Luarca se impone en el primer Campeonato del Percebe

Luarca se impuso en el I Campeonato de Percebe de Asturias, este viernes pasado, en el restaurante UME, promovido por Cetárea Sport, el propio establecimiento gijonés, la Organización de Productores Artesanales de Asturias y la Dirección General de Pesca del Principado. Detrás quedaron Puerto de Vega y Ortiguera. Tapia, Cudillero y Viavélez completaban las seis zonas perceberas que competían coincidiendo con la reciente apertura de la veda. Peñas, franja cantábrica mítica, no concurrió. El jurado, compuesto por gastrónomos, críticos gastronómicos, cocineros y expertos en el sector, calificó las capturas por lotes sin identificar la procedencia, que solo se dio a conocer al final. Nadie tuvo inconveniente en reconocer la alta calidad exhibida en la prueba.

Cata

Llegados aquí más de uno se preguntará cómo se rige una cata de percebes con el fin de elegir los mejores. Primero está el tamaño. Luego viene la firmeza, la tersura, fundamentales. El aroma. Todo ello en crudo. Una vez cocidos, se pone a prueba el yodo, la textura y, finalmente, el sabor, que naturalmente es lo que más puntúa. Después, el golpe de yodo se abre paso, nítido y profundo, como si alguien diese un portazo en el rompeolas. Es ese aroma primario, casi mineral, el que marca el territorio antes de que uno pruebe bocado. Aquí no hay truco posible: la calidad del percebe se anuncia con la misma rotundidad que el mar Cantábrico cuando decide enfadarse. Un buen percebe asturiano no tiene nada que envidiar a un buen percebe gallego, e incluso puede distinguirse por su especial salinidad.

El tamaño, asunto siempre polémico entre entendidos, ofrece un abanico. Los más pequeños, de base estrecha y carne apretada, convocan inesperada delicadeza: textura tersa, casi crujiente, chorro limpio y fulminante de sabor salino. Los grandes, gruesos de carne amplia, generosa, y una firmeza que se deja vencer poco a poco, como si quisiera prolongar el encuentro. Suelen ser los más valorados. La textura es un asunto troncal. No hay dos percebes iguales, y eso lo saben bien quienes arriesgan el pellejo para arrancarlos de la piedra. Algunos ofrecen una resistencia inicial, una especie de pulso que se resuelve en un bocado jugoso, cálido, casi dulce al final. Otros se rinden enseguida, desprendiendo un hilo de mar que recuerda a la espuma recién rota. En todos late un mismo compás: el sabor inconfundible del mar Cantábrico.

La cata de ayer en UME concluyó con un silencio que dice más que cualquier adjetivo. El del respeto. Comer percebes es, además de todos los ademases, escuchar la historia del oleaje y del viento que golpea los acantilados, la de quienes se cuelgan de las cuerdas para arrancar de la piedra un lujo que no admite prisas ni artificios. En cada bocado hay un riesgo y un paisaje, una geografía entera concentrada en un centímetro de carne. Entonces se comprende por qué este humilde crustáceo, de apariencia casi tosca, es tan apreciado. No se trata solo de su inimitable sabor, sino de todo lo que trae consigo: el pulso del mar, la destreza de las manos que lo arrancan jugándose el tipo, la certeza de que algunos placeres saben mejor cuando exigen un esfuerzo. Por eso se agradece tanto; en el caso de los percebes discutir su precio resulta más costoso que decidirse a pagarlo, porque cualquiera es consciente de lo que valen y del coraje que suponen arrancarlos.

Suscríbete para seguir leyendo