¿Cómo es el trabajo en Casa Marcial tras ganar la tercera estrella Michelin?: así es un día en la cocina de los Manzano

Nacho Manzano reina en la cumbre gastronómica. La tercera estrella Michelin concedida esta semana a Casa Marcial (La Salgar, Arriondas) así lo confirma. LA NUEVA ESPAÑA pasó a su lado la jornada del jueves, cuando el artista de la cocina, su familia y su equipo celebraron un hito para los fogones asturianos tras unos días de mucho ajetreo lejos de la casa que vio nacer a Nacho, Esther, Sandra y Olga, y en la que sus padres, Marcial y Olga, recibían felicitaciones continuas de vecinos y amigos mientras su hijo atendía a los medios de comunicación vía móvil o ante las cámaras de televisión.

A pesar del follón, Nacho Manzano no perdió la calma ni la sonrisa. Un ejemplo de una filosofía que ha logrado transmitir a una carta en la que brillan, florecen o reposan ideas de sabores armónicos inspirados por el entorno: montañas a lo lejos, praderas bien cerca, gallinas por aquí y vacas por allá. Una sinfonía pastoral que hace de la experiencia en la mesa un acontecimiento para paladares que busquen la sorpresa. Una melodía de sensaciones muy pensadas.

"Prestóme por la vida", le dice una vecina al cocinero con ojos húmedos, y es que el triunfo de Casa Marcial es, también, un logro para el lugar donde se encuentra, "y además seguís siendo igual que siempre de sencillos".

Sencillez, sí, y fusión con un entorno que marcó a Manzano desde la niñez, cuando subía al Piquín con sus amigos a hacer parrilladas y trastadas. Su padre, Marcial, reconoce que vive los días más grandes de su vida. Su esposa, Olga, recuerda: "No era muy amigo de estudiar y un día nos dijo que quería ser cocinero. A mí no me gustaba mucho cocinar, la verdad, pero tenía que hacerlo. Quedé de la cocina hasta arriba". Marcial apunta: "Nunca pensé yo que la cosa iba a llegar tan lejos". "Mi madre, Gloria, cocinaba muy bien", añade Olga.

Siguiente plato: un paseo por los escenarios que marcaron a Manzano. "Estos son mis recuerdos. En esa finca, ‘La Llosa’, sembrábamos, fabes, patates... Los primeros aromas de bosque, que tanto me influyen. Mucho la recorrí yendo a por pación. Aquel es un árbol de saúco. Era niño un poco patoso, la verdad. Con la bici me daba unos buenos golpes. Íbamos a cuevas, a escalada... En fútbol era malísimo. Escopetes de madera y tal... Era muy disperso yo en general".

Pero la cocina le atrapó: "Mi madre decía que no le gustaba, pero cocinaba superbién. Me vi reflejado en cierto modo, tenía compañeros de mi edad más apasionados o con más conocimiento. Te tiene que gustar a la fuerza. Mi madre iba al restaurante y como algo no le gustase, platos de ella que hacíamos nosotros, le cambiaba la cara. Literal. No le gustaba cocinar, pero lo hacía muy bien. Es durísima al juzgar. Como hagamos un arroz con leche que no le guste, nos dice que así vamos a cerrar. La gente venía y comía como los ángeles lo que hacía ella. Vale, no era su pasión, pero cuando se ponía, Casa Marcial era un referente de muchas cosas".

Al hijo de Olga y Marcial le gusta mucho la hostelería, servir y la hospitalidad, y la cocina "me encanta, su lado más imaginativo y creativo, y el día a día también, pero no es lo mismo". Permanece inalterable su relación con la naturaleza, "una manera de expresar sensaciones a través de los alimentos, nuestra cocina es muy frágil, muy sometida a lo que pasa fuera, a los recuerdos que yo tenía de los olores de la tienda donde estaba colgado el bacalao, el chorizo, las morcillas, el vinagre de sidra... Todo eso se va metiendo en tus poros". De esos poros surge también una indagación personal, "conocerse a uno mismo es muy complicado, a veces haces cosas en las que destacas, pero no te va la vida en ello. No sé cómo explicarme. A mí, la comida me gustaba mucho, y la hostelería también, que no tiene nada que ver con el papel cuché. Cuando empecé, el cocinero no tenía ningún estatus a nivel social, era una profesión de perfil bajo. Hoy cambió todo para bien. Decidí serlo porque no era buen estudiante y era lo que más me gustaba desde crío, en ese pequeño bar tienda de pueblo donde poner una cerveza, ayudar en casa...".

En la gijonesa Casa Víctor aprendió desde muy joven lo bueno, lo malo y lo regular. "Me hice como persona, madurando, te da un callo terrible". Nada sería lo mismo si no fuera por Asturias: "Es una tierra única. Me entusiasma que las estaciones aún están muy marcadas, la transición es brutal. Eso lo llevamos a la cocina, esa fragilidad de lo efímero... Poder transmitirlo es algo chulo".

Cuando se cocina en tiempo real "te gusta tirarte al vacío sin red con algún plato, porque la Naturaleza va muy rápido, y la vida, y la gestión de los espacios también. Si te traen un cesto de manzanas y coincide con unas setas increíbles o lo haces ahora o lo pierdes. Hay platos efímeros que son incompletos, pero tienen la magia de ese momento. Eso no me lo quiero perder en cocina".

Ahí se puede buscar un engarce con la música, quizá con el jazz: "Un poco sí, la cocina y la música tienen muchísimas similitudes. La improvisación, aprovechar el momento... Libertad".

Aunque está más bien delgado, le gusta comer. Vaya si le gusta: "Me acabo de zampar un muslo de pollo con aceite y un bollo de pan porque estaba seco de hambre. Por la mañana puedo comer un jabalí. Si me levanto a las ocho, a las once devoro lo que no está en los escritos. Abro la nevera por la noche y lo que haya, zanahorias a mordiscos. Eso de que cuando cocinas se te quita el hambre no va conmigo. Voy comiendo mientras lo hago".

Los menús se presentan por sensaciones. "Somos concretos en la parte más filosófica y en la más descriptiva de los ingredientes. Lo que, a veces, convierte la carta en un pequeño brote de poesía".

Parada obligatoria con la vecina Julia, La Neni para los amigos. "Vaya alegría, ¿eh?", comenta Manzano tras fundirse en un abrazo. "¡Tamos como en fiestes!", exclama ella, "no faltaron más que los voladores". "Pues hay que comprarlos", sugiere él, "y hacer una fiesta. Me voy a encargar yo cuando estemos más tranquilos". "No te vuelvas atrás, ¿eh?" "Tranquila. Tienes mi palabra".

Un tejo de resonancias míticas queda atrás y a lo lejos se alza un lugar que guarda recuerdos imborrables: el Piquín. Allí se plantaba el joven Nacho con unos amigos a hacer festines con buena carne y buenos humos, "acampadas, unos chorizos... Aquí hacía mis siestas. Mira, esto nunca salió en prensa. Tendríamos 11 años, con un vecino y un chaval que venía de Alicante. Ahí nos pasábamos los veranos. Una hoguera, una parrilla y a disfrutar. Éramos básicos. Éramos felices".

Se ve cocinando y en la hostelería siempre, pero "al más alto nivel dependerá de que tengas un mensaje personal que quieras transmitir. Este es un proyecto muy personal que requiere mucha energía y resistencia mental. Se da la circunstancia de que está mi sobrino Jesús en la cocina, un chaval que lo hace por pura vocación y garantiza que Casa Marcial tenga larga vida porque tiene talento, humildad y capacidad de trabajo. Tiene cultura. Eso me da muchísima ilusión porque es un apoyo fundamental. Es un trabajo de equipo".

La competición da un poco de vértigo quieras o no: "Si Casa Marcial tiene hoy tres estrellas te van a mirar a partir de eso, y exige una lucidez, una frescura, no repetirte, hacer cosas genuinas que requieren mucha inspiración, muchas ganas. No hay tregua, es todo superefímero: lo que has hecho a mediodía por la noche no vale. Lo que haces por la noche no sirve para el día siguiente en un alto porcentaje. Cada año hay que sacar cosas nuevas y que haya una evolución. Eso genera intranquilidad, al menos a mí".

Hay un lema: "Que el año 25, al margen de las estrellas, tiene que ser mejor que el 24. Si no es así, este proyecto no tiene sentido. ¿Dónde está el margen de mejora? Hay que ir a por él".

Ahora, al plato. El equipo de Casa Marcial presume de una sincronización perfecta. Recepción, cocina, servicio, explicación atenta y precisa de cada plato con sus misterios y sus enseñanzas. Con o sin maridaje, los menús que invitan a atrapar sabores que no pueden vivir sin los olores que envuelven de Naturaleza viva sus siluetas distribuidas con poética geometría.

El paisaje se engarza con lo que llega a la mesa. Ahí es nada: La Salgar está entre el mar, el río Sella y la montaña, con vistas deslumbrantes a la Sierra del Sueve, al lado del Mirador del Fitu. Lugares de olores, colores y sabores a los que Casa Marcial escribe una carta de amor constante. Desde la inicial sencillez de la famosa croqueta hasta huevas curadas, yema en salazón y vaca que anticipa el gusto intenso de un caldo ahumado de llámpares.

Una cuajada de apio, algas, pepino y granizado de acederas propone una comunión de sabores y texturas que conviene degustar sin prisa. Y ya sin pausa (la cadencia es importante en este ritual), unos níscalos escabechados, zanahoria asada, piñones y romero que saben a gloria, como adelanto de una trucha en aroma de su hábitat, jugo primaveral y levadura que evoca río y frescura casi salvaje, un contraste con la elegante mesura del calamar atemperado, salsa de tinta, mole de fabes y scoby.

La fiesta gastronómica sigue: merluza en su esencia con licuado de lechuga, pitu guisado con cresta crujiente y paté de sus menudillos... El postre, atención: quesos asturianos, y dulzuras que prometen sabor eterno.

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