Jordi Cruz confiesa que su galleta preferida es la moscovita: "La llevas a una fiesta y eres el rey"

Para Jordi Cruz, la galleta "más rica" del mundo es la moscovita y es asturiana. Así lo ha confesado el chef del restaurante ABaC de Barcelona, con tres estrellas Michelín, y jurado de MasterChef en un vídeo en el que explica cómo se hacen las famosas pastas de chocolate y almendra molida que produce la confitería Rialto de Oviedo. Su obrador, ubicado en Morcín, elabora cada año 15 millones de estos dulces, que pueden comprarse en 400 tiendas del país, además de en internet. De hecho, Jordi Cruz menciona en el vídeo a Rialto, una "pastelería muy conocida", dice.

"Es la galleta más rica. Me voy a una fiesta y la llevo y soy el rey de la pista", asegura. Además, son "muy fáciles" de hacer, "solo hay que seguir estos pasos". El famoso chef explica que, aunque se conozcan por su nombre comercial, es decir, moscovitas, en realidad son galletas florentinas. Eso sí, aclara, la receta varía un poco. Lo mismo pasa al hablar de las galletas Lotus, que son galletas espéculo.

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La receta

Jordi Cruz se pone manos a la obra y explica paso por paso cómo se hacen las moscovitas. En primer lugar, los ingredientes: 100 ml de nata, 100 gr de almendra marcona molida, 100 gr de azúcar glas, 20 gr de harina todo uso y 150 de chocolate. Una vez reunidos, el chef catalán comienza con su elaboración. "Primero fundimos los 100 ml de nata con 100 gramos de azúcar glas". En un cazo. Cuando hierve, "se tamiza la harina". Y cuando vuelva a hervir de nuevo, continúa Cruz, "le añadimos la almendra". Se deja reposar y se le echa un poco de grue de cacao. El grue es la semilla del cacao y se añade bien troceadita. "Cuando esté todo integrado y recupere el hervor, lo retiramos del fuego". Y ya está la base hecha.

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Solo quedaría meterlas en el horno. Para ello, hay que precalentar el horno en modo ventilador a 180 grados. Y hay que echar la base en un molde de galletas. En cada espacio para una galleta, se echará muy poco, porque una de las claves de la moscovita es que son galletas muy finas y crujientes. "Son unos 12 gramos por moscovita. Vienen a ser como una cucharada abundante de café". Ocho minutos en el horno y casi listo. Solo queda añadirle el chocolate por encima, que puede ser con leche (son las más típicas), negro o blanco.

Rialto produce al año más de 15 millones de estas galletinas. Francisco Gayoso es el propietario de la confitería, que hace 98 años abrió sus puertas en la calle San Francisco de Oviedo y que ante el triunfo de las moscovitas, en 2012 trasladó su obrador al polígono de Argame, en Morcín. Lo primero que llama la atención al entrar en ese templo del buen sabor es que cada una de esos 15 millones de moscovitas se hacen a mano, una a una. El maestro pastelero dosifica la masa con la manga pastelera quince millones de veces y los encargados de aplicar la cobertura de chocolate introducen la espátula en el bol y toman la cantidad justa de producto para extenderlo sobre la galleta otros quince millones de veces.

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"Me han llegado a decir que nuestro obrador tenía un algoritmo que generaba formas de manera aleatoria para que cada moscovita fuese distinta", bromea Gayoso. El algoritmo en este caso son las manos y de los trabajadores y trabajadoras de la empresa, muchos de ellos con décadas de permanencia en la compañía. El dueño de la empresa está convencido de que el trabajo debe seguir siendo artesano, es la razón de ser y el secreto del éxito de las moscovitas