Belbín, la braña del tesoro: así se elabora el queso gamonéu del puerto, una joya azul de tres leches, cueva y humo que solo hacen dos familias

Se trata de un producto de precio muy elevado que se entiende a poco que se conozcan los trabajos y condiciones precisas para su elaboración

Rebaño de vaca casina.

Rebaño de vaca casina. / Cortesía de Aseamo

Carlos Fernández

Carlos Fernández

La niebla ocultaba la mitad de las montañas, y había momentos en los que la pista ganadera escalaba monte arriba, con el precipicio cortante a la derecha. Un murallón calizo, liso, con más niebla enredada en las cimas, al otro lado de una gran sima cerraba el horizonte.

"Eso ya e Cabrales" –me comentó Francisco Remis, el controlador de la Asociación de Criadores de Asturiana de La Montaña (Aseamo), cedido gentilmente por la Asociación para servirme de guía y facilitarme el acceso a las personas que iba a ver.

"Tienes uno de los trabajos más guapos del mundo, Paco". Los controladores son los técnicos encargados de evaluar la calidad genética de los animales, de marcarlos con un pendiente metálico en la oreja, registrarlos en la Asociación de Criadores y demás labores de campo relacionadas con la mejora de la raza. Cincuenta y tantos años, pelo cano, ojos claros, sonriente, con aire optimista y facilidad de palabra. "Tratar con la gente e lo que tien…".

Pilar Amieva; Francisco Remis, el controlador de Aseamo, y Enrique Remis

Pilar Amieva; Francisco Remis, el controlador de Aseamo, y Enrique Remis / Carlos Fernández

Seguíamos subiendo hacia la niebla. En una de aquellas pendientes, un rebaño de ovejas dormitaba. No se movieron cuando llegó el vehículo. Ni lo miraron. Di un toque muy suave de bocina, no quería romper aquel paisaje con la vulgaridad de un claxon. Las ovejas siguieron meditando. Llegó el mastín, hablando alto y claro. Pero para eso uno llevaba un controlador: para que se jugase la vida. Francisco se bajó del vehículo. El perro se dio cuenta que estaba ante una autoridad, y decidió colaborar a quitar al personal de la pista.

Pasó lo mismo con unas vacas casinas más arriba. Esta raza, la asturiana de la montaña o casina –por su origen–, merece un tratado, al que no hay lugar en este reportaje. La rusticidad, su apacibilidad (aunque yo no andaría trasteando con un toro), y su extraordinaria capacidad maternal la han hecho expandirse por un buen número de regiones españolas.

Criada en los pastos de montaña, en libertad, salvo en la época de invernada, que baja al valle, produce una carne extraordinaria. "E la pata negra de Asturias" –cuenta Francisco con la rotundidad del conocedor. No obstante, le es difícil al consumidor encontrar su carne en el mercado.

Una vez arriba apareció una pequeña vega; el vehículo comenzó a llanear, y al poco, allá abajo, estaba la majada de Belbín, nuestro destino, una isla suave como una alfombra en medio de las montañas semioculta por manojos de niebla, con sus cabañas con paredes de piedra y teja roja. Una visión mágica, de otro mundo. La pista acababa pocos metros más abajo. Dejamos el coche, cogimos unos bollos preñados, algo de vino y unos dulces, y bajamos hacia las construcciones.

No hay cobertura de móvil y la radio entra poco; hay noticias cuando bajan a Benia o sube alguien

En la braña de Belbín pasan todo el verano dos familias –son los últimos– haciendo el queso soberano de Asturias: el gamonéu del puerto, de precio muy elevado que se entiende a poco que se conozcan los trabajos y condiciones precisas para su elaboración. Casi nadie hace ya este queso exquisito convertido en tesoro. "Ahí arriba tienen de tou, hasta pitas" –dice Francisco.

Del lateral de un cierre de madera salió Pilar. Sabía que íbamos a ir. Cincuenta y tantos años, con el pelo corto moreno entrecano, y de expresión sonriente y dulce, muy grata de trato, a la que al instante se le pilla el poso inteligente.

Pilar y Enrique, en la cabaña

Pilar y Enrique, en la cabaña / Carlos Fernández

Tras los saludos protocolarios "¿Pero por qué traéis na?" nos llevó a la primera cabaña, de piedra y madera, sin duda centenaria; los hay que piensan que aquellas paredes vieron cruzar despavorida la soldadesca mora cuando lo de Pelayo, camino de Cosgaya, donde según Revilla los tapó un argayo. Una vez lo comentó en una reunión, vanagloriándose de que la potencia de la derrota había sido allí y no en Covadonga; el que esto escribe le dijo: "Póngase a cavar, Presidente, y tápenos la boca conforme vayan saliendo las lanzas y los yelmos". Me miró en silencio unos instantes, estiró el brazo con el índice apuntándome y, serio, gritó. "¡Pues lo haré!". Hace años de esto, pero no oí nada de que haya empezado a tirar de fesoria.

La sorpresa salta nada más abrir la puerta de madera recia. Dentro hay una quesería con todos los adelantos, un mundo de acero inoxidable como de cualquier fábrica moderna, pero salvaguardando las bases de siempre: las vacas, ovejas y cabras alimentándose con su pasto calizo –el mejor–, ordeñadas a mano dos veces al día.

Ahí comienza la técnica, para bien, pues esa leche pasa al tanque de frío para evitar degradaciones, realizándose también el cuajado y desuerado en la pila de acero que brilla como plata.

Una pequeña puerta esconde el sancta sanctorum, un localín con la piedra de las paredes ennegrecida y los quesos colocados en estantes, mientras en una esquina las brasas de madera de fresno avanzan sin prisa. Es el ahumado milenario, que proporciona al gamonéu el toque que lo hace único.

