos conmigo, escapando así de la mala comercialización. Solo quejarse no resuelve, y la carne de razas autóctonas bien manejada es un tesoro". Le pregunté por último sobre las discutidas declaraciones de un ministro aconsejando la limitación en el consumo de las carnes rojas. "Personalmente pienso que quería referirse a las carnes industriales pero lo contó mal. La carne roja de razas autóctonas en régimen extensivo es un alimento excelente gastronómica y sanitariamente; el propio ministro se corrigió posteriormente, pero es obvio que la alimentación debe de ser equilibrada siempre. Estamos en época de calabacines, que son exquisitos. Si usted se alimenta solo de calabacines, o de cualquier otra cosa en exceso, su salud se dañará", respondió con dulzura. Observé que este hombre recordaba, con su suavidad inteligente, a Roberto Carlos. Enfilé con mi coche hacia Oviedo. Vi la niebla esperándome en el puerto de A Garganta mientras le daba vueltas a la frase de Ovidio Méndez: "Quejarse no resuelve". Quizá los haya, pero no conozco ningún ganadero de casín con una experiencia semejante ni ningún restaurante que tenga un convenio así con criadores de asturiana de la montaña.
