La cafetería de Asturias donde puedes comer y beber sin generar un solo residuo

Joanna Wilinska y Juan Carlos Borrella ofrecen en Green Republic, su cafetería y catering en Oviedo, comida fresca y natural, de proveedores de cercanía, y, además, en su trabajo generan cero impacto ambiental: todo ello les ha hecho merecedores del reconocimiento "Sin Huella" en España

Joanna Wilinska y Juan Carlos Borrella, con la placa del premio, en su local, en Oviedo.

Joanna Wilinska y Juan Carlos Borrella, con la placa del premio, en su local, en Oviedo. / Mario Canteli

Mariola Riera

Mariola Riera

Cuatro días de viaje en coche de Asturias a Polonia dan para mucho. Tanto como para pensar y alumbrar un proyecto hostelero, medio cafetería, medio restaurante, de estilo europeo, rehén del reciclaje y el mínimo impacto ambiental, además de consagrado al producto fresco, de cercanía, procedente siempre de productores y distribuidores entregados también a contaminar cuanto menos mejor.

Esto es Green Republic, la cafetería que regentan en Oviedo Joanna Wilinska Toral y Juan Carlos Borrella Fernández , pareja en los negocios y en el amor –tienen dos hijas, Valentina y Vega–, que han hecho realidad su propio concepto hostelero y con éxito. Les avalan cinco años abiertos en la capital asturiana y algún que otro premio, el último, ni más ni menos que de Hostelería de España. La organización, junto con Hostelería por el Clima y Ecoedes –además de Coca Cola–, acaba de conceder los galardones "Sin Huella" que reconocen a establecimientos hosteleros, instituciones y personas que han asumido un compromiso decidido para reducir su huella de carbono, impulsar el ahorro de agua, fomentar el consumo responsable y potenciar la gestión eficiente de la energía o la correcta gestión de los residuos.

Todo eso y más lo cumple a rajatabla, por fuerte convicción, esta pareja de hosteleros, de Mieres ambos –Joanna es de origen polaco por vía materna– y que estudiaron cocina en el IES Valle de Aller (Moreda). Fue donde se conocieron y empezaron a cortejar; luego comenzaron a trabajar por cuenta ajena en el sector. La experiencia no fue buena, por las horas que se echan y porque ambos siempre quisieron montar su propio negocio. Este, Green Republic, abrió sus puertas el 1 de julio de 2019 en base a la idea que la pareja fue madurando en sus viajes veraniegos a la ciudad de Joanna, Włocławek, en pleno centro de Polonia. Por el camino, en coche, cruzando media Europa, paraban y tomaban nota de todo lo relacionado con la hostelería que les gustaba y les llamaba la atención, de ahí los "aires europeos" de su local.

"Green Republic resume todo en lo que creemos", explican. El nombre en sí es una declaración de intenciones: "Green, verde en inglés, abarca muy bien el concepto de producto fresco, sano, natural, de cercanía siempre que es posible y ecológico que utilizamos. Y lo de república es porque esto es nuestro territorio, en el que hacemos lo que queremos, materializamos nuestra idea".

Green Republic, el pequeño y muy verde grano que Asturias aporta al clima

Raquel Reguera, sirviendo leche en Green Republic. / Mario Canteli

Están especializados en café, 100% arábica de Colombia, infusiones... Los proveedores son asturianos siempre que es posible y la condición es que apuesten por la sostenibilidad en su forma de trabajar. El producto que usan es fresco, mucha fruta y verdura, que varía en función de la temporada y gran parte procede de su propio huerto en Puerto, donde residen. "Tenemos también kiwis y manzanos en Mieres, una pomarada de la que salen 16 toneladas al año", apuntan.

La oferta de comida es variada, pero no muy grande, con influencia internacional y sujeta a lo que sirven a diario los productores, a la temporada y a la frescura. El objetivo es desperdicio cero y sacar la máxima rentabilidad a todos los productos. En los desayunos triunfa el café con tostas, sobre todo la de jamón; al almuerzo hay un plato combinado que se sirve todo a la vez –así se estila en muchos lugares de Europa– o hamburguesas (destaca la astur, con compota de manzana, queso de cabra, cebolla y cien por cien gochu asturiano) o wraps (triunfa el césar, con pollo ecológico, rebozado en maíz y avena); y de postre, el típico arroz con leche.

Universitarios

El público de Green Republic es en su mayoría joven, universitarios del cercano campus del Milán, pero también muchos empresarios de la zona y vecinos. "La gente participa, nos aporta ideas que tenemos en cuenta", dicen. Y la conciliación, además de la implicación en numerosos proyectos de divulgación y sociales con distintas organizaciones, es bandera: "Abrimos de 8.30 a 17 horas por semana. No más. Era nuestro objetivo, un trabajo que nos permitiera conciliar y cuidar de nuestras hijas. Y también respetar la vida de los que trabajan para nosotros". Ahora mismo, además de un par de becarios de las escuelas de cocina, tienen una camarera fija, más 5 personas que rotan, en función de las necesidades.

Esas necesidades, por ejemplo, son cubrir los catering les contratan –cubren hasta 300 personas– y que, por supuesto, son sostenibles y con nula huella ambiental. Echan mano de todos los medios a su disposición para ello y cuando no es posible –llevan meses esperando para que el ayuntamiento ovetense les entregue el contenedor amarillo de plásticos para hostelería– son ellos mismos los que se esfuerzan por cumplir con los requisitos "sin huella".

Por todo esto en Hostelería de España se fijaron en ellos y en el mostrador de Green Republic exhiben ahora la placa de un premio que es el primero que ha obtenido Asturias en esta categoría. Joanna Wilinska y Juan Carlos Borrella aún no se creen que su "república" particular siga vigente –pandemia mediante, que les pilló con apenas un año abiertos– y además se haya codeado en Madrid con otros galardonados, tan verdes o más que ellos, como Bálamo, La Finca de Susi Díaz, la Asociación de Hosteleros de Málaga o el Ayuntamiento de Zaragoza, entre otros. "Venimos con muchas ideas y nos hemos dado cuenta que queda mucho por hacer. Y pensamos hacerlo", zanjan convencidos. Es su pequeño y por supuesto verde grano de arena a cuidar del plante. Desde Oviedo.

Apoyo del BBVA

Hostelería por el Clima no para. Ahora es el BBVA el que ha impulsado, junto con esta, Ecoedes y Coca-Cola, para poner un programa abierto a bares y restaurantes de toda España por el que podrán optar a financiación para impulsar la descarbonización del sector. Al mismo pueden acceder los negocios que se adhieran a Hostelería por el Clima. Los propietarios de los establecimientos podrán obtener financiación para estos proyectos en unas condiciones ventajosas, según BBVA.

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