Asturias ya tiene el plato que representará su gastronomía en la colección de sellos de Correos (y sí, es el que piensas)

La Academia de Gastronomía de Asturias ha elegido de manera unánime a la fabada para representar a la región en un sello conmemorativo de Correosdel plato que mejor representa a