Rui Paula: "La cocina asturiana es como la de Portugal, con fuertes raíces"

La crítica ha apodado al portugués Rui Paula el "arquitecto de la cocina" porque, explican los entendidos, construye sus platos sobre la base de recetas tradicionales que "restaura" y actualiza. Lo mismo se podría decir de Nacho y Esther Manzano, quienes al frente de Casa Marcial (La Salgar, Parres) también han llevado a lo más alto con su particular sello las tradiciones de la gastronomía asturiana.

El cocinero, al frente de Casa de Chá da Boa Nova, en Leça da Palmeira, en Oporto, tiene previsto devolver la visita que Nacho Manzano le hizo tiempo atrás en su restaurante y elaborar –en su caso estará acompañado por su jefa de cocina Catarina Correia– con éste y Esther una "cena a cuatro manos" con un menú que rinde homenaje al producto de las cocinas lusa y española. Y también a lo que en ambas casas suelen trabajar: pescados (salmonete, bacalao, sepia, calamar), mariscos como cangrejo, ternera, verduras de temporada...

Cariño de Casa Marcial

"En Casa Marcial trabajan con mucho cariño. Tuve la oportunidad de conocer a Nacho y probar algunos de los platos que preparó en Casa de Chá da Boa Nova. Además del cariño que pone en su labor, siempre demuestra gran técnica, pero sin perder nunca el sabor de su región", explica Rui Paula desde Oporto a LA NUEVA ESPAÑA.

El portugués, muy popular en su país por haber participado en el programa televisivo Masterchef –que tiene su versión en España– y ser un activo divulgador culinario, se declara fan de la cocina española, de la que destaca su tradición de tapas. "A todos los portugueses les encanta esta forma de comer", dice. "Al estar muy cerca de la frontera francesa, muchos chefs españoles supieron aprovechar esas sinergias. Fue entonces cuando llegó el ‘Maestro’ (Ferran) Adrià y revolucionó la gastronomía molecular. Por lo tanto, España cuenta con excelentes restaurantes tradicionales, así como con chefs de renombre que ofrecen platos de alta cocina".

Rui Paula también conoce la gastronomía asturiana, que no duda en medir con la lusa. "Puedo compararla con Portugal, que tiene unas raíces tradicionales muy fuertes. La asturiana tiene buen pescado y marisco gracias a su ubicación costera. Portugal también es muy fuerte en este aspecto. Pero además Asturias tiene embutidos, quesos, verduras... Es una región con buenos productos".

Los del mar predominan en los restaurantes –tiene tres en total– de Rui Paula, a quien la crítica destaca su maestría en dicho campo. De su restaurante Chá da Boa Nova dice la guía Michelin: "Pocas veces el concepto de ‘llevar el mar a la mesa’ resulta más acertado y auténtico que en este restaurante, donde las olas casi rompen en el comedor".

El cocinero es de los pocos lusos con dos estrellas en la popular guía roja n y no oculta que su objetivo es lograr las primeras tres en el país, algo que han logrado este año los Manzano, al hacer historia con Casa Marcial en Asturias.

"La mejor manera de conseguir tres estrellas es trabajar duro con las dos que tenemos. No puedo decir si es algo que está cercano, porque los inspectores Michelin son quienes deben validarlo. Así que no sé si las conseguiré el año que viene o más adelante, pero mi objetivo es conseguirlas, por supuesto", concluye.

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