La fabada, esa vieja burguesa que nos junta a comer y nos da la lata desde hace cien años

La fabada, antes que un plato de fabes con tocino, chorizo y morcilla, es el acto de comer juntos esa unión de ingredientes guisados de una manera que encuentra parientes en el Arco Atlántico. Antes que al plato, nombraba la reunión de asturianos alrededor de la mesa para comerlo. Era a la comida de fabes, lo que la espicha a la bebida de la sidra. Las fabadas se organizan, les fabes se comen.

La Fabada se apellida Asturiana. Eso la ha convertido en un icono de la región en todo lo que se extiende, de la ría del Eo a la de Tina Mayor, de los Picos de Europa al mar Cantábrico y, desde muy cerca de su origen, a ambos lados del océano. La fabada no es un plato tradicional del campo asturiano ni la comió Pelayo por más que esto circule por el asturianeo de chigre.

Llegaron de América

Les fabes que van en el plato canónico llegaron de América a lo largo del siglo XVII, como el maíz, y desplazaron a les fabones, les "fabes de mayo" asturianas. Esas habas americanas aclimataron bien en Asturias y se exportaron al resto del país desde el siglo XVIII, pero no las comía cualquiera. La dieta de "los labriegos hasta la segunda mitad del siglo XIX puede sintetizarse a partir de tres palabras: boroña, fabes y fame", escribe Xuan F. Bas Costales.

La fabada es urbana y es burguesa porque sus ingredientes -que han ido variando hasta la estandarización muy reciente de los años ochenta, no staba al alcance de cualquier bolsillo. Era comida de gala, de fiesta y el refranero la une al bienestar que da cierto nivel: "quién tien fabes y tocín. ¿Qué quier pleitos col vecín?".

Estos datos del viaje alrededor del plato asturiano proceden de "Fabada. Historia y simbolismo de un icono asturiano", un libro de los editores Alicia Álvarez y David Guardado, fechado este mismo mes de abril. Hay muchos más. Por ejemplo que la fabada es 12 años más vieja de lo que se pensaba. Hasta hace poco se consideraba que la primera referencia escrita de la fabada era de 1884, aunque ya hace unos años se conocía otra de 1880. En este libro se encuentra que la primera referencia publicada al término fabada es de 1874 y la primera inédita de 1868 o anterior (solo podemos saber que en 1868 ya estaba escrita, pero no sabemos cuándo). En esa fecha había terminado Juan Junquera Huergo el manuscrito de la gramática asturiana en el que ya se cita el sustantivo.

Plato y rito burgués

La fabada sale de Asturias a través de las elites burguesas y aristocráticas que están en Madrid en los tiempos de la restauración borbónica (1874) y la difunden como asturianos en la Corte y cuando visitan Asturias.

Que ese plato y esa reunión a su alrededor se hayan convertido en una seña de identidad tiene mucho que ver con la emigración, donde la comunidad de asturianos necesitaba representarse y celebrarse como tal. A principios de siglo los emigrantes lo reconocieron como el plato nacional.

"En los años 20 del pasado siglo la fabada ya estaba consolidada como plato de los banquetes políticos y sociales de Asturias. Es bien conocido el relato que Julio Camba hace en "La casa de Lúculo o el arte de comer", del año 1925, sobre su primera experiencia con lo que denomina manjar inédito y gustoso, gracias a la invitación que le hizo Melquiades Álvarez en su casa veraniega de Somió y que le dejó totalmente indispuesto tras tres platos copiosos", se lee en el libro acudiendo a un pilar de la literatura gastronómica española y a un periodista cuya modernidad le hace inolvidable.

La lata de hacerla

El tercer hito es cuando esa fabada colectiva, se individualizó y se preparó para llegar a cualquier parte en conserva. Entró en lata hace ahora 100 años, de la mano de Marcelo Campanal, natural de Ca Campanal, en Perlora (Carreño) con casa de comidas en Avilés que empezó a producir fabada en conserva con la firma La Conservera Asturiana en su fábrica de El Llano de Gijón.

La presentó ese año en la Feria de Muestras Asturiana de Gijón con una campaña ambiciosa moderna y exitosa a través de la radio y la prensa lo que le da una popularidad grande y temprana dentro y fuera de Asturias, según cuenta Guardado.

Su lema más conocido fue: "Si vas dame la lata... Dame la de Campanal".

La legión Cóndor llegada de la Alemania del dictador vegetariano y halitoso Adolf Hitler destruyó la fábrica en unos de los bombardeos de 1937 sobre Gijón.

La fórmula siguió con otras marcas y lemas también potentes. Del tiempo en que la penicilina salvaba a miles de personas y se promovían monumentos al doctor Alexander Fleming, una figura de devoción en la Cimavilla gijonesa, se lanzaba este lema: "¡Qué penicilina ni qué tonterías! ¡¡Fabada Litoral!!".

La fabada en conserva se dirige al público general a través de la publicidad y ahí vamos viendo cómo se acomoda a los gustos, las aspiraciones y necesidades de los consumidores de cada tiempo. "Litoral" empieza dirigiéndose a los emigrantes a los forasteros que visita en Asturias y a partir de los años 50 al ama de casa que debe tener contenta a la familia con una fabada, que se prepara en 10 minutos.

Fabada is different

El desarrollismo que trajo la España diferente del turismo de Manuel Fraga expandió la fabada como plato totémico asturiano para el resto de España y extranjero y así pasó a estar en las pizarras de las casas de comidas y en las cartas de los restaurantes de España, compitiendo con el cocido madrileño o la paella valenciana, y convertida en saludo y recuerdo de vacaciones a través de las postales.

Aquelles fabes con tocín y morciella, se fueron enriqueciendo y engalanando con chorizo, jamón y lacón llegaron a tener algunas recetas más marcianas que asturianas hasta la estandarización que se produjo en los años ochenta del pasado siglo y que llega a nuestros días, cada vez haciéndole más caso al médico y nutricionista de Colunga Francisco Grande Covián, que recomendaba comerla en plato de postre. Últimamente se ofrece muy desengrasada y a veces en plato pequeño y al final de la comida, antes de los postres.

Desde los orígenes decimonónicos hasta el futuro que abren los nuevos caminos del XXI, este recorrido de siglo y medio alrededor de un plato y de la forma colectiva de comerlo, pasa también por el arte y no deja sin tocar su lucha contra el cachopo de la generación Z que caracteriza el nuevo turismo asturiano.

La fabada es un plato, es un banquete y es un fenómeno.

Un libro redondo y sustancioso que se come con los ojos

"Fabada. Historia y simbolismo de un icono asturiano" (La Fabriquina) es un libro de 170 páginas en tapa dura que, como el plato que celebra, se empieza comiendo por los ojos. Colores y decenas de ilustraciones con el protagonismo del plato en fotografías evocadoras e ilustraciones aromatizadas por el paso del tiempo.

Es un plato único, hecho a la manera ligera contemporánea, lo que facilita la digestión. Este libro-plato traza todo el círculo alrededor de la delicia gastronómica, define de qué se habla cuando se dice "fabada", explica su historia, señala su sociología, determina sus ingredientes y busca sus referencias en la literatura, la polìtica, el deporte, la guerra. Va desde el origen de su receta y su tardío canon, encuentra su elevación a festín real y su tránsito por las plebeyas artes del pop.

El producto es de casa, obra de dos gijoneses: Alicia Álvarez, (1979), periodista, música y directora editorial de La Fabriquina, componente de "Pauline en la Playa" y autora de títulos como "Asturianas" y David Guardado (1970) especialista en Transformación Digital en Prensa Ibérica, filólogo y académico de la llingua que en 2023 publicó el ensayo "Nunca vencida".

El compango, el acompañamiento sustancioso, lo ponen los historiadores Arantza Margolles, Xuan F. Bas Costales y José Luis Carmona, el gastrónomo Lluis Nel Estrada, el comunicador David Castañón y el periodista Damián Barreiro (recientemente fallecido).

La publicidad de la fabada y el cambio de la idea de Asturias

Este capítulo del libro recoge que en los años 50 la joven de la lata era lo modernom y la abuela de los 90, lo auténtico

David Guardado

Los mensajes publicitarios son un buen termómetro para valorar la evolución de la imagen de la fabada. Y la evolución de la imagen de la fabada, como icono asturiano, nos da claves para entender la propia imagen de Asturias en España y en la propia Asturias: porque si con la fabada se representa a Asturias, la imagen de la fabada se convierte, metafóricamente, en la imagen de Asturias.

Mientras que, durante la década de 1920, en el momento en el que la fabada estaba consolidada como icono nacional o regional asturiano, la publicidad de la conserva se asocia principalmente con el progreso, la tecnología, la industria, el ocio y la vida moderna, desde la década de 1950 los mensajes se empiezan a relacionar en mayor medida con el utilitarismo, la comodidad, el carácter nutritivo y energético o la descarga de trabajo doméstico.

A finales de la década de 1970, y coincidiendo con la crisis industrial en Asturias, la imagen de la fabada, de forma semejante a la de la imagen de Asturias, va centrándose en lo natural y en lo auténtico, pero será ya desde 1990, en una España que acaba de entrar en la UE y tras el proceso de modernización que tiene su punto culminante en el año 1992 con las Olimpiadas, la Expo de Sevilla y la capitalidad europea de la cultura de Madrid, y una Asturias en un proceso terminal de desindustrialización y ligada al eslogan del Paraíso Natural, cuando la imagen de la fabada se asocie con una Asturias auténtica, sí, pero de una autenticidad ligada al aislamiento, la ancianidad y a una caricatura de lo rural.

Una Asturias, la de la fabada de la abuela, que es un paraíso periférico habitado por un paisanaje proclive al chiste y que está disponible para ser descubierto por el viajero de la gran urbe hambriento de experiencias paisajísticas y gastronómicas indígenas y olvidadas por la civilización.

En la década de 1990 se consolida así la imagen de la fabada representada en la publicidad por la abuela de Litoral. Este personaje aparece en televisión en 1994, en el contexto publicitario de un tiempo en el que proliferan estereotipos de lo rural, como el cabrero del anuncio de Mitsubishi ("el Real Madrid campeón de la Eurocopa otra vez, ¿no?") o los parroquianos que encuentra Camilo José Cela en los anuncios de la guía Campsa de la misma época ("¿Unas gachas, don Camilo?").

Escribía Juan Cueto en 1977 que veinticinco años de TVE habían contribuido decisivamente a consolidar "el más cerril de los centralismos" mostrando una imagen de la supuesta periferia definida por "el más completo e insufrible catálogo de tópicos decimonónicos" resumidos enla creación del homo provincianus, un estereotipo televisivo que Cueto definía como "un ente eminentemente agrícola, folclórico, coleccionista de rarezas", y en unas realidades territoriales "colonizadas por un medio de comunicación que solo acude a ellas en busca del rasgo anecdótico".

En 1994, cuando aparece el anuncio, y ya con las televisiones privadas consolidadas, Asturias está incorporada a ese imaginario provinciano difundido desde los medios de comunicación, que presenta a Asturias como un plató donde el urbanita metropolitano puede vivir experiencias auténticas y naturales; una idea que es acogida con satisfacción por un establishment asturiano que, como había hecho a finales del siglo XIX, asume y difunde el papel de Asturias como un actor secundario y periférico: tierra conquistada, o a conquistar, por el sector servicios.

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