El restaurante de Oviedo donde tratan con respeto, incluso adoración, la alcachofa, la "verdura de cocina paciente"

La alcachofa pertenece a esa familia áspera y noble de los cardos que crecen en los márgenes de los caminos. Ella misma es una flor austera en cuanto a belleza se refiere. Su antepasado silvestre ya lo conocían griegos y romanos, que lo apreciaban tanto por su sabor como por sus virtudes medicinales. En la Antigüedad se hablaba de la alcachofa como un alimento que despertaba el apetito y aliviaba los excesos del vino, cualidades que la hicieron habitual en las mesas acomodadas del Imperio. Pero la alcachofa que hoy reconocemos tomó forma más tarde, en las huertas irrigadas del mundo árabe. El propio nombre lo delata, ya que alcachofa viene del árabe al-kharsuf, una palabra que pasó al castellano con la misma naturalidad con que el agua corría por las acequias de Al-Ándalus. Desde allí se difundió por el Mediterráneo occidental y encontró su patria agrícola en tierras donde el invierno es suave y luminoso.

El gran momento de la alcachofa es el invierno. Entre diciembre y marzo aparecen las más firmes, más dulces, con el corazón todavía apretado. Son las preferidas para comer casi sin disfraz, hervidas, salteadas o simplemente abiertas y aliñadas con aceite de oliva. Luego llega la primavera, cuando las plantas ofrecen una segunda cosecha algo más ligera, menos compacta pero todavía llena de perfume vegetal. A partir de ahí el calor comienza a endurecerlas y la temporada se despide con cierta discreción. La alcachofa no es una verdura de verano, pertenece al frío suave, a los mercados de abrigo y a las cocinas donde el vapor empaña las ventanas.

En las cocinas domésticas aparecen guisadas con jamón, salteadas con ajo o mezcladas con almejas en guisos marineros. En muchos lugares del Levante se asan directamente sobre brasas de sarmiento: negras por fuera, cremosas por dentro, listas para abrirse con los dedos y mojar en aceite

Mediterráneo

En la tradición mediterránea existen preparaciones que han convertido la alcachofa en un pequeño icono gastronómico. Entre ellas destacan dos recetas romanas que resumen siglos de cocina popular. La primera es carciofi alla romana, alcachofas a la romana. Alcachofas jóvenes, abiertas con delicadeza y rellenadas con ajo, perejil y hierbabuena. Acto seguido se cocinan lentamente en aceite de oliva y un poco de agua hasta que quedan tiernas y fragantes. El resultado es una alcachofa suave, impregnada de hierbas, que conserva toda su forma y su carácter. La segunda es más rotunda, carciofi alla giudia, o alcachofas a la judía. Nació en el antiguo gueto de Roma, donde la comunidad hebrea desarrolló una cocina ingeniosa y austera. En esta receta las alcachofas se abren como una flor y fríen en aceite muy caliente hasta que las hojas quedan crujientes, doradas y casi translúcidas. Al morderlas crujen, mientras el corazón permanece tierno. Es una de esas preparaciones que transforman por completo la textura de un producto. Todos los restaurantes del viejo gueto romano las cocinan, y en estos momentos no sabría decir quienes sobresalen después de haberlas comido durante años en unos cuantos de ellos.

Recetas

Este país también tiene sus propias maneras de honrar la alcachofa. Casa Fermín, en Oviedo, es un restaurante que sabe cómo tratarlas con respeto, incluso con una adoración que nadie encuentra en otras casas de comidas del Principado. En las cocinas domésticas aparecen guisadas con jamón, salteadas con ajo o mezcladas con almejas en guisos marineros. En muchos lugares del Levante se asan directamente sobre brasas de sarmiento: negras por fuera, cremosas por dentro, listas para abrirse con los dedos y mojar en aceite.

Sin embargo, la alcachofa tiene sus manías. Su sabor ligeramente amargo y su riqueza en cinarina provocan efectos curiosos en el paladar. Por ejemplo, después de comer alcachofas el agua resulta más dulce. Es una pequeña ilusión química. Por eso existe la vieja regla de que la alcachofa se lleva mal con el vino. La cinarina altera la percepción de los sabores y puede arruinarlos. Muchos sumilleres prefieren los vinos muy frescos, de Jerez, o directamente evitar el maridaje. Tampoco se entiende bien con ciertos lácteos muy delicados ni con ingredientes demasiado dulces. La alcachofa requiere la compañía sobria del aceite de oliva, el ajo, el jamón, el limón o las hierbas aromáticas. Son ingredientes que respetan su carácter vegetal sin intentar domesticarlo.

Quizá esa personalidad explique por qué la alcachofa siempre ha sido una verdura de cocinas pacientes. Limpiarla exige el tiempo de retirar hojas, pelar el tallo, frotarlo con limón para que no se oscurezca. Es un trabajo casi meditativo. Para el que no se quiera complicar demasiado la vida invito a ponerlas, sin más, con un poco de agua en un bol cubierto en el microondas, entre ocho y diez minutos a la temperatura máxima para, luego, poder pelarlas cuando están frías y terminarlas de la manera que uno quiera.

Una vieja leyenda griega

Por rematarlo desde el propio mito, hay una vieja leyenda griega que añade lirismo a la historia de la alcachofa. Cuenta que Zeus se enamoró de una joven llamada Cynara. La llevó al Olimpo, pero la muchacha añoraba su hogar y regresó a la tierra. Ofendido, Zeus la transformó en alcachofa. Desde entonces la planta lleva su nombre botánico: Cynara. Tal vez por eso la alcachofa parece guardar un pequeño misterio entre sus hojas. Hay que abrirla despacio, con paciencia, como buscando un secreto. Y cuando finalmente aparece el corazón —tierno, blanco, concentrado— uno comprende por qué esta flor comestible ha sobrevivido a siglos de historia culinaria. No porque sea ostentosa, sino porque recompensa a quien se toma el tiempo de llegar hasta el centro, que es lo ideal bajo cualquier circunstancia.

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