Rafael Secades, cofrade mayor de la Real Cofradía Amigos de los Quesos: “No hay región en Europa que ofrezca tantas variedades de quesos como Asturias”

Este viernes 27 de marzo se celebra el Día Mundial del Queso y, en Asturias, esta delicadeza láctea es uno de los mayores orgullos. En la comunidad se producen más de 300 especialidades elaboradas en unos 97 elaboradores. Los quesos asturianos se destacan por su sabor y calidad singulares, y su creciente popularidad en España y en todo el mundo son fruto de labor de miles de especialistas: no solo de los pastores, los ganaderos y los queseros, sino también de las personas que se ocupan de su promoción.

Desde 1983, la Real Cofradía Amigos de los Quesos del Principado trabaja para preservar las elaboraciones tradicionales de nuestro producto, fomentar el conocimiento de su historia y cultura y apoyar el desarrollo de la industria. Su cofrade mayor, Rafael Secades Iglesias, habla de los secretos de éxito del queso asturiano, los triunfos de su pasado y los retos que lo esperan en el futuro.

-¿Qué es lo que distingue la producción de queso en Asturias entre otras provincias?

-Lo fundamental son las condiciones de Asturias. Esto no es una casualidad, Asturias es una región verde, tiene los ríos más importantes de Europa, tiene unas montañas importantes, unos valles deliciosos, con temperaturas moderadas, templadas, y todo eso produce unas praderas, que es el alimento de la ganadería extraordinario. Son estos elementos los que hacen unas condiciones singulares para que se puedan producir quesos de todas formas y de todos tamaños. El terreno, las características, el ganado, todo eso son factores influyentes en conseguir magníficas producciones.

-En nuestra comunidad se producen más de 300 tipos de queso, ¿cómo llegamos a tener tanta variedad?

-Sí, Asturias es la región de España en la que más quesos se elaboran, aquí se elaboran quesos blancos, amarillos, azules, de leche de vaca, de leche de oveja, de leche de cabra, de mezcla de leches, es decir, hay una variedad sensacional. Eso es histórico, no hay región en Europa que ofrezca tantas variedades de quesos. Todos estos quesos son diferentes y singulares, según que sean de una altura o de otra, o de una zona de la región, más al occidente o más al oriente, en que se diferencian fundamentalmente las características del pasto. Como aquí llueve bastante, esta pluviometría produce una humedad que da la singularidad a unas variedades de quesos con un estilo y unas formas que ya son al gusto de cada laborador. Además, Asturias es la región de España con más denominaciones de origen protegidas para mantener la calidad y las condiciones naturales de las producciones. Entonces, aquí hay cuatro denominaciones de origen protegidas, y una que es singular y especial es el queso de los vellos, que es un queso de media montaña, elaborado con leche de vaca o leche de vaca y oveja, y que tiene unas características propias diferenciadoras y una antigüedad superior a los 500 años.

-Asturias es una de las provincias con el mayor consumo de queso en España. ¿Por qué hay tanto interés por este producto en el Principado?

-Históricamente, los quesos se elaboraban para consumo propio. Es decir, tenemos los quesos del valle, de zonas aisladas, de zonas con dificultades, donde se tenía ganado y la leche se producía diariamente. Luego, la leche o se vendía y se distribuía o había que transformarla. Si la transformaban, duraba mucho más tiempo y era un bien de consumo propio para las familias que vivían en el campo. Entonces, eso es lo que da, en principio, unos niveles de consumo superiores a otras regiones de España. Después, se van abriendo mercados, se va comercializando, se van mejorando las comunicaciones, y todo esto ya permite que se conozcan más, que tengan unos sistemas de distribución y de transporte actualizados. Esto favorece que, dada la calidad de los quesos, se puedan enviar con distintos medios a otras zonas. En estos momentos, están absolutamente popularizados en todas sus variedades porque los quesos se pueden consumir como desayuno, como aperitivo, como almuerzo o como cena, y el valor nutritivo es extraordinario. Los productos lácteos son históricamente reconocidos ya desde la época de las antiguas civilizaciones, y hay frescos en distintos lugares del mundo. Por ejemplo, en la cultura siria, donde ya se elaboraban quesos y se conservaban en vasijas de barro. No es un invento de los tiempos modernos: son históricos, son milenarios. Entonces, lo único es que tengan una buena conservación, que tengan una calidad, un punto de maduración, que se conozcan y ahí es donde, por ejemplo, interviene la Cofradía de Amigos de los Quesos.

