Dulce archivo navideño: del turrón al panettone

De niño, cuando se acercaba la Navidad, hacía pequeñas incursiones en la cocina para destapar las cacerolas, peinar la despensa en busca de los postres que se iban cocinando y guardando: el pan dulce, les picatostes (torrijas) o las cremas pasteleras. Hurtaba a escondidas procurando que nadie lo notara. El saqueo de las figuras de mazapán, los almendrados, los turrones y del resto de las golosinas pasaba desapercibido pero el producto casero tenía una medida, la que marcaba la cocina en función de las necesidades familiares, y como tal no era tan difícil que a uno lo pillaran con las manos en la masa. ¿Pero quién en su sano juicio era capaz de sustraerse a toda aquella explosión dulce?

Estas fechas conservan todavía un sabor antiguo, hecho de mantequilla, de frutas confitadas, harinas humildes y fermentaciones pacientes. Cada lugar guarda un dulce que resume su manera de entender las fiestas navideñas, que es el triunfo del exceso, la celebración de la familia alrededor de una mesa, la memoria de una receta heredada. Entre todas esas piezas de repostería ritual, el panettone italiano se ha convertido con el paso de los años en un embajador global del espíritu navideño.

Nació en Milán, aunque, como ocurre con casi todos los mitos gastronómicos, su origen exacto se pierde entre leyendas. La más repetida sitúa el invento en la corte de Ludovico Sforza, a finales del siglo XV, cuando un joven cocinero llamado Toni habría improvisado un pan enriquecido con mantequilla, huevos y frutas para salvar un banquete carbonizado y echado a perder. El pan de Toni –pan del Toni– daría nombre al panettone. La historia, probablemente adornada, tiene algo de verdad simbólica, ya que se trata, en esencia, de un pan llevado al territorio del lujo. Durante siglos fue un dulce estrictamente lombardo, ligado a la burguesía milanesa. Solo en el siglo XX, con la industrialización y la expansión de marcas como Motta, Alemagna o de un modo más selectivo Loison, el panettone saltó de las panaderías artesanas a las grandes fábricas y, desde allí, al resto de Italia y del mundo. Loison, concretamente en España y desde hace unos años, cruzó su camino con la bodega alavesa Izadi para elaborar el Izadittone, una suculenta y refinada alianza entre el pan dulce y el vino. El pan de chocolate, con los tintos de la casa; el clásico, de corteza de naranja y pasas, con los blancos.

El panettone arraigaría también en los países latinos; hoy se produce en Buenos Aires, en São Paulo, en Lima, en Barcelona y en Madrid; se rellena de cremas, de chocolates, de pistachos; se glasea, se reinventa. Y, sin embargo, su corazón sigue siendo el mismo, el de una masa viva, fermentada lentamente, que se estira y se eleva como si tuviera memoria. Es un dulce paciente que exige tiempo y cuidado, algo profundamente navideño en una época que nos empuja a la prisa. Por ese motivo, cuando se corta su primera rebanada, siempre hay un pequeño silencio compuesto por la miga amarilla, ligera y llena de perfumes.

Pero el panettone no está solo, le acompañan otros hermanos de azúcar. En Alemania, el instante solemne de la Navidad lo protagoniza el stollen, especialmente el christstollen típico de Dresde. Es un pan denso, repleto con frutos secos, pasas y mazapán, cubierto por una nevada de azúcar glas. En realidad, esto último me impide pegarle más de un bocado. El azúcar glas y el cabello de ángel se me resisten aun desde los tiempos en que toleraba mejor el empalago de la dulzura. La forma alargada del stollen quiere imitar –según dicen– a un niño envuelto en pañales, pretendiendo reflejar simbólicamente el nacimiento de Cristo. El stollen es un dulce que mejora con el tiempo; se hornea a principios de diciembre y se deja reposar semanas, como si la Navidad necesitara una maduración previa.

