La cocina reducida

Permítanme una pequeña reflexión sobre la cocina coincidiendo con unas fechas en las que pasamos más horas de las habituales sentados a la mesa, en familia y en compañía de amigos. Entré en un restaurante, no voy a decir cuál, tampoco recuerdo el nombre. No importa. A lo largo de mi vida volví a entrar en muchos otros parecidos bien por compromiso o sencillamente por error. Me sirvieron una carne cocinada a baja temperatura, puede que durante cuarenta y ocho horas. Formando parte de un lingote compacto, al pincharla con el tenedor se deshacía con una educación exquisita. No mordía, no resistía, ni discutía. A su lado, una salsa reducida hasta la metáfora y un puré tan fino que había perdido cualquier recuerdo de la patata. Entonces –tantas veces fue entonces– pensé que quizá había llegado el momento de descomprimir las cocinas, dejar que los jugos volviesen a ser jugos, que la carne respirase y las salsas tuviesen aire. De recuperar la fluidez, la naturalidad, el hermoso desorden del sabor.

La cocina suele ser mucho mejor cuando se libera del artificio que la oprime. No se trata de renunciar a la técnica sino de ponerla al servicio del gusto, no del ego. El cocinero que domina la técnica sin servirse de ella es como el músico que toca una partitura perfecta sin alma. En el plato como en la música, conmueve de manera más honda la vibración que la precisión. He puesto de ejemplo esas carnes prensadas, con sus ángulos y su disciplina, que pertenecen a un tiempo que parece haberse olvidado de masticar. Pero podría poner otros cuantos más.

Por algún extraño dictado de modernidad mal entendida, hay demasiado cocineros que han decidido que la carne debe parecerse al cartón, cuando no la convierten en una papilla. Nos presentan un lingote perfecto, de bordes exactos, una especie de ladrillo comestible que ha pasado por más presiones que un ministro de Hacienda antes de confeccionar unos presupuestos. La carne prensada, y ya digo es solo un ejemplo, se ha ido convirtiendo en el emblema de una época que confunde la precisión con la virtud. Repito, no se trata de demonizar la técnica. El progreso gastronómico se ha alimentado siempre de ensayo y error, de curiosidad y riesgo. Lo que ocurre es que, en demasiadas circunstancias y no siempre felices, la técnica ha desplazado a la suculencia. El sabor, el aroma, la alegría del bocado se someten al orden geométrico de la presentación y al control obsesivo de la textura. Donde antes había un trozo de carne jugosa, ahora hay un cubo de proteína domesticada, sin espíritu.

Lo mismo sucede con las salsas, esas reducciones interminables que se pegan al paladar como si quisieran emular la eternidad. Aquello que empezó siendo un gesto de refinamiento –concentrar el sabor– ha derivado en un delirio viscoso. En demasiadas cocinas se confunde intensidad con densidad, profundidad con espesor. Esas salsas, oscuras y brillantes, que ya no acompañan sino que ocultan, han perdido toda ligereza. Son el equivalente culinario a esos otros discursos políticos engomados y engominados. Escribía Jean-François Revel, iluminado por su sabiduría, que la ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerir y en quintaesenciar las viandas, en extraer los jugos alimenticios, sin embargo ligeros, en mezclarlos y fundirlos, de manera que nada domine y todo se aprecie, en conseguir por último esa unión que los pintores dan a los colores para homogeneizarlos, de tal forma que de distintos sabores no resulte más que un gusto fino y picante, una armonía.

La obsesión por lo prensado y lo reducido dice mucho de nuestro tiempo. Nos hemos acostumbrado a comprimirlo todo, el trabajo, el ocio, la conversación, el deseo. Vivimos al vacío, literalmente. Se busca eliminar el aire, el espacio y la pausa. La cocina sin alma no es un crimen. Es simplemente una renuncia. Renuncia al origen, al carácter, incluso a la torpeza necesaria para que pueda parecer humana. Aspira a gustar a todos y acaba no importándole a nadie. Es una cocina que no envejece porque en realidad nunca ha nacido del todo. Y ese es el problema.

No es casualidad que el comensal sea también más crédulo. Engañado por un lenguaje pomposo –"pulpo confitado a baja temperatura sobre parmentier trufado", "ravioli de setas con aroma de montaña", "lingote de cordero con perfumes del bosque"–, acepta sin desconfiar lo que, en realidad, ha salido de una bolsa de un producto de quinta gama. Atención, el gato por liebre se sirve hoy con trufa rallada y aceite de sésamo. Y lo peor es que se aplaude. El engaño se ha vuelto parte del espectáculo. ¿Por qué no va a fingir en la mesa una sociedad que no para de hacerlo en las redes sociales? El envoltorio de la cocina forma parte de eso que se ha dado en llamar postureo. Frente a la reducción no queda más remedio que buscar los reductos que van quedando de la autenticidad.

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