La ciencia lo confirma: comer patatas con raíces (o brotes) acarrea graves problemas para la salud

Las patatas son uno de los alimentos más consumidos en España. Este tubérculo está presente en muchos de los platos estrella de la gastronomía española, como es el caso de la tradicional tortilla. Aunque su utilización sea una práctica habitual, pocos saben que este alimento está aún vivo antes de llevárselo a la boca. Por eso muchas veces las patatas de la despensa presentan unos pequeños brotes o raíces, que nacen como defensa natural contra hongos u otros organismos. Al estar mucho tiempo guardadas en ambientes húmedos o luminosos, es normal que la patata comience a germinar ligeramente.

Otro dato que poca gente conoce es que estos brotes pueden llegar a ser nocivos para la salud humana y animal si se comen patatas en este estado con regularidad. Sobre esto ya advierte la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). El riesgo no está causado por los brotes en sí, sino por el uso que se hace del alimento: al freírlo u hornearlo, sus azúcares reductores producen un químico denominado “acrilamida”. No todas las patatas con brotes son iguales. Las patatas con un menor tamaño y menor proceso de maduración son más propensas a presentar mayor cantidad de estos azúcares, tal y como apunta la AESAN.

De consumirse este tipo de patata frita con regularidad, la acrilamida podría producir ciertos riesgos en la salud. En animales podría afectar negativamente a su material genético (ADN) y, por ende, a sus células. Los animales de laboratorio que consumen acrilamida son más propensos a desarrollar mutaciones genéticas. Tanto en animales como en humanos también podría aumentar los riesgos de padecer cáncer. Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) apunta a que la evidencia en humanos es aún muy limitada.

Cómo evitarlo

Para evitar la aparición de estos brotes en las patatas es importante mantenerla en un ambiente de conservación adecuado. Es decir, es conveniente guardarlas en lugares cerrados como armarios, con temperatura entre los ocho y diez grados y ambiente seco. Hay que ser cautos con almacenarlas al lado de alimentos como cebollas que puedan liberar etileno y acelerar el proceso de maduración.

En el caso de utilizarla en frituras, la AESAN también recomienda optar por un corte más grueso, lavarlas bien previamente, reducir el tiempo de fritura y cambiar el aceite con asiduidad; para así minimizar la producción de acrilamida. Además, si se utilizan para hervir y no se exponen a temperaturas excesivamente altas, su consumo no tendría por qué suponer ningún peligro para la salud.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto químico orgánico que se crea de forma natural en alimentos ricos en almidón (patatas, bollería, galletas, pan, café, etc.) al someterlos a temperaturas mayores de 120 grados (fritura, tostados, asado, etc.). Se genera principalmente por los azúcares presentes de forma natural en el alimento.

Tras enfrentarse a esas temperaturas tan altas, se lleva a cabo una reacción química conocida como “reacción Maillard”. Esta reacción puede tener consecuencias en el alimento como cambios de color o sabor. Por ejemplo, el olor a café recién hecho o el de las tostadas quemadas (las cuales también cambian de color). En el caso de la patata, estos azúcares endulzan su sabor. Por eso un tiempo justo de tostado, horneado o fritura se establece: para que los alimentos adquieran un color dorado pero nunca pasado.