Francia, a su vez, responde con elegancia moderna a través del bûche de Noël, ese tronco de chocolate que reproduce en versión pastelera los viejos leños que se quemaban en el hogar durante el solsticio de invierno. Bizcocho, crema y chocolate se transforman en un bosque comestible. Cada casa tiene su versión, desde la más clásica hasta las interpretaciones de autor que parecen esculturas.

España se reparte tradicionalmente la Navidad entre mazapanes y turrones. El turrón de Jijona, blando y untuoso, con almendra y miel heredadas de la tradición árabe; el de Alicante, duro y crujiente, casi una arquitectura de frutos secos; los polvorones y mantecados andaluces, que se deshacen en la boca como un suspiro de grasa y azúcar. Son dulces que no nacieron para el lujo, sino para conservar ingredientes nobles durante el invierno y celebrar, con lo que se tenía, el triunfo de la despensa.

En Portugal, la mesa se llena de filhós, sonhos de Natal y rabanadas (torrijas), dulces fritos que recuerdan que el aceite también es protagonista en estas fechas. Y más al norte de Europa aparecen las masas especiadas, con canela, clavo y jengibre, como los lebkuchen (galletas con frutos secos) alemanes o los pepparkakor (también de jengibre) escandinavos, que aromatizan las casas con un perfume casi medicinal para combatir la oscuridad del invierno.

Si cruzamos el Atlántico, en México el protagonismo es para los buñuelos crujientes y grandes, espolvoreados de azúcar y canela, que se rompen con las manos. En Argentina y Uruguay, volvemos al panettone –rebautizado como pan dulce– que es ya una tradición centenaria, herencia directa de la inmigración italiana. En Perú, el panetón local se sirve incluso en zonas andinas donde el invierno es otra cosa, demostrando que la Navidad entiende mejor los ritos que los climas. Del mismo modo que no es capaz de entenderse ella misma sin los dulces que forman parte de su memoria comestible.

La Mar de Terras Gauda 2023

Una nueva añada vuelve a situar a La Mar reinando en un territorio que le pertenece de manera exclusiva desde que la bodega Terras Gauda tuvo el empeño de recuperar la uva caiño branco en Galicia, ensamblada con una sutil porción de loureiro y de albariño. Se trata de una variedad áspera, de piel gruesa y maduración tardía, con bajo rendimiento. Su recompensa consiste en inyectar complejidad y tensión atlántica sin demasiadas concesiones. En contacto con sus lías durante algo más de dos meses este Rías Baixas ofrece en nariz una salinidad acusada, seguida de otros aromas a melón, albaricoques maduros y cítricos, además de hinojo. En la boca es jugoso y con buena estructura. Merece la pena beberlo. El precio de la botella ronda los 25 euros

Dominio de Tares Cepas Viejas 2022

La bodega celebra sus veinticinco vendimias de Cepas Viejas con una añada que no defrauda de esta ya clásico tinto berciano de San Román de Bembibre. Monovarietal de Mencía procedente de viñedos viejos de más de 60 años, plantados en terrazas y laderas sobre suelos arcillo-calcáreos con pizarra y grava. Criado diez meses en barricas, reposa otros dieciocho en la botella, fiel –mantiene su enólogo Rafael Somonte– a sus orígenes. Y fiel a la tierra que le proporciona la energía que buscamos al beberlo. Color rojo picota, de capa alta, en la nariz sobresalen notas de fruta negra, especias y cacao. En la boca, la intensidad fresca y amplia se agradece. Buena persistencia. La botella cuesta alrededor de 17 euros. 

Protos 3er Año 2021

La bodega pionera de Ribera del Duero ha querido despedir el año con un vino elaborado con uvas procedentes de las tres zonas principales –Valladolid, Burgos y Soria– que conforman la Denominación. El resultado es una explosión bien combinada del terroir con algún que otro matiz interesante. En este juego de intenciones son también tres las maderas de roble elegidas para la crianza: francesa, americana y austriaca. Doce meses en barricas y dos años en botella. Color picota, en la nariz sobresale la fruta roja madura, los torrefactos y las notas de canela. En la boca es sedoso, goloso y con un largo final. El precio está en torno a los 20 euros.     

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