Cuando la tradición se negocia

"La tradición es tradición cuando alguien la valora como lo que es", dice Sacha Hormaechea, fotógrafo y cocinero, emperador ingenioso de sentencias. Fui a escucharlo –porque a Sacha hay que escucharlo– el miércoles en Avilés, donde recibió un premio más, en compañía de dos cocineras tradicionales. La tradición, ¡ah la tradición!.

Para hablar de ella convendría preguntarse, antes que nada, si es tradicional la cocina que se ha hecho siempre. La frase suena sólida hasta que uno la mastica. ¿Siempre desde cuándo? Porque en España "siempre" puede significar desde la posguerra, desde el desarrollismo, desde la llegada del tomate, desde el primer cerdo que se curó al aire, o desde que alguien decidió que el pimentón tenía derecho a ser protagonista. Tradición, en realidad, suele querer decir "lo que mi memoria considera". Y la memoria, ya se sabe, hierve demasiado rápido. Por eso habría que hacerle caso a Sacha cuando dice que tradición es la comida que uno ha comido en casa, durante mucho tiempo igual que que ofrecían en los restaurantes. La cocina tradicional se invoca hoy con un tono curioso, a medio camino entre el consuelo y la reivindicación. Como si fuera un refugio contra el ruido y el plato conceptual, contra la espuma o el tartar de cualquier cosa, contra la hamburguesa smash que aparece como una plaga de langostas. "Hay que volver a lo de antes", se dice. Pero no se vuelve a lo de antes, se vuelve a una idea de lo de antes. Y esa idea, paradójicamente, es un producto bastante contemporáneo.

Apetece un cocido cuando el invierno se pone serio. Unas lentejas en el momento en que la vida se desordena, o un arroz como ceremonia de domingo. Un pescado a la espalda sienta maravillosamente cuando el mar está cerca y uno prefiere que todo sea sencillo. Ahora bien, esa cocina tradicional, tal como se exhibe en muchos restaurantes, está atravesada por un conflicto que no siempre se confiesa. Por un lado, se le exige autenticidad; por otro, se la somete a las condiciones del presente: horarios, dietas, intolerancias, menos tiempo, menos fuego, menos grasa, menos pan y menos vino. Se la quiere "como antes", pero sin la siesta, sin la matanza, sin la abuela, sin el hambre y el frío. La tradición, así, se convierte en una puesta en escena o en una marca de producto, como recuerda Sacha Hormaechea.

Un pescado a la espalda sienta maravillosamente cuando el mar está cerca y uno prefiere que todo sea sencillo. Ahora bien, esa cocina tradicional, tal como se exhibe en muchos restaurantes, está atravesada por un conflicto que no siempre se confiesa

En este punto entra la cocina regional, que en España no es un matiz sino un sistema solar y que supondría el compendio de la tradición. Hablar de cocina española es útil para los folletos y los aeropuertos; en la mesa real, España se fragmenta con alegría. Hay guisos que huelen a montaña y otros a puerto. Hay culturas del aceite y de la manteca. Hay lugares donde el pimiento manda y otros donde el ajo es un sacramento. Y luego están los productos, que son casi una religión: el jamón, el queso, el marisco, o el tomate cuando es tomate de verdad. Platos institucionalizados, como resulta ser la tortilla de patata. O la legumbre que, como se acordó el miércoles en Avilés, es el elemento unificador de la cocina tradicional española. En todos los lugares, ya se sabe, cuecen habas. ¿Entonces, qué une a tradición y cocina regional? El nexo no es únicamente la nostalgia, como se suele creer, sino la continuidad. La idea de que una cocina se hace por repetición, por acuerdo tácito o transmisión imperfecta. La receta tradicional no es la que se copia igual, sino la que se repite con pequeñas desviaciones aceptadas. Si una generación cambia algo y la siguiente lo da por hecho, el cambio se vuelve tradición. Así de simple. La tradición no se conserva, se negocia.

Y la negociación está hoy acelerada. España, durante décadas a rebufo, ha comido en unos pocos años lo que otros países tardaron siglos en incorporar a las mesas, productos de ultramar, técnicas globales, despensas inmigrantes, el supermercado gran igualador, y los pedidos de comida a domicilio como nueva tendencia. La cocina regional, antes más encerrada en sí misma, se mezcla sin pedir permiso. Un andaluz cocina ramen en Sevilla. Un madrileño se encarga del kimchi. Una gallega prepara ceviches. Y, en el proceso, la tradición deja de ser perímetro y se convierte en centro de gravedad. Existe, además, una cuestión de clase y de prestigio. Durante mucho tiempo la cocina tradicional fue lo que se comía en casa, y por eso no siempre se respetaba. Era lo cotidiano, lo doméstico, lo femenino en el sentido histórico del término y de la mismísima Sección Femenina. Luego llegó la alta cocina, que elevó la mesa española a espectáculo y orgullo. Y, como suele pasar, lo elevado terminó por mirar hacia abajo con nostalgia. Volvieron las croquetas, el caldo, el sofrito, el guiso. Pero lo hicieron con técnica y un discurso. Hoy proliferan los restaurantes que venden tradición a precio de lujo, incluso platos no específicamente tradicionales de España, como es la ensaladilla rusa.

¿Cuándo un guiso deja de ser popular? ¿Cuánto vale una memoria? Habrá que ir respondiendo a estas y otras preguntas.

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