La variedad de croqueta que solo se come en Asturias y concentra todo el sabor de un buen guiso

A la croqueta tradicional de jamón le ha salido mucha competencia en los últimos años. Cada vez hay más variedades (pulpo, calamares, setas, queso, centollo...) y opciones para aquellas personas con alergias e intolerancias. Con tantas versiones es imposible decir que no a una croqueta. El día 16 de enero este bocado celebra su día con más disfraces que nunca.

Parte del encanto de las croquetas reside en esa versatilidad infinita. Admite casi cualquier ingrediente imaginable: carnes, pescados, embutidos, mariscos, verduras, setas o quesos. También en la libertad para elaborarla con distintas harinas, leches y proporciones que hacen que cada receta sea única. Porque, como ocurre con clásicos como la tortilla de patata, no hay dos croquetas iguales, aunque se parta del mismo punto.

Sabor a guiso asturiano

En Asturias hay un croqueta especial y única que concentra todo el sabor de un guiso de la abuela. Se trata de la croqueta de pitu de caleya, muy asociada a la cocina de aprovechamiento de las abuelas.

Esta variedad aprovecha la carne sabrosa del pollo de corral criado en libertad (el pitu) para lograr un bocado cremoso y lleno de sabor. A esta elaboración tan clásica le han salido versiones más gourmet con acompañamientos como mayonesa de pesto, caramelo o perlas de ajo negro.

Bruno Lombán, del restaurante Quince Nudos, ubicado en Ribadesella, apuesta por las croquetas de pitu caleya, que son ya un pequeño emblema de la casa. La croqueta de Lombán, si bien en aquella ocasión era de jamón ibérico, le llevó en 2016 a ser finalista del concurso a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión.

Las croquetas de pitu cada vez se siven en más locales asturianos, como el gastrobar "Que no te lo cuenten", en Gijón, que le incorpora alga nori, soja, caramelo, mayonesa de pesto, crujiente de pitu y perlas de ajo negro.

En Madrid también hay un local que las sirve. Las definen como "la perfección en miniatura". En Rioluz, en la Castellana, se pueden degustar croquetas caseras de pitu caleya y huevo con alioli, 100% libres de gluten.

Croqueta francesa

Aunque su origen se sitúa tradicionalmente en Francia, hace ya mucho tiempo que la croqueta encontró su hogar definitivo en nuestra cocina. De receta humilde y casi doméstica, ha pasado a convertirse en uno de los grandes pilares del recetario español y, aunque en teoría sencilla, no deja de ser una prueba de fuego para cualquier cocinero.

Hoy la croqueta se sirve en todo tipo de mesas: restaurantes clásicos y contemporáneos, barras informales, versiones veganas o gluten free.