Furor por las recetas de cuchara de las abuelas en los restaurantes asturianos: "Cocinamos nuestro paisaje"

Hubo un tiempo en que la prisa llegó a la cocina. Hamburguesas, platos preparados y alimentos ultraprocesados ocuparon el lugar que antes tenían los guisos que se cocinaban a fuego lento. Pero esta historia empieza a dar un giro. Cada vez más personas vuelven a buscar el sabor de las recetas de siempre, tal y como se ha puesto de manifiesto en el mayor encuentro de Europa de expertos en innovación alimentaria, celebrado recientemente en Madrid. Hubo unanimidad: la nueva revolución alimentaria también pasa por recordar cómo cocinaban las abuelas, los productos de proximidad y el aprovechamiento de recursos.

Lo defiende el famoso cocinero Rodrigo de la Calle: "Ellas ya practicaban un modelo alimentario más sostenible, sin llamarlo así, y aplicaban principios que hoy defendemos como innovación. El problema es que hemos olvidado muchas prácticas sostenibles que siempre se han hecho".

Y lo confirman a LA NUEVA ESPAÑA las guisanderas asturianas.

Restaurantes y hogares reivindican ahora aquello que durante generaciones sostuvo a las familias del norte: los guisos de cuchara, la cocina de aprovechamiento y los ingredientes del propio territorio. Un movimiento en el que el Club de Guisanderas de Asturias desempeña un papel fundamental.

El pote que alimentó una tierra

Para Amada Álvarez, presidenta del Club de las Guisanderas, la historia gastronómica asturiana cabe en una olla. "El pote de berzas, el potaje asturiano, es el plato que cuenta la historia de Asturias porque quitó mucha hambre". No es solo una receta: es un retrato social de la región.

"Es un alimento completo. Antes este plato se comía seis días a la semana". Ese equilibrio, tan sencillo como eficaz, encaja sorprendentemente bien con las recomendaciones nutricionales actuales. Lo que durante siglos fue una cocina de necesidad se interpreta hoy como un modelo de alimentación saludable.

Del hogar a la mesa del restaurante

Durante años, muchos de estos platos parecieron quedar relegados al recuerdo familiar. El cambio en los ritmos de vida transformó la manera de cocinar. "La alta cocina tuvo su tiempo y lo seguirá teniendo, pero para nada influye en la cocina tradicional", asegura Amada Álvarez

"El Club de guisanderas asturianas lleva funcionando 28 años y siempre ha ido a mejor. Siempre se han comido mucho los platos de cuchara, los platos ancestrales de las abuelas, todo esto en casa". Sin embargo, algo cambió. "Se dejó de guisar desde que la mujer se incorporó al trabajo fuera de casa. Con muchas horas de trabajo, no hay tiempo para cocinar esos platos que llevan mucho tiempo".

Por eso, explica, muchos comensales buscan ahora en los restaurantes aquello que ya no pueden preparar en casa, "para recordar esos sabores y tener esos buenos platos tienen que ir a los restaurantes".

El arte de aprovecharlo todo

Si hay una lección que atraviesa generaciones en la cocina es la del aprovechamiento. Nada se desperdicia. Todo puede transformarse en un nuevo plato. "La mayor lección de cocina que aprendí de mi madre y mi abuela fue la cocina de aprovechamiento. Hacer un arroz con aquello que tenías en casa aquel día", recuerda Álvarez.

Uno de los ejemplos más emocionantes para ella es el grupo, un plato que prácticamente ha desaparecido. "Es un plato ancestral que se comía mucho en los pueblos por el invierno. Tiene mucha muchas calorías y bueno, eran trabajos duros que había que hacer pasando mucho frío".

El secreto está en los productos de la tierra: "Desde siempre las guisanderas hemos sido cocina de aprovechamiento y de kilómetro cero para cocinar lo nuestro. Comemos nuestro paisaje".

Una tradición que vuelve a valorarse

Para María Busta, de Casa Eutimio (Lastres, Colunga), el retorno a este tipo de cocina responde también a una necesidad cultural. "Siempre se va a querer recordar la historia, la parte más tradicional, porque esa tradición no está en las casas como estaba antes. Entonces la tenemos casi en el recuerdo".

La diferencia con generaciones anteriores es evidente: "Antes la figura de la mujer estaba en un rol mucho más doméstico y tener comida casera era algo habitual. Ahora es casi un lujo comer guisos de diario en tu propia casa".

Sin embargo, la nostalgia también está despertando curiosidad entre los más jóvenes. María Busta recuerda con cariño algunas recetas de su infancia: "Recuerdo hacer con mi madre la torta de maíz. Las cenábamos con leche". También evoca platos humildes como las fariñes o farrapes, preparados con harina de maíz y leche, pensados originalmente para combatir el hambre pero que hoy se redescubren como patrimonio gastronómico.

Tradición e innovación

La cocina contemporánea no tiene por qué renunciar a esta herencia. El reto está en encontrar el equilibrio. "Creo que se está poniendo en valor la comida de las abuelas porque al final, como todas las modas, también tiene que existir esa tradición para poder seguir creciendo e innovando".

Además, lanza una advertencia a las nuevas generaciones de cocineros: "A veces quieren correr antes de caminar sin aprender las cosas básicas". La evolución, no obstante, es inevitable. "Se pueden hacer reinterpretaciones o presentaciones más ligeras, adaptadas a los tiempos, pero sin perder la esencia".

La guisandera Mari Fernández, de Mesón Centro (Puerto de Vega, Navia) añade: "La cocina de antes no era más sencilla. Simplemente, todo se hacía mucho más despacio, buscando resaltar el punto de amor y cariño en cada plato". Además, resalta que la base de la cocina moderna es la tradicional: "Sin una buena base no se puede empezar a experimentar e innovar".

“Asturias nunca va a perder la cocina de las abuelas. Ni me lo puedo imaginar”. La cocina tradicional es algo más que gastronomía: es identidad.

Mientras las tendencias gastronómicas van y vienen, en las cocinas asturianas el fuego lento sigue encendido. Y cada vez más comensales vuelven a acercarse a él, buscando algo que ni la comida rápida ni la cocina efímera han logrado sustituir: el sabor de la memoria.

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