Que nos guíe la fantasía

Prolifera desde hace ya tiempo la costumbre de ilustrar las obras literarias de todos los tiempos con recetas "ad hoc", muchas veces sin que las novelas o cuentos que se citan se refieran específicamente a la comida o la mencionen. La lectura de "Recetas de lugares imaginarios", del escritor y bibliófilo Alberto Manguel, que ahora cuenta con una nueva y pequeña edición de Alianza, ha hecho que me vuelva a interesar por este curioso género que envuelve la ficción gastronómica. Entre torrentes de fantasía culinaria, Manguel, cuando puede, se dedica a hacer posibles los platos salidos de la imaginación que surge de su portentosa vocación lectora en preparaciones, en muchos casos, comestibles. Claro que no siempre resulta fácil reemplazar los alcatraces para freír de "Las aventuras de Arthur Gordon Pym", a no ser que los sustituyas por un simple pollo. Mucho menos hacer la tortilla de dragón que plantea a propósito de "Un mago de Terramar", de Ursula K. Le Guin, no siendo que los huevos que utilices en la sartén sean de gallina. Pero como escribe el propio Alberto Manguel, la comida suele reforzar el realismo de la ficción. En el libro hay de todo, desde una caldereta de pescado de la Atlántida a un cóctel de sangre fresca del propio Drácula. Posibles, imposibles y alterables preparaciones. Entre las primeras se encuentra el risotto de trufa de la Marina que destripo a continuación.

La Marina, como seguramente recordarán los lectores de Ernst Jünger, es el país simbólico que sirve de escenario a "Sobre los acantilados de mármol" y donde se producen situaciones en las que el ser humano parece precipitarse hacia lo demoníaco. Es un territorio de bosques profundos, jardines ordenados y amenazas que llegan desde la espesura por parte de las huestes del Gran Guardabosques. No un lugar culinario en sentido estricto; en la novela de Jünger apenas hay referencias a la comida. Y sin embargo su atmósfera fantástica, mineral y contemplativa, parece pedir platos lentos, discretos, donde el ingrediente principal sea el tiempo. De ahí que el risotto imaginado por Manguel tenga algo de epifanía. Se concibe servido en una posada junto a los acantilados, en una mesa de madera maciza, sobre un mantel de lino grueso y lámpara baja. Afuera, el bosque murmura.

Según Manguel, la Marina de Jünger, doblemente imaginada por el bibliófilo argentino, tiene fama por sus setas y trufas. Es asombrosa la variedad de aves que puede encontrarse: tordos, oropéndolas y jilgueros que cantan desde las ramas de los frutales. La cocina que allí se practica es, a su juicio, similar a la del norte de Italia. Por eso en la receta que propone, la cebolla se sofríe con mantequilla como si el plato hubiera emigrado desde Lombardía hacia un paisaje germánico. Luego llega un caldo de setas, oscuro y fragante, elaborado con boletus y trompetas de la muerte recogidas entre raíces húmedas, que se va añadiendo al arroz arborio y a la cebolla. En realidad, el caldo lo despacha Manguel con un cubito, sin especificar más. Y también con nata, en vez del clásico amantecado del arroz. Pero lo que se impone verdaderamente, sin que el autor del libro lo tenga en cuenta, son las setas. La trufa, como es natural, se incorpora al final en láminas finas sobre el risotto. Negra, rugosa, recién guillotinada. No se mezcla demasiado; el aroma debe elevarse como un pensamiento más que como un sabor dominante. La idea de Jünger de que las cosas verdaderamente importantes se manifiestan en silencio revolotea sobre este arroz. Uno imagina a los narradores del escritor alemán—eruditos que pasan el día clasificando plantas y manuscritos— sentados frente al plato mientras cae la tarde. El risotto está en su punto exacto, ni demasiado líquido ni demasiado compacto. La trufa libera lentamente un perfume de bosque húmedo. En ese momento la cocina toca la literatura.

Mucho más difícil de imaginar y, no digamos ya, de llevar a cabo es la receta que a Manguel se le ocurre inspirándose en "Las minas del rey Salomón", el famoso relato de aventuras de Henry Rider Haggard. Se trata de una ensalada de salchicha de elefante de Kukuana, que como el autor advierte se puede reemplazar por el merguez magrebí o cualquier otra salchicha fresca roja y especiada. Hay que admitir que la carne de elefante no se encuentra con facilidad en las carnicerías. Manguel, que confiesa haberse abierto paso en la cocina a través de los libros, cuenta cómo halló la receta de un guiso de pata de elefante —la rebuscó sin descanso tras verla citada en una novela de Tarzán— en el "Diccionario de cocina", de Dumas, que siempre ha concitado extrañeza gastronómica entre los propios aficionados. Veamos, empieza diciendo: "Tómense una o varias patas de elefante joven…". Me recuerda aquel viejo chiste británico del tipo que se dirige al colmado de la esquina y pide con insistencia un bocadillo de elefante, hasta que el tendero se disculpa diciéndole que no puede hacérselo porque esa misma mañana se ha quedado sin pan. En fin, que la fantasía nos guíe.

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