2026: ¿oído cocina?

Llevo tiempo suspirando por una cocina menos fotogénica y mejor pensada; memorable, incluso, en el significado tanto de permanecer en la memoria como en el de perdurar en los sentidos. Brujuleando en las próximas tendencias he intentado arrimar el ascua a la sardina e imaginarme un futuro más lógico. Pero si algo nos ha enseñado la última década es que la cocina no avanza en línea recta, sino a golpe de pequeñas renuncias y entusiasmos repentinos. Sospechamos que no todo lo que hoy se venera llegará intacto a 2026, ni todas las promesas que asoman terminarán cuajando. La cocina —como la moda o el lenguaje— se mueve por cansancio y deseo. Dejamos de comer unas cosas porque nos aburren y abrazamos otras porque parecen decir algo nuevo de nosotros mismos. Quiero creer que eso que llaman "comfort food" globalizado, hipertrofiado por años de redes sociales, empieza a mostrar síntomas de agotamiento. Me gustaría que el exceso de quesos fundidos, salsas dulzonas y platos diseñados para fotografiarse más que para recordarse retrocedan hasta convertirse en simples anécdotas. Que las hamburguesas que "saben exactamente a carne" pierdan atractivo frente a una cocina de las hortalizas menos obsesionada con imitar y más interesada en celebrar la identidad propia de legumbres, raíces y hojas. El consumo de proteína animal debería ser, en todo caso, más episódico, por distintos motivos. Sería deseable que se diluyese el fetichismo de ciertos ingredientes que actúan de comodín, como son la trufa omnipresente, rallada sin medida; el caviar usado como sal de lujo; el kimchi o el miso incorporados sin que exista un contexto que los reclame. El comensal exigente debería empezar a distinguir entre el uso con sentido del producto y el simple gesto de ostentación.

Me gustaría también que se impusiese una cocina de menos artificiosa y de mayor concepto gastronómico. Todo gira hacia el origen, pero no en clave nostálgica, sino práctica, en saber de dónde viene el producto, cómo se ha cultivado y qué impacto tiene. A la vez tendría que existir una consolidación de la cocina de temporada radical, entendida no como un eslogan, sino como una limitación creativa real. Menos cartas interminables y más menús que cambien con frecuencia, incluso dentro de la misma semana. Que el cocinero, aunque lo tenga todo a su alcance, vuelva a cocinar con lo que hay, no con lo que le apetece. La fermentación tiene que seguir presente, no como si de una moda exótica se tratara, sino integrada en despensas y procesos: mantequillas cultivadas en casa, jugos vegetales ligeramente fermentados, vinagres propios. De manera más sutil y menos extrema. Y menos humos, por favor, en todos los sentidos.

Por ejemplo, que el lujo comience a redefinirse tras años de absurda exuberancia, y que el verdadero, el auténtico, empiece a ser lo que no abunda, como es un pescado capturado con artes selectivas y consumido en su momento exacto; una fruta recogida madura y servida sin artificio; un aceite de oliva de una sola finca y una sola cosecha

¿Qué decir de los restaurantes como espacio? ¿Más pequeños y personales? El modelo de gran sala, la brigada extensa y el menú largo acabarán manteniéndose únicamente en la alta gastronomía consolidada. El resto es probable que se vaya decantando por espacios manejables, con cocinas visibles y una relación algo más directa entre los cocineros y quienes comen. Se refuerza la idea de restaurante como lugar cotidiano, aunque la cocina sea ambiciosa; ojalá que con menús más cortos, precios ajustados y horarios flexibles. La solemnidad cedería terreno a una hospitalidad relajada, casi doméstica. En la alta cocina, el lujo dejará de ser la complejidad técnica extrema; se impone la claridad. Son deseables los platos con pocos elementos o ingredientes, reconocibles, ejecutados con precisión. El comensal de 2026 puede que prefiera entender simplemente lo que come sin sentir que lo están examinando.

Vamos a confiar en que el próximo sea un año venturoso y que atienda los deseos lógicos de una cocina gastronómicamente razonable. Por ejemplo, que el lujo comience a redefinirse tras años de absurda exuberancia, y que el verdadero, el auténtico, empiece a ser lo que no abunda, como es un pescado capturado con artes selectivas y consumido en su momento exacto; una fruta recogida madura y servida sin artificio; un aceite de oliva de una sola finca y una sola cosecha. Imagínense que ganan protagonismo los productos vivos o efímeros. Los mariscos que llegan aún respirando, verduras recién arrancadas de la huerta, unos quesos afinados en el propio restaurante. Lujo es el tiempo y la atención dedicados a un producto, no su precio por kilo. Otra riqueza digna de tener en cuenta, hasta el momento silenciosa, es la del conocimiento. Saber cortar, madurar, conservar y cocinar bien se convierte en valor añadido. Un simple pollo de crecimiento lento, bien alimentado, tratado con respeto, puede resultar más exclusivo que cualquier ingrediente importado. Comeríamos menos cosas, pero mejor pensadas. Con menor ruido y exceso. Todo consiste en avanzar hacia una cocina que se parezca a la vida real: imperfecta y estacional, en gran medida ligada al lugar donde ocurre aunque en ese lugar puedan suceder otras muchas cosas. O puedan pasar cosas distintas y mejores por la cabeza del cocinero. Bienvenido sea, entonces, 2026.

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