Queso ahumando

Queso ahumando / Carlos Fernández

Tras esa fase, los quesos se van subiendo con caballería a la cueva del tesoro, en medio de una peña caliza, arriba, donde las levaduras propias del ambiente les harán alcanzarán el aspecto, sabor y madurez perfecta.

Para que todo esto suceda, Pilar Amieva y Enrique Remis, con su hijo Rubén, viven toda la temporada en la braña. Otro hijo atiende las fincas de abajo, en el valle, para tener todo listo –buenos forrajes y alojamiento– pues el ganado deberá pasar el invierno sin problema. Solo las vacas casinas superan el centenar.

Arriba la jornada empieza a las seis; un café bebido, y a organizar el ganado para el ordeño –mecer–. Hasta las diez y media, que toca desayunar. "Lo normal, chorizos, torreznos, huevos…". Después hay un pequeño descanso, mientras la leche va cuajando. A continuación, a la quesería, a limpiar la cuerre, a hacer cosas hasta las cuatro de la tarde, que es la hora de comer.

"Lo de las lentejas, h.abas, garbanzos en frasco nos cambió la vida. El agua aquí es toda cal, y las legumbres, aunque cociesen el día entero las metías en la boca y eran pellejo puru. Bueno, en las legumbres y en tou; ahora vivimos más señores".

A las seis de la tarde se vuelve a mecer. Hasta las nueve o nueve y media. Y a guardar el ganado, algo que antes no se hacía; las vacas pardas, que usan para ordeño, y la reciella –ganado menor– durmieron siempre sueltas en la campera, pero eso desde hace años es imposible, debido a los ataques terribles del lobo, que no perdona. "Los animales y las personas perdimos libertad; la ganaron los lobos…". A veces atacan pronto; el día antes les habían matado unas cabras. La gente de la ciudad está engañada; el mal ecologismo es ya una religión y hace mucho daño...

La cabaña en la que vive el matrimonio es pequeña, pero está muy bien equipada, con aspecto confortable. En apenas 15 metros cuadrados entra una cocina bien provista, con calentador, mesa para comer, la litera de dos plazas, y un pequeño baño. Las placas solares generan la electricidad precisa. "Cuando fae sol, claro…".

"Otra revolución fue cuando abrieron María Rosa, en los Lagos. Mi madre me daba una docena de huevos y una manteca, y yo tiraba para allá –dice Enrique–, y me entregaban cosas a cambio. Y siempre una hogaza de las grandes. Yo la clavaba en la guiyada y la traía al hombro". El bar restaurante María Rosa, en Intriago (Cangas de Onís), lo llevan los nietos de los fundadores.

"Enrique, ¿cómo lograste conquistar a una mocina guapa como Pilar? –le digo–. Yo tampocu era feu… Mi padre compró una finca en Meré, para plantar, y la vi allí con un rebañu de ovejas…".

"H.iyu, toi contentu, veo que te gusta mucho la finca que compramos, no haces otra cosa que tirar pa Meré" –le dijo su padre.

Rubén y Alberto, hijo y nieto, respectivamente, de Pilar y Enrique

Rubén y Alberto, hijo y nieto, respectivamente, de Pilar y Enrique / Carlos Fernández

También está con ellos un nieto, Alberto, –9 o 10 años–. "Esti subió como premiu, por sacar buenes notes. Deja ver si él sigue con esto...", dice su abuelo. Enrique, de sesenta y algo, campechano, de sonrisa llena, pero con el poso preciso; trabajador, listo, y muy sociable. Recio y amable a la vez. Es proverbial su ojo y su fama a la hora de elegir sementales de asturiana de la montaña.

Mientras comemos buen queso con buen pan y buen vino, surge la historia: Enrique fue a la subasta en Potes, donde también hay buen ganado casín. Pilar le encargó dos kilos de unas alubias que venden allí y le gustan mucho. Nada más entrar en el recinto, Enrique vio el semental de su vida. El dueño pidió por él dos millones de pesetas, doce mil euros, algo inconcebible. Cuando se cerró el trato –diez mil euros–, el asombro fue general, pero Enrique llegó a Onís con su semental. Al entrar en casa, Pilar le preguntó: "¿Y los dos kilos de h.abas?". Enrique contestó: "¡Qué va, tenían un precio imposible!".

El nieto es un mozo guapo, educado, un chaval normal de ciudad, y está encantado en el puerto. En Belbín no hay cobertura de móvil. Un chico de Oviedo moriría de ansiedad al no poder colmar la dependencia de internet. Alberto no. Tiene sus misiones, controla las gallinas, que también viven a su aire buscando lombrices, granos y lo que caiga por los pedreros, atiende los cerdos, observa los cabezones de la fuente, revisa el ganado... Vive libre.

En Belbín no se puede escuchar la radio. "Entra cuando quier, y casi no se oye; siempre está apagada. Nos enteramos de las cosas cuando bajamos a Benia a por algo, o cuando sube algún… Aquí no hay problemas, ni malas noticias, todos los líos del mundo quedan abaju. La cosa está mal, deja ver en que acaba lo postrero… Nosotros vemos los amaneceres, y el cielo estrelláu por la noche; y en paz hacemos un quesu de verdá; eso e guapu bastante". La cena llega a las diez y media. De sartén. Se charla. A las doce, a dormir.

Vuelvo para Oviedo, al tráfago atropellado de asuntos cotidianos. Nada más coronar la collada, en el móvil empiezan a saltar los whats… todo urgente, para ahora mismo.