Primera jornada en Casa Marcial: comer en un dos estrellas que de repente es de tres

"Había un runrún insistente. Tanto que pensé: ‘Si no nos la dan mañana (la tercera estrella Michelin) nos van a empezar a dar el pésame. Pero todo parecía predispuesto a que algo iba a pasar, así que ayer (por el martes), que era día de descanso, quedamos en reunirnos todos los del equipo para ver la gala. Trajimos a mis padres (Marcial Manzano y Olga Sánchez), preparamos algo de picoteo, instalamos un proyector... La verdad es que fue muy emocionante. La fiesta duró hasta altas horas". Sandra Manzano, jefa de sala de Casa Marcial, hermana de Nacho y Esther, estaba aún ayer «como en una nube». Empezando a creérselo.

Rememoraba el momento mágico: "Cuando empezaron a anunciar los (restaurantes) tres estrellas pusieron una imagen con unos montes que me parecieron los Picos de Europa, y ya me subió algo por aquí (señala el pecho), después apareció un hórreo y ahí, ya sí, pensé que tenía que ser Asturias. Cuando dijeron el nombre empezamos a saltar y a abrazarnos... Tremendo. Mi padre llorando... Porque tenía mucha gana de que nos dieran la tercera estrella... Fue muy emocionante", comenta.

¿Y ahora, qué? "Cuando nos dieron la segunda estrella Nacho llamó para agradecerlo a la Michelin y al hacer esa misma pregunta le dijeron: ‘Pues sigue cocinando como hasta ahora’". Así que ahora seguiremos con la misma ilusión, muy motivados e intentando siempre mejorar, pensando en dar un buen servicio, porque el reconocimiento de los clientes, que marchen satisfechos, es para nosotros una máxima. Y a mantenerse, que tampoco es fácil".

En Casa Marcial no fue ayer un día más. Al coincidir la gala la noche anterior, al saber que Nacho Manzano no estaría (acudió a la gala, en Murcia) y al ser el primer día de trabajo de la semana (el restaurante cierra el domingo por la noche, el lunes y el martes), decidieron dar pocas reservas. Fue un acierto, porque en el restaurante se recibieron cientos de llamadas y hubo un movimiento continuo, visitas y más visitas. El equipo brindó con cava a la puerta del restaurante, ubicado en La Salgar, una aldea de cuatro casas en el concejo de Parres, en un paraje idílico, en la falda del Sueve, salpicado de prados, árboles, caseríos, hórreos y vacas.

Entre los comensales estaban ayer José Antonio Medina y María del Pilar Cifuentes, que son dueños –y él además el cocinero– de un restaurante con una estrella Michelin desde hace cuatro años, Coto de Quevedo, en el pueblo de Torre de Juan Abad, en la provincia de Ciudad Real, "también perdido de la mano de Dios, como este, en una zona rural muy bonita". Era la primera vez que visitaban Casa Marcial, porque por diversas razones no pudieron hacerlo las cuatro veces anteriores que lo habían decidido. Se mostraron "encantados" con Asturias ("es la segunda mejor opción posible, después de Ciudad Real, señaló con gracia el chef castellano-manchego). ¿Que si Casa Marcial merece la tercera estrella? "Hombre, esto es un templo. Me encanta, esta casa es especial. Ya tenía el reconocimiento de todo el sector, la gente le tiene admiración absoluta. Yo he querido venir aquí varias veces a hacer un staff para aprender de los que saben", añadió. "Reservamos en un dos estrellas y comemos en un tres. Es una suerte, porque vamos a pagar como si aún tuviera dos", bromeó.

Sandra Martínez y Marco Soler ocupaban otra mesa. Son de Madrid y era su primera vez en Casa Marcial. Resumieron al unísono su impresión sobre la experiencia: "Todo perfecto".

Mihaela Radilov y Luis Miguel Rodríguez, rumana ella y de Villablino –"no de León"– él, son camareros. Él trabajo varios años en La Salgar, otro de los restaurantes de los hermanos Manzano, en este caso encabezado por Esther, ubicado en Gijón. Vive en Piloña, y aunque el viaje no es corto hasta La Salgar, asegura que está "encantado". Y más aún desde la concesión de la tercera estrella, de la que todos los que forman el equipo son partícipes y protagonistas.

Joan Manclús, valenciano, es el sumiller, y Juan Díaz, madrileño, el ayudante de sumiller. Aseguraban que estaban ayer "contentos y nerviosos" a partes iguales, y un poco cansados después de la fiesta "hasta las tantas" de la noche del martes tras la gala de las estrellas Michelin. El levantino comió una vez en Casa Marcial, justo antes de entrar a trabajar. "Después intenté sentarme tres veces, pero las tres me tuve que levantar", indicó entre bromas. Antes estuvo trabajando en la Venta Moncalvillo, restaurante de alta cocina de La Rioja, y antes aún en Casa Macario en su pueblo, Tabernes de la Valldigna.

¿Talentos que debe tener un sumiller? Sobre todo, "muy buena memoria, tanto olfativa como para los nombres", explica Juan Díaz, quien comió en Casa Marcial el día que lo entrevistaron para entrar a trabajar, así que fue "con otro tipo de ilusión". Previamente estuvo en Gaitán, en Madrid, con una estrella Michelin, y antes aún en Finca La Estrada, en Tarancón, y muchos años en el restaurante Cuenllas y dos temporadas en la madrileña Casa Manolo.

El jefe de cocina, Juan Bambini, argentino de Rosario, tenían ayer emociones encontradas. "Primero, mucha sorpresa, creo que recién ahora estoy cayendo un poco con lo que realmente sucedió, porque al principio no lo crees, parece imposible. Al final (la tercera estrella) es un culmen de un trabajo de años, de un esfuerzo diario, de nuestra consistencia". Destaca que Casa Marcial hace "una cocina muy especial, única, con alma. Se cocina como en pocos sitios he visto, a puro paladar, con un producto muy inmediato, muy fresco, y al día prácticamente todo lo que se hace. Cuando lo entiendes te atrapa esta cocina".

Alrededor de Casa Marcial, en La Salgar, el de ayer sí fue un día absolutamente normal. Gallinas camperas en la finca más cercana, una vecina acompañando a sus vacas a la cuadra, ya de recogida tras una jornada de sol, y otro, Manel Corteguera, con 91 años estupendos, pradera en mano y con la carretilla preparada al lado, trabajando en su huerta, con el hórreo bien cargado al fondo, y alegrándose por los vecinos del restaurante de al lado de su casa, en el que ya ha comido varias veces, "siempre de invitado" y en una ocasión "en un bautizo". Y en todos los casos comió "muy bien".