-¿Cuál es el objetivo principal de la Cofradía en la promoción de la industria quesera?

-Nosotros llevamos desde el año 1982 estudiando los quesos, intentando preservar las elaboraciones tradicionales históricas que existen y sacando nuevas variedades, nuevas evoluciones, nuevos productos, nuevas combinaciones, ensalzar todos los productos que tienen verdadera calidad, dignificarlos al máximo como producto especial y transmitir la cultura de los quesos, que significa fomentar el conocimiento de estos. Eso se hace a través de catas, de conferencias, de concursos, de degustaciones, explicando cómo se cortan los quesos, cómo se deben probar, con qué se tienen que combinar, con qué productos van mejor y con qué productos le van peor, cómo se combina lo dulce con lo salado.

-Además, publican libros.

-Sí, la Cofradía no solamente hace pruebas y cartas, y hace viajes y visitas a queserías, también tiene un interés en la divulgación, entonces hemos editado el primer libro, ‘Quesos de Asturias’, que estudia los quesos y que explica cómo se cortan y cómo se deben de presentar, y que habla un poco de la tradición y de las características de todos los quesos que se elaboran en Asturias. Fue escrito hace 25 años por la Cofradía, por un equipo de trabajo. Después se hizo un segundo libro, que ya era un segundo paso, porque ya se fundamentaba en otro tipo de razones más literarias, pero también muy divulgativas. Explicaba los fundamentos de los quesos, el agua, la pluviometría, la humedad del ambiente, que en Asturias llueve bastante, que los ríos son los ríos más importantes de toda la Europa continental, entonces el agua es una riqueza extraordinaria. Esto, unido a una descripción de los quesos más importantes y más comerciales, y que más se exportan de Asturias, es un libro excepcional, un libro único que sirve para el conocimiento de la realidad de Asturias. Además, nosotros editamos un anuario, un libro que se llama ‘El Anuario de las Actividades de la Confederación de Amigos de los Quesos’. Entonces, llevamos 17 ediciones, explicando las actividades que se hacen, porque no solamente se prueban quesos —todos los meses, uno diferente—, sino que además se viaja a las queserías, se visitan queserías de toda Europa.

-¿Qué influencia en la producción asturiana tiene esta colaboración con las queserías europeas?

-Nos hermanamos con otras cofradías de Cantabria, de Portugal, de Italia, de Francia, para facilitar un intercambio de opiniones, de conocimientos, de experiencias, y esto después se transmite a las queserías, a los queseros y a las denominaciones de origen. Con lo cual se crea un acervo cultural que tiene una solidez y unas dimensiones importantísimas. Por ejemplo, en el año 2021 hemos conseguido que se celebrase en Asturias la edición del World Cheese Awards. Es una edición internacional, un concurso de quesos, en el que participan 4400 variedades de quesos de todo el mundo. Eso es algo inimaginable. Y si no se ve, se cree imposible explicar tantos quesos tan bien presentados, con tanta calidad, y que indican una enorme competencia, porque hay mercados muy asentados, como pueden ser el suizo, el holandés, el francés, el inglés, con quesos de un prestigio y un crédito extraordinario, con los que hay que competir y con los que hay que intentar compatibilizar características, peculiaridades y precios. Cuando se celebró aquí el World Cheese Awards, han participado alrededor de 70 quesos de Asturias al concurso, de los cuales han conseguido 30 medallas, y de las 30 medallas hubo un queso, Afuega'l Pitu, que es un queso tradicional de Asturias, un queso sencillo, muy agradable, pero que tiene un gran mercado y un interés gastronómico enorme, y este quedó clasificado entre los 20 mejores quesos del mundo. Eso nunca había pasado. Eso significó un impacto grandísimo porque el concurso lo ganó un queso español, lo ganó un queso de Córdoba, pero que otros quesos españoles hubiesen quedado en el grupo de los 20 mejores y entre ellos estaba un queso asturiano, eso demuestra que, efectivamente, es un gran referendo para la calidad de los quesos y su internacionalización.

-También hubo éxito fuera de Europa. ¿Cómo fue la experiencia en los países asiáticos?

-En Shanghái, en China, como en otras ciudades del mundo, existe una institución que se llama la Casa de España. Se dedica a presentar libros, a organizar eventos, a presentar productos, a dar a conocer especialidades diferentes que gastronómicamente en España hay muchísimas, pero que son muy desconocidas. Entonces, surgió la posibilidad de poder organizar una cata de quesos asturianos en China, en Shanghái. Hemos organizado la expedición, se ha facturado con la ayuda del Ministerio de Agricultura de España, se ha hecho la cata y se han probado los quesos. La cata se organizaba para los españoles y para los chinos, es decir, para los naturales. Bien, pues se probaron los quesos: 26 variedades de quesos se enviaron, todos asturianos, y de las 26 variedades se agotaron absolutamente todas y no duraron ni una hora, en una hora se agotó todo. Pero fue tan interesante que, por ejemplo, el queso más valorado, más reconocido y que más ha gustado, curiosamente, fue un queso fuerte, el queso de Cabrales. El queso de Cabrales era un queso que se llevaba con muchísima reserva en aquella época, esto fue aproximadamente hace unos 20 años. También hay que tener en cuenta las dificultades que había con la lactosa por las características tradicionales de alimentación de los chinos. En estos momentos, esto está totalmente superado, ya no hay ningún problema, que asumen perfectamente los productos lácteos. Entonces, el hecho de que triunfase uno de los quesos más rotundos, más fuertes, más históricos de Asturias como es el queso de Cabrales, fue extraordinario. Verdaderamente, la gastronomía es impresionante porque siempre te sorprende.

-¿Cuál es el mayor desafío en la promoción de la quesería asturiana?

-Cada vez que se habla del sector lácteo o del mundo rural, de la agricultura o de la ganadería, siempre se habla de crisis y de dificultades y de falta de rentabilidad, exceso de trabajo. Con todo esto, lo que estamos intentando es, primero, asentar población, es decir, con el despoblamiento que en España se produce en muchísimas regiones porque la gente emigra del campo a la ciudad, queremos conseguir que aquí se queden a vivir en el mundo rural, que no se marchen, que se queden donde nacieron y donde vivieron siempre. Entonces, conseguir que tengan las facilidades, las comunicaciones y los recursos que les permitan tener una vida normal, digna, y que las nuevas generaciones se queden también, que se formen. Primero, hay que formarse porque la necesidad de formación es fundamental para mejorar y evolucionar los productos, y una vez adquiridos esos conocimientos, que regresen a la tierra donde nacieron y sigan elaborando, como hicieron sus padres o sus abuelos, y que hagan los quesos cada vez mejores, que tengan facilidades para el transporte y la exportación, y que se puedan convertir en un bien económico, normal, natural, con futuro y con progreso.

-Aquí es donde de nuevo entra en juego la colaboración con otros países. ¿Qué podemos aprender de las queserías internacionales?

-Tenemos el ejemplo de los franceses con sus escuelas lácteas, son un centro de formación en productos lácteos, pues ese tipo de escuelas preparan, informan, ilustran a generaciones de jóvenes para que después puedan trabajar con normalidad, con sosiego y con éxito en el mundo rural. Esto en España ya empieza a existir, pero concretamente en Asturias hay dos o tres referentes exclusivamente, no son suficientes. Hay un centro de formación profesional en el Instituto de Formación Profesional de Puebla de Siero que está haciendo un gran trabajo, una gran labor desde hace 20 años, educando y formando a nuevas generaciones que ya están dando los primeros resultados, pero no son suficientes, hacen falta más. Hacen falta más y que estén bien dotadas con buenas instalaciones, con buenos métodos de trabajo para poder estar conociéndolo, llevarlo a la práctica en las distintas queserías que están diseminadas por todo el territorio asturiano. Esto es una labor de colaboración y de reciprocidad, los asturianos viajan y cada vez que van a Francia y ven las escuelas de formación láctea que hay allí, se quedan maravillados.

-Sin embargo, este año también pudimos demostrar los logros de la formación asturiana.

-Sí, en Europa desde hace 25 años se está celebrando una especie de congresos para alumnos de escuelas de formación profesional de la industria agroalimentaria y se realiza un año en cada país. Este año, en el mes de febrero, el congreso se ha realizado en Asturias. Por primera vez se hace en España, y el lugar elegido fue Asturias, en la Escuela de Formación Profesional de Puebla de Siero. Han participado alumnos de escuelas de formación profesional de 12 países, entre los cuales estaba España, Asturias. Han probado productos de gran singularidad y especial interés, como son la mantequilla, la leche y los quesos, y entre los quesos había dos quesos de Asturias, el queso cabrales y el queso Gamonedo. Fue una experiencia interesante porque más de un centenar de alumnos han conocido los quesos asturianos, los han probado, los han valorado, los han puntuado y verdaderamente para algunos será absolutamente inolvidable. El alumno que mejor puntuó, por ejemplo, en los quesos de Gamonedo, fue un alumno procedente de Corea, lo cual es de una singularidad total. Sin embargo, con el queso de cabrales, la mejor puntuación, la consiguió un alumno asturiano. Son quesos diferentes, que tienen unas características, unos puntos, unos detalles distintos, pero, verdaderamente, esto es una experiencia que significa hacer mejor los quesos, hacerlos diferentes, que tengan más futuro, que estén más estudiados y que sean más conocidos. Cuanto más jóvenes participen en concursos, en ferias, en certámenes, en viajes de instrucción, bueno, muchísimo mejor porque la gastronomía es contagiosa. La gastronomía, cuanto más se practica, más gusta, y cuanto más gusta, más posibilidades hay de trabajar en ello.

-¿Cuáles son los planes para el futuro de la Cofradía y de la producción de queso en Asturias?

-La producción de quesos, aparte de hacerlos muy bien y tener garantías de conservación y de cuidado con los mismos, necesita más promoción. Mucha más promoción para incitar a la comercialización. Si no se conocen, no se puede comprar. Entonces, hace falta más conocimiento, más información, más campañas publicitarias, más desarrollo, más cantas, más darlos a conocer. Hay que fomentar porque, verdaderamente, es que es así como se hace con cualquier producto que se quiere vender. El buen paño no se vende en el arca. Eso era antes. Ahora, el buen paño hay que enseñarlo, hay que exhibirlo, hay que sacarlo, hay que regalarlo, hay que ofrecerlo por todas partes, y después se comercializa. Con los quesos pasa exactamente igual: hay que darlos a conocer. Tienen que conocerlos, conocerlos por el nombre, sus singularidades, sus peculiaridades, sus características, cómo se conservan, cómo se cortan, cómo se ofrecen, cómo se acompañan, qué bebida es la adecuada para su compañía, cuál es la más aconsejable, si combina bien lo dulce y lo salado, si no combina. Todo esto es una historia muy larga y muy bonita, pero que hay que conocer, y todavía falta mucho por hacer. Hay que preservar y, desde luego, aquí intervienen no solamente los queseros, las queserías, o la sociedad civil, o los gourmets, o las cofradías. Aquí interviene también de una manera muy directa la administración. La administración necesita hacer más promoción, más formación y construir que se vendan y que se conozcan más los quesos de Asturias.

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