Ostras de primera, el lujo más humilde

Antepongo la ostra como bocado a muchos otros. Preferentemente al natural. Es el lujo más humilde que existe. La ostra vive pegada a una roca, filtra el agua, se alimenta de lo invisible. Y sin embargo, cuando llega a la boca, te obliga a detenerte. A prestar atención. Entonces, se produce el milagro. Es como si de repente bebieras el mar entero y verdadero. En la lengua permanece la memoria, y más tarde es la memoria la que se encarga de fijar lugares y momentos.

Aún recuerdo unas de la bahía de Galway, en Irlanda, con un frío de esos de puerto y olor a cuerda mojada. En medio de una luz lechosa, como si el cielo estuviera filtrado por una gasa, di cuenta de una docena de Tiama, o Ti’Amara, dependiendo del distribuidor, de una salinidad suave y fresca, y entonces pude entender por qué para muchos irlandeses la ostra es una especie de religión civil. Allí, en Galway o en Dublín, son parte del paisaje, como las mareas o los pubs. Las ves en los menús con una naturalidad que en otros países se reserva para el pan. Y sin embargo, la primera que te sirven —en un plato con hielo picado y un limón—conserva el mismo ritual que otras de otros muchos lugares. La examinas con la mirada antes de llevarla a la boca y sentir el efecto del agua salina, es un músculo pálido que no huele a mar; huele a costa. La diferencia puede que esté, como escuché o leí alguna vez, en que el mar es una idea, y la costa, en cambio, una verdad. El gusto en Irlanda tiende a la verticalidad, a salinidad limpia con notas de alga, y un final metálico. Son ostras de agua fría, firmes, con esa textura de seda tensa que se sostiene sin deshacerse.

En el mundo de las ostras hay clases, apellidos y hasta una forma discreta de aristocracia. La primera vez que te hablan de las Fines de Claire lo hacen con la misma voz con la que se mienta un crianza. El tiempo y el lugar pasan a ser ingredientes

Pero el viaje de la ostra, igual sucede con el del vino, no termina en el origen. Digamos que empieza. Porque si Irlanda te muestra la pureza, Francia te enseña el matiz. En el mundo de las ostras hay clases, apellidos y hasta una forma discreta de aristocracia. La primera vez que te hablan de las Fines de Claire lo hacen con la misma voz con la que se mienta un crianza. El tiempo y el lugar pasan a ser ingredientes. Claire no es una variedad, sino un método. Son ostras que, tras crecer en el mar, pasan un periodo final en estanques poco profundos —las famosas claires de Marennes-Oléron— donde el agua se calma, se afina, y la ostra se vuelve más delicada. Menos músculo, más susurro. En boca son redondas, con una salinidad domesticada, un toque casi dulce, y ese final que algunos describen como de sabor a avellana, aunque para mí se parece más al pan recién tostado cuando está tibio. Luego están las especiales, que en el lenguaje de las ostras significan más tamaño: más carne, más densidad y más presencia. Hay gente que las prefiere porque siente que con ellas come de verdad. Otros las evitan, porque la ostra, para ellos, debe ser una insinuación. Suelo estar entre los segundos. Luego tenemos la Bélon. Técnicamente es una ostra plana (Ostrea edulis), distinta a la japonesa o del Pacífico (Crassostrea gigas). La plana es más caprichosa, más estacional, frágil en cuanto producción y dicen que más intensa. Particularmente, prefiero la verticalidad de las cóncavas. La Bélon —asociada a la ría del mismo nombre en Bretaña— es famosa por su sabor yodado, profundo, con un final que roza lo terroso y mineral. Hay quien dice de piedra húmeda, yo digo de marea baja. Antes que gustar a todo el mundo, la Bélon pretende distinguirse del resto.

Están, además, las ostras con apellidos ilustres. Gillardeau es quizá la más célebre de todas, una marca convertida en estándar. Se reconoce por su concha cuidada, por su regularidad casi fotogénica. En boca suele ser equilibrada, de salinidad elegante, textura cremosa y un final largo nada agresivo. Guarda ese punto de perfección que a algunos les parece impecable y a otros, sospechosamente demasiado redonda. Es la favorita de los restaurantes, por su fina regularidad. Joséphine suena a emperatriz, y en cierto modo lo es. Tiende a ser generosa en carne, con una sensación más untuosa. Menos filo salino, más dulzor. Es una ostra de mesa larga, puede que de segunda docena. Fiable. Charles Beaulieu no siempre está en las pizarras y en las cartas, tiene fama de ostra fina, trabajada con paciencia, de gusto limpio y persistente. No se impone en el primer segundo, pero su salinidad permanece en el paladar como una especie de eco. Estas tres, y otras cuantas clases más, están disponibles habitualmente en Harria, el bar de ostras ovetense del Arco de los Zapatos, justo al lado del mercado de El Fontán, que abre jueves, viernes, sábados y domingos, con un ambiente concurrido y hasta bullicioso.

Conviene añadir que, al final, todas estas jerarquías no sustituyen a lo esencial: el tipo y el origen. Una gigas de Normandía no es una gigas de Charente, y una plana bretona juega en otra liga sensorial distinta. Hay ostras que saben a pepino, que recuerdan la sandía blanca, y tenemos las que se vuelven casi lácteas. Algunas son cortantes, otras envolventes. Y la diferencia, que parece mínima, es enorme cuando comes seis seguidas y te obligas a escuchar el murmullo de la costa imaginando su procedencia. Exigen compañía, pero mínima. ¿Pan con mantequilla? Ayuda a matar el regusto salino, si eso es lo que se pretende, o a aligerar cierta saciedad si el consumo se dispara. El limón, simplemente de adorno. Para beber, un blanco con nervio, un albariño como Dios manda o un muscadet. No hay que desdeñar algunos vinos de Jerez. Dependiendo del momento, se celebran con champán. En Irlanda, una cerveza stout, negra y cremosa, abraza fácilmente la sal.

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