Monteverde quiere convertir el suero lácteo en un producto similar al plástico

Producir un kilo de queso requiere entre seis y diez litros de leche. De ese proceso se generan en torno a nueve litros de suero lácteo. Gestionar este excedente se ha convertido en uno de los grandes problemas de las empresas queseras. En Asturias, Industrias Lácteas Monteverde, elaboradora del Queso Tres Oscos, ha visto una oportunidad en la dificultad. Desde hace un año, ha puesto en marcha una investigación, "Quesenphas", para producir biopolímeros de origen microbiano a partir de este suero con el objetivo de poder mantener y conservar piezas de quesos para su posterior comercialización. De esta manera, el plástico actual que utilizan para el envasado pasaría a ser sustituido por un producto de origen natural.

El proyecto se encuentra en fase de pruebas, según adelantó Enrique López, consejero delegado de Industrias Lácteas Monteverde durante la segunda jornada de la III Semana de la Innovación de LA NUEVA ESPAÑA, organizada por este periódico en colaboración con CTIC y patrocinada por BBVA, Treelogic, Telecable, Dana Software, Ayuntamiento de Siero y la Isla de la Innovación de Avilés.

"Estamos hablando de que el plástico resultante podría ser comestible, dado su origen orgánico, y compostable. Es verdad que estamos todavía en fase de pruebas y tenemos que testar el producto para ver si funciona, pero yo soy optimista", afirmó López. La investigación, pionera en Asturias, se desarrolla junto al grupo Tecnología de Bioprocesos y Reactores de la Universidad de Oviedo y el Laboratorio Interprofesional Lechero y Agroalimentario de Asturias (LILA) y como colaborador la Asociación de Queseros Asturianos del Principado de Asturias (AQA). La empresa quesera espera presentar los resultados en septiembre.

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López formó parte de una mesa de análisis en la que diversos profesionales profundizaron en la importancia de innovar para alcanzar una alimentación más saludable, resiliente y sostenible. En la misma, además de López, estuvieron Eduardo Pérez, gerente de JP Embutidos y presidente de Asincar; Mauro Vega, gerente de Ascol; y Juan Díaz, director gerente de Asincar.

Los empresarios coincidieron en que innovar es "cuestión de supervivencia", como lo definió López. "Aunque es complicado, las pequeñas empresas agroalimentarias tienen que acostumbrarse a asignar un presupuesto fijo y anual a la innovación. Innovar puede hacer la diferencia entre tener ganancias o no", advirtió Eduardo. Un ejemplo es Ascol. "Si a principios de los 2000 no nos hubiéramos metido en genética, solo haríamos control lechero. Innovar nos permitió seguir creciendo y ser un referente mundial", afirmó Vega.

En ganadería, la digitalización es una realidad desde hace décadas. Solo en Asturias hay actualmente más de un centenar de robots de ordeño. "Cuando alguien que no está en el sector va a una ganadería, se sorprende", afirmó el gerente de Ascol. Este tipo de tecnologías no solo mejoran la eficacia de la explotación, sino que ayuda a los ganaderos a "tener más calidad de vida, dedicar más tiempo al cuidado de las vacas y les da mucha información para analizar que les ayuda a sobrevivir".

Mover una piedra, dos años

Pero a pesar del empuje que están realizando las empresas, este no siempre va acompañado con el respaldo de la administración. Los empresarios consideran que las entidades públicas deben también subirse "al carro de la innovación". "Cada piedra que quieres mover son dos años. No se dan cuenta del peligro en el que ponen a la gente", advirtió López. E insistió: "El dinero que se pierde cuando no puedes implementar un proyecto es asombroso".

"A muchas empresas del sector aún les asusta la innovación", afirman los especialistas

En Monteverde lo sufrieron con su planta fotovoltaica. "Solicitamos la licencia en octubre de 2021, nos la dieron en octubre de 2023. Por el medio vino la guerra de Ucrania, el incremento del costo energético… Durante esos dos años tuvimos un sobre costo energético que nos hubiéramos ahorrado y que nos permitiría tener la planta ya pagada", narró López, para quien a veces "piden cosas absurdas que solo te hacen perder el tiempo".

En este sentido, Pérez, gerente de JP Embutidos y presidente de Asincar, advirtió que "las empresas pequeñas no tienen capacidad de tener un administrativo, si les añadimos más cargas burocráticas las empresas pequeñas no pueden sobrevivir".

Las compañías que deciden apostar por el territorio rural encuentran, además, más escollos. "Nosotros tenemos la fábrica en Grandas de Salime, pero el centro logístico en Silvota. La conexión entre ambas instalaciones la tuvimos que hacer costeándonos nosotros la fibra. Nos fuimos a Grandas porque en los Oscos no había luz, pues es lo mismo. La brecha digital a veces es insalvable", reconoció Enrique López.

A eso se suma la presencia cada vez más extendida de la fauna salvaje. "Que las administraciones resuelvan los problemas y dejen a la gente del territorio que aporten soluciones", reclamó Vega, quien lamentó que el sector "está viviendo los mismos problemas que hace cien años".

El reto de la innovación

Para poder implementar herramientas de innovación, las empresas han encontrado en los centros tecnológicos sus grandes aliados. En Asincar tienen un contacto directo como sus socios y hace años reformularon el uso de la planta piloto para convertirla en un campo de pruebas del que se sienten especialmente "orgullosos". "Asincar no sería lo que es hoy sin esta planta, ni las pymes lo serían", aseguró Díaz.

Para el gerente de Ascol, Mauro Vega, lo importante es "aprovechar la innovación en cosas factibles y reales, no perdernos en hacer proyectos que tienen difícil materialización". Y animó a todas las empresas, sobre todo pequeñas y medianas, a apoyarse en centros tecnológicos. "Muchas veces a las empresas les asusta la innovación, pero ese miedo te lo resuelven en los centros. Hablan con una seguridad de unas cosas de las que tú no tienes ni idea…", reconoció Enrique López.

En lo que respecta a la economía circula, además del proyecto pionero de Monteverde, los principales avances se están produciendo en el campo de las frutas y las hortalizas, donde hay un porcentaje de desecho como consecuencia que a veces los productos no tienen una imagen adecuada para su venta. "Para que en el supermercado veas todas las manzanas iguales, la mitad de la producción de los árboles de esa finca se tuvo que desechar. Desarrollar tecnologías para poder aprovechar esos productos en fundamental", señaló Eduardo Pérez.

"El consumidor quiere empresas sostenibles, pero quiere pagar poco por el producto final. Entonces llegamos a empresas verdes con números rojos. Hace falta formación y saber que cada producto tiene su valor", apoyó López.

En Ascol, entre sus proyectos a futuro está el de mejorar la relación directa con los ganaderos, tal como hacen ya en Italia y Suiza, con el objetivo de aprovechar las características genéticas de los animales para mejorar la calidad de la leche y así producir quesos de mayor calidad.

"Hay que equilibrar tradición e innovación", sostiene Asincar

El director gerente de la Asociación de Investigación de Industrias de la Carne del Principado (Asincar), Juan Díaz, considera que el objetivo de las empresas agroalimentarias asturianas debe ser buscar un equilibro entre innovación y tradición para seguir producción "los alimentos de valor que demanda el consumidor", pero implantando herramientas tecnológicas "que faciliten el día a día de estas empresas y contribuyan a su sostenibilidad y su adaptación a las nuevas líneas de mercado".

En Asturias, el sector agroalimentario se caracteriza por estar formado por pequeñas y mediadas empresas. Del millón y medio de facturación anual, solo dos empresas lácteas abarcan casi el 61%. El resto, 625, son pymes que siguen apostando por un modelo de producción más tradicional y que intentan competir en un mercado cada vez más globalizado.

En esta lucha por hacerse un hueco en el mercado, cuentan desde hace casi cincuenta años con el respaldo de Asincar. La entidad funciona a través de tres ramas diferenciadas, pero muy cohesionadas entre sí. Son asociación empresarial cárnica, clúster agroalimentario y centro tecnológico. "Para nosotros es clave tener una relación con la industria y conocer muy bien sus necesidades para trasladarles lo que creemos que necesitan", afirmó Díaz. Su trabajo consiste, principalmente, es "hacer de puente de unión entre el conocimiento científico y las empresas", porque "el éxito no está en conseguir resultados en el laboratorio, sino en poder implementarlos" en la realidad y que "la innovación sea algo que las empresas puedan absorber".

En esta línea, se ha venido registrando en los últimos años un incremento de "food tech", compañías con base tecnológica que trabajan en el desarrollo de herramientas que impactan directamente en del día a día de las empresas agroalimentarias.

Además, los puntos más importantes sobre los que trabaja Asincar actualmente son el desarrollo de nuevos productos, la seguridad alimentaria –"la gran necesidad del sector", recordó Díaz–, la circularidad y la transformación digital.

Casi la mitad de los proyectos apoyados por Asincar los desarrollan empresas cárnicas

Para escenificar este trabajo, Díaz puso el foco en tres proyectos. Por un lado, el grupo operativo que tienen con Aseava y el Serida para mejorar la productividad de vacas lecheras que llegan al final de su vida, haciendo un cruce con razas de actitud cárnica buena para tener piezas cárnicas de alto valor. En segundo lugar, buscan adelantarse a las tendencias sustituyendo los productos cárnicos en base a proteína animal.

Por último, dentro de la industria chacinera, el proceso de elaboración requiere el ahumado de los productos, lo que conlleva una atención exhaustiva de los trabajadores para mantener las condiciones y que no haya problemas. "Es un desgaste en coste y persona", afirmó Díaz. Por eso, trabajan para sacar ese proceso de generación de humo y calor fuera de las instalaciones y así aislar los riesgos que pueden ir asociados a la producción de humo.

En la actualidad, casi la mitad de los proyectos de innovación arropados por Asincar los desarrollan sus empresas cárnicas. El sector lácteo se encarga del 15%, la pesca del 7% y la miel del dos por ciento. Además, un 19% tienen un carácter general. La asociación cuenta desde hace más de veinte años con unas instalaciones que estaban destinada a cursos de formación y que transformaron en un campo de pruebas que las empresas pueden utilizar para desarrollar proyectos que no tienen cabida en sus propias instalaciones.