¿Cómo afecta el cocinado excesivo y el ahumado de los alimentos a la salud intestinal? Esto revela un estudio reciente

La investigación de la Universidad de Oviedo y el IPLA determina que los daños causados por los compuestos xenobióticos podrían reducirse con el uso de fibra y probióticos

Por la izquierda, Eva Gómez, investigadora predoctoral de la Universidad de Oviedo; Miguel Gueimonde, investigador científico del IPLA; Rebeca Carrocera, técnica del IPLA; Silvia Arboleya, científica titular del IPLA; Alejandra Rey, investigadora posdoctoral del IPLA; Sonia González, catedrática de la Universidad de Oviedo; Sergio Ruiz, investigador posdoctoral del IPLA; Clara González, profesora de Investigación del IPLA; Alicja Nogaka, investigadora posdoctoral del ISPA; Emilia Hick, investigadora predoctoral del IPLA; Nuria Salazar, científica titular del IPLA, y Ana Alonso, profesora titular de la Universidad de Oviedo.

Por la izquierda, Eva Gómez, investigadora predoctoral de la Universidad de Oviedo; Miguel Gueimonde, investigador científico del IPLA; Rebeca Carrocera, técnica del IPLA; Silvia Arboleya, científica titular del IPLA; Alejandra Rey, investigadora posdoctoral del IPLA; Sonia González, catedrática de la Universidad de Oviedo; Sergio Ruiz, investigador posdoctoral del IPLA; Clara González, profesora de Investigación del IPLA; Alicja Nogaka, investigadora posdoctoral del ISPA; Emilia Hick, investigadora predoctoral del IPLA; Nuria Salazar, científica titular del IPLA, y Ana Alonso, profesora titular de la Universidad de Oviedo. / Lne

El cocinado excesivo, a altas temperaturas, o el ahumado de los alimentos, principalmente carnes y pescados, es negativo para la salud humana. Así lo evidencia una investigación liderada por la Universidad de Oviedo y el Instituto de Productos Lácteos (IPLA), que determina que los xenobióticos, unos compuestos que se liberan como consecuencia de determinados procesos de cocinado, son perjudiciales para la salud intestinal. Los resultados determinan, además, que el uso de fibra y probióticos podría reducir dichos daños.

Estos compuestos tienen capacidad de alterar la fisiología intestinal y algunos estudios previos ya habían puesto sobre la mesa la posibilidad de que la exposición a los mismos a lo largo de la vida pudiese promover el desarrollo de algunas patologías como el cáncer colorrectal, que es uno de los tumores con mayor prevalencia en la sociedad española.

Por tanto, esta investigación tiene como objetivo descifrar cómo influye el grado de cocinado en la formación de los xenobióticos. Para lograr estos resultados, los investigadores han analizado, en un grupo de voluntarios pertenecientes al programa de detección precoz de cáncer de colon, el contenido de carcinógenos de la dieta con un alto grado de detalle, la microbiota intestinal y los metabolitos presentes en las heces a través de técnicas ómicas.

El trabajo se ha completado con un estudio en animales a los que se han administrado dietas con fibra o probióticos para poder evaluar su utilidad como agentes protectores frente a estos compuestos. Los datos obtenidos revelan hallazgos “prometedores sobre el uso de fibra y probióticos en la reducción del daño ocasionado por estos compuestos” xenobióticos.

“Las evidencias obtenidas avalan el impacto negativo de estos compuestos sobre el intestino y, lo que es más importante de cara a la población, permiten proponer estrategias dietéticas para contrarrestarlos, ya que se ha visto que el consumo de fibra consigue reducir considerablemente el efecto negativo de estos compuestos”, explica Sonia González Solares, catedrática del Departamento de Biología Funcional de la Universidad de Oviedo.

Los resultados confirman, por tanto, que los sujetos con pólipos y adenomas presentan algunas “alteraciones metabólicas”. En concreto, indica Clara González de los Reyes-Gavilan, profesora de investigación del IPLA, “si comparamos a estas personas con individuos sanos vemos que excretan menos compuestos fenólicos y disacáridos, procedentes del consumo de alimentos vegetales”. Además, han observado un aumento de “las concentraciones fecales de compuestos nitrosos entre personas que consumían cantidades de carne procesada superiores a las recomendadas por las agencias reguladoras, así como en aquellas con daños de mayor gravedad en la mucosa intestinal o que presentaban niveles más altos de mutagenicidad fecal”.

Para trasladar estos resultados a la población, los investigadores han diseñado, en colaboración con la empresa tecnológica Centro digital, una weapp que permitirá ofrecer recomendaciones personalizadas en tiempo real para asesorar en la elección de una dieta libre de tóxicos. La aplicación está ahora mismo en fase de pruebas.

El estudio cuenta con la participación de médicos del Hospital Universitario Central de Asturias (HUCA) y del Hospital Carmen y Severo Ochoa de Cangas del Narcea, así como de científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC) y de la Universidad de Helsinki.

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