La original fusión de la sidra del duernu asturiana con la kombucha (del Lejano Oriente) y que ha cautivado hasta cocineros tres estrellas Michelin

Quién iba a decir que algo tan asturiano como la sidra del duernu -ese tradicional recipiente de madera al que va a parar el zumo de la manzana tras mayarse en el lagar- acabaría haciendo buen maridaje con la kombucha, una bebida también fermentada como la asturiana pero con origen en los lejanos China y Japón.

Pues resulta que sí. La idea y su exitosa culminación se debe a Víctor Marchena y Rebeca Cerezo, almas de Kombucha Sede, una planta de elaboración pequeña y artesanal, pionera en el sector en Asturias, fundada en Bueño (Ribera de Arriba) en 2022. «La intención fue hacer un guiño a la región y a la sidra», explica Marchena. «Nos gusta trabajar con producto de cercanía, de kilómetro cero. Y se nos ocurrió hacer esta kombucha con una segunda fermentación, lenta, con sidra dulce de un microllagar asturiano», en concreto El Romano, en Poo de Llanes, con manzanos dentro de la denominación de origen protegida (DOP).

«Nosotros hemos participado en todo el proceso, no solo hacer la kombucha. Sino que hemos participado en la recolección de la manzana, de la variedad xuanina, su mayado…», apunta Marchena.

El resultado han sido una edición limitada de 330 botellas pequeñas (330 ml) y 50 grandes (750 ml) que ya se pueden adquirir, bien online, bien en tiendas gourmet repartidas por toda Asturias. Y así hasta que se acabe, porque la kombucha de sidra del duernu es cien por cien producto estacional y no podrá repetirse hasta dentro de un año, cuando los llagares asturianos se pongan de nuevo a hacer la sidra de la próxima temporada.

Sabor a Asturias

¿Y a qué sabe tan singular combinación? «Sabe a Asturias», resume el elaborador. «Podríamos decir que al beberlo te sabe a una sidra dulce y a una natural. Mitad y mitad». Esta original kombucha de sidra del duernu se puede tomar cuando se quiera y como se quiera. «Cuando apetezca. Hay gente que se la toma con fines terapéuticos, pero también vale para desayunar, a modo de vermú, como postre, acompañando la comida… », apunta Marchena.

Asegura el productor que pese a que de un tiempo a esta parte es una bebida que se ha puesto de moda y parece novedosa, en España ya a principios del siglo XX no faltaba en el botiquín casero por sus propiedades terapéuticas. «Luego se perdió el fermento y se dejó de hacer, hasta que se ha recuperado y va a más…», añade.

Él y Rebeca Cerezo son el mejor ejemplo del tirón de la kombucha. Ingeniero industrial y psicóloga, Kombucha Sede nació de forma casual porque ambos la consumían. Se interesaron por su composición, historia, elaboración y acabaron por lanzar la marca al mercado, sin mayor aspiración que disfrutar de su producción y con un único socio fundador: la naturaleza. No quieren crecer más de la cuenta, ni más de lo que les obligue a renunciar a los principios que inspiraron el origen de la kombuchería: «Es una bebida artesanal, de fermentación lenta, muy controlada y sujeta a los tiempos que marca el lugar donde se hace». La primera fermentación, la de la base, puede llevar en el verano asturiano un mes (dos y medio en invierno); la segunda, cuando se añade el ingrediente (hay de jengibre, enebro, cardamomo, flor de hibiscus, virgen…) una semana.

En Sede producen unos 8.000 litros al año y parte de ellos ahora son de la nueva variedad con sidra del duernu. Una original mezcla que hasta ha llamado la atención de los cocineros Esther y Nacho Manzano, los tres estrellas Michelin que han optado por incluirla en sus recomendaciones culinarias.

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