Así será la cocina del mañana: la incógnita de qué comeremos y quién lo elaborará

La cocina profesional hace tiempo que se resiente de la ausencia de vocaciones o simplemente de la falta de ganas. Encontrar cocineros no siempre resulta fácil para los restaurantes. El crítico gastronómico Rafael García Santos —el miércoles acompañó como galardonado a Martín Berasategui en los premios de Fomento de Cocina de Asturias— se preguntó ante el público reunido en el Auditorio de Oviedo quién va a superar a los grandes cocineros que supieron en su día superar a sus madres. Martín no dudó en responder citando a un par de familiares. El verdadero problema surge cuando no hay a quién transmitir la herencia y el conocimiento.

Antes, García Santos se había ocupado de recordar que en las escuelas de cocina no se enseña nada de lo que realmente se necesita saber. Y si las escuelas no enseñan lo que debieran, la pregunta deja de ser retórica y se vuelve urgencia cotidiana. No es solo quién heredará el brillo de los nombres consagrados, sino quiénes sostendrán el gesto humilde de pelar, de guisar, de esperar. Porque la crisis no empieza en la alta cocina, sino mucho antes. Se genera en la tierra cansada y el mar esquilmado. En cuanto a la producción, García Santos —aunque ya jubilado quiere seguir ejerciendo de enfant terrible— no se olvidó de invocar el Apocalipsis. Y no le faltan razones, la pequeña producción agroalimentaria se marchita entre normativas pensadas para gigantes y mercados que pagan a la baja. El agricultor diversificado, el ganadero que conoce a cada animal por su nombre, el pescador que salía de madrugada con la certeza de volver con lo justo, todos ellos habitan hoy un territorio incierto. No compiten, resisten. Y mientras resisten, el sistema alimentario se concentra y estandariza, se vuelve más eficiente y, paradójicamente, más frágil. La diversidad —de semillas, de razas, de saberes— retrocede frente a la lógica de la escala. Y con ella recula también la posibilidad de elegir algo distinto de lo mismo.

Restricciones en el mar

En los puertos, el agotamiento no es metáfora. Hay menos pescado, más controles, mayores costes y dudas. El mar, que durante siglos fue promesa de abundancia, se ha convertido en un espacio de cálculo y restricción. Las cuotas, necesarias para evitar el colapso, llegan tarde para algunos y resultan demasiado duras para otros. Y en ese equilibrio precario, la pesca artesanal, la que abastecía a mercados cercanos y cocinas de temporada, pierde terreno frente a flotas más grandes o a importaciones que diluyen el sentido de proximidad. De este modo, la cocina que presumía de kilómetro cero empieza a quedarse sin kilómetros que recorrer. ¿Qué significa «producto de temporada» cuando la temporada ya no responde al clima sino al mercado global? ¿Qué es lo local cuando lo cercano no puede competir en precio con lo lejano? La carta de muchos restaurantes se vuelve un mapa nostálgico y lo que un día fue abundante ahora es lujo, y lo cotidiano se celebra como un hallazgo. Sin embargo, seguimos hablando de excelencia.

«Se aprende a emplatar antes que a entender de dónde viene el alimento. Se domina la técnica sin comprender la escasez. Falta campo y falta mar. Pero falta, sobre todo, tiempo. Y sin tiempo no hay oficio, únicamente simulacro. Se gradúan cocineros que han visto poco, tocado menos, y que apenas han vivido lo que dicen representar en sus platos»

En las casas habita el silencio de las cocinas apagadas. Cocinar era una práctica diaria, un conocimiento transmitido sin diplomas: una pedagogía de lo lento y lo compartido. No hacía falta teorizarlo, se aprendía mirando, repitiendo, equivocándose. Hoy, externalizado el tiempo, delegada la preparación, la alimentación se reduce al ensamblaje o al consumo inmediato. Con ello se pierde técnica, pero también criterio. ¿Cómo exigir calidad si ya no se sabe reconocerla? ¿Cómo valorar un guiso si no hay tiempo ni paciencia para guisar? La industria ha sabido ocupar ese vacío con precisión quirúrgica. Ofrece soluciones rápidas, estables, predecibles. Promete ahorrar tiempo, evitar errores, estandarizar el resultado. Y lo consigue. Pero en ese proceso, desplaza el aprendizaje, elimina la incertidumbre que también era parte del placer. Comer deja de ser un acto complejo para convertirse en una función resuelta. En esa simplificación se pierde no solo el sabor, sino la relación con lo que se come.

Escuelas de cocina

Las escuelas de cocina, salvo alguna que otra excepción, prometen excelencia en cápsulas intensivas. Forman ejecutores de recetas más que intérpretes de contextos. Se aprende a emplatar antes que a entender de dónde viene el alimento. Se domina la técnica sin comprender la escasez. Falta campo y falta mar. Pero falta, sobre todo, tiempo. Y sin tiempo no hay oficio, únicamente simulacro. Se gradúan cocineros que han visto poco, tocado menos, y que apenas han vivido lo que dicen representar en sus platos. Si la cocina se convierte únicamente en espectáculo y lenguaje de élite, pierde su función primaria que consiste en alimentar en el sentido amplio, cultural y social del término. Y entonces la distancia entre el que cocina y el que come se agranda, hasta volverse irreconciliable.

Por intentar responder a la inquietud planteada por García Santos en compañía del esforzado y talentoso chef Martín Berasategui, quizá la cuestión no sea quién será el próximo gran cocinero, sino si habrá tejido suficiente para sostenerlo. Sin productores, sin pescadores, sin cocinas domésticas que mantengan viva la memoria del gusto, la alta cocina se queda sin raíz. Una cocina sin raíz puede deslumbrar, pero no alimenta. Puede también emocionar durante una noche, pero no hace hábitos, ni comunidad, ni continuidad. El problema, en el fondo, no es solo de oferta, sino de demanda cultural. Hemos dejado de exigir tiempo a la comida, y sin tiempo no hay proceso, ni aprendizaje, ni vínculo. Queremos rapidez, pero también autenticidad; precios bajos, pero a la vez calidad; queremos variedad infinita y, al mismo tiempo, identidad. Son tensiones todas ellas que si no se reconocen, acaban resolviéndose siempre de lado de la simplificación.

¿Entonces qué comeremos mañana? Comeremos lo que sepamos defender hoy. Lo que estemos dispuestos a pagar no solo con dinero, sino con atención y tiempo. Comeremos lo que sobreviva a nuestra prisa y a nuestra indiferencia. ¿Quién lo cocinará? Tal vez quien recupere el valor de hacerlo, no por moda, sino por necesidad. Por continuidad, no por espectáculo.

Suscríbete para seguir leyendo