Nadie sabe ponerle fecha al primer escanciado

La forma asturiana de echar sidra nació en el siglo XIX con el boom de la industria del vidrio, pero se desconoce el momento exacto, dice Luis Benito García

ANTES Y AHORA. A la izquierda, un hombre escancia sidra en el café de Colasín en 1948. A la derecha, Alejandro Morillo escancia sidra en un bar de Siero. / Muséu del Pueblu d’Asturies / Colección Valentín Vega | Irma Collín

Oviedo 09 DIC 2022 4:01 Actualizada 09 DIC 2022 4:00

El escanciado, el arte de colocar una botella de sidra en lo alto y servir un buen culete, ese que la hostelera Loreto García reivindica poniéndole un precio más alto, tiene su origen a finales del siglo XIX. No se sabe con exactitud en qué año nació ni quién fue el primer escanciador, pero sí que surgió por el despliegue de la industria del vidrio en Asturias. Así lo asegura Luis Benito García, historiador y autor del estudio para la candidatura de la cultura sidrera de la región como Patrimonio Inmaterial por la Unesco –será la apuesta de España en 2023–. "Fue una novedad centenaria dentro de una cultura milenaria", expresa.

Creció la demanda de la sidra, de ahí surgió la necesidad de embotellarla para poder servirla mejor, y a continuación vino el escanciado. Aunque en realidad, puntualiza García, el escanciado, tal y como lo conocemos, es fruto de una evolución: "Ya se espichaba del tonel a la jarra porque se sabía que, como cualquier bebida carbonatada, se mejoraba sus calidades si se echaba desde más arriba. Y esa técnica fue transferida a la botella y al vaso". El profesor de Historia Contemporánea y director de la Cátedra Universitaria de la Sidra de Asturias de la Universidad de Oviedo dice que poner un hito fundacional al escanciado "no es posible". "Lo que sabemos es lo que se va difundiendo por sueltos de prensa, testimonios literarios o visuales", comenta Luis Benito García, que ya en sus tesis indagó sobre este asunto. Así, por ejemplo, cuenta que en 1926 Pachín de Melás ya habla del escanciado. En esos años, "esa ya es la forma más común de beber" el caldo regional.

Un hombre escancia sidra en el café de Colasín en 1948, con el brazo algo doblado y el vaso colocado en un lateral. | Muséu del Pueblu d’Asturies / Colección Valentín Vega / M. G. Salas

Desde mediados del siglo XIX y principios del XX, Asturias, y principalmente Gijón, fue una de las mayores potencias de producción de vidrio. De hecho, el origen de la botella, diseñada a semejanza de otras existentes en países del entorno pero con características propias, se asocia a la fábrica La Industria y la región tiene su patente. ¿Nació el escanciado entonces en Gijón? "Es muy probable", contesta el historiador. Pero a renglón seguido siembra la duda: "El servicio de botella se generaliza antes en Oviedo". Junto al envase, la otra pieza clave del escanciado es el vaso de cristal, que "como fue una novedad en su momento y eran tan caros había pocos y se compartían". De ahí esa costumbre que llegó casi hasta nuestros días; en concreto, hasta la pandemia del covid. Una curiosidad respecto al vaso: el primero pesó medio kilo.

Al igual que la botella y el vaso fueron mejorando con el paso del tiempo, la técnica del escanciado también, llegando a "institucionalizarse en los años 50 con los primeros concursos". Se perfecciona, puntualiza el historiador, "no solo la técnica, sino también la estética". Por ejemplo, un escanciador de antes no elevaba tanto el brazo como ahora y colocaba el vaso más de lado, a la izquierda.

Alejandro Morillo escancia sidra en un bar de Siero con el brazo bien extendido y el vaso colocado en el centro. | Irma Collín / M. G. Salas

Hoy nadie duda de que el escanciado es algo único en el mundo e identitario de Asturias. Un servicio que Loreto García, propietaria de la sidrería El Madreñeru además de maestra de escanciadores, quiere que se reconozca en forma de categoría profesional. Su pequeño gesto para conseguirlo, y que ha sido aplaudido por hosteleros pero no secundado, ha sido cobrar 50 céntimos más cara la botella de sidra si es escanciada. "Es algo de justicia", dice la Asociación de Escanciadores de Asturias, que prevé que su figura sea reconocida por fin el próximo año.

Luis Benito García también está del lado de Loreto García y de reabrir el debate del precio de la bebida regional, que hoy se vende a entre 3,20 y 4 euros. "La sidra es un producto de lujo, con un servicio de lujo, que se vende a precios populares" cuando "no se pueden comparar con una coca-cola", opina. La sidra, profundiza García, "tiene un elevado coste de materia prima (1 kilo de manzana por botella) y un servicio de seis escanciados" por envase. Para beber una coca-cola, que "es poco más que agua con polvos, solo hay que abrir la lata".