Cultura gastronómica, historia y arraigo en el territorio: los cocineros de Asturias defienden servir angula en sus restaurantes por varios motivos

No saben mucho los cocineros asturianos de biología o medio ambiente, como ellos mismos reconocen. Y sí de sacar lo mejor del producto en la cocina para que el comensal disfrute a la mesa. Por eso advierten de que no pueden concretar qué pasa con la angula y qué se debe hacer para protegerla y frenar el progresivo descenso de capturas cada año, pero tienen claro que mientras su pesca esté permitida la seguirán ofreciendo en sus cartas porque es un bocado exquisito y muy valorado.

Así se expresan en líneas generales los cocineros consultados por LA NUEVA ESPAÑA –algunos miembros de Eurotoques, el colectivo que ha impulsado una campaña a nivel nacional para desterrarla de las cartas y contribuir a su conservación–, que ven bien que siga autorizada la pesca, con gran arraigo y tradición en Asturias y, en concreto, en la ría del Nalón. Así sucederá después de que el Ministerio de Transición Ecológica (MITECO), en manos de Sara Aagesen, tuviera que recular al no poder incluir la anguila –cuyo alevín es la angula– en el listado de especies protegidas al considerar que está en riesgo de extinción. El Gobierno asturiano y el resto de comunidades afectadas se plantaron al señalar que ya la actividad está muy regulada y restringida.

«Se trata de una decisión que coincide con el sentir del sector agroalimentario en Asturias», reseña Marcos Morán, al frente de Casa Gerardo (Prendes, Carreño), quien opina que en la región se han dado «pasos importantes» de control de capturas y pesca en los últimos años. «No creo que la prohibición unilateral de un país fuese solución cuando Francia por ejemplo no tiene cuota de pesca y la mayoría de la angula que se consume en España viene del país galo. Por otro lado, en lugares como Países Bajos se venden en puesto callejeros bocadillos de anguila, pues pertenece a su cultura gastronómica. No sé por qué en este país respetamos más la cultura de los demás que la propia». No obstante, Morán lo tiene claro: «Eso sí, aceptaré siempre la ley y el primer día que se ilegalice si se da el caso dejaré de consumirla, pero mientras tanto tendré derecho a elegir».

También celebra que siga su pesca Mari Fernández, en su día angulera, cuenta ella misma con humor, en los años en que aún no se había profesionalizado la actividad. «Aparte de que están muy buenas, riquísimas y me encantan, yo vivo en pueblo pequeño, de mil y pico habitantes, un pueblo marinero en el que mis vecinos viven de la angula, del oricio, del percebe...», reseña la guisandera, al frente de Mesón Centro, en Puerto de Vega (Navia). «Por los de ahora y por las nuevas generaciones, aunque todo va a menos y es una pena, no puedo otra cosa que defender la pesca de la angula y el resto», añade.

En el otro extremo de Asturias, en el Oriente, es La Huertona, en Ribadesella, un restaurante referencia en la región a la hora de comer angula. Su propietario, José Manuel Viejo, resume: «Si queremos proteger el alevín de la anguila europea se tiene que hacer de forma global. Lo demás no tiene ningún sentido».

En Pancar (Llanes), Ricardo Sotres no suele servirla mucho en su restaurante, El Retiro, pero sí alguien la encarga o le apetece incluirla en el menú no tiene problema. «Si me apetece o me la piden, la pongo. Yo no soy quien para decir qué hay que hacer con la pesca, si hay que prohibirla o no. Si sigue autorizada, lo acato. Y si se veda, pues también», reseña el cocinero, quien rechaza cualquier «presión» que se haga a los cocineros para que no ofrezcan el alevín en sus cartas. «La angula, como el oricio, el bocarte, que también tienen, requerirá regulación que tienen que decidir los expertos. Todo indica que algo habrá que hacer en el futuro, eso es cierto. Es un producto de mucho valor y para gente de alto valor adquisitivo de unos años para acá. No supondría mucho quitarla de las cartas, porque no es de consumo masivo, pero mientras se pueda ofrecer, está bien».

Buena antesala para el Festival de la Angula

En San Juan de la Arena (Soto del Barco) cuentan los días para celebrar el Festival Gastronómico de la Angula, el certamen gastronómico más veterano de España y también el único dedicado al alevín, ahora en el punto de mira. Hablar de prohibir la pesca de la angula en el concejo -referencia nacional de angula, tanto a la hora de pescar como de cocinar- es abrir un agrio y también doloroso debate dado el arraigo de la actividad entre sus vecinos. Polémicas aparte, lo que está claro es que mientras se pueda pescar habrá certamen, que goza de gran tirón entre los incondicionales de la angula.

"Hay mucha gente interesada, ya nos están llamando desde principios de enero para preguntar por el festival, así que ya tenemos bastantes reservas", explica Arancha Burgueño, de La Escollera. "Yo creo que llenaremos como todos los años". Este año ha coincidido además la oscurada u oscuro -jornadas propicias para la pesca de la angula, con noches oscuras, además del río revuelto- días antes del certamen y los anguleros están teniendo buenas faenas. "Cada hostelero tenemos nuestro proveedor. Yo trabajo con Angulas Pura, de La Arena, y no tengo problemas de suministro".

"Vamos muy bien de reservas, tenemos un montón ya, la verdad que estamos muy contentos y además el tiempo vino muy bien para la pesca", ratifica Mónica Paíno, al frente de El Pescador, en La Arena. De hecho, esta semana hubo una jornada en la que se llegaron a rular 40 kilos de angula, una cifra muy alta para lo que viene siendo habitual en los últimos años.

Paíno, de familia angulera de El Castillo y haber ido a faenar ella misma en alguna ocasión, cree que se pone el foco en los pescadores de forma injusta. "En el Nalón tenemos un plan de explotación desde hace más de 10 años. No se tiene en cuenta la escala de grises que hay en la angula. Aparte de la pesca, no se está teniendo en cuenta otras cuestiones como las barreras arquitectónicas, la contaminación, los cambios de corrientes, el cambio climático, los nordestes, etcétera. De hecho en Francia y Portugal están pescando mucha angula, ya que se han visto favorecidos por los cambios de corrientes".

Defiende la sotobarquense llevar la angula en su carta y critica la decisión de unos cuantos cocineros -en referencia a los de Eurotoques- "un poco elitistas, que ahora han dado la voz de alarma y exigen que no se pesque aquí, cuando aquí lo hacemos de forma artesanal y con un plan de gestión avalado por Europa. Y para añadir, en Francia y Portugal no hay ningún tipo de veda y es muy injusto. No me parece ni lógico ni normal. Otra cosa será si el resto de países lo prohibe, pues tendemos que ir todo a una. Pero eso sería en el futuro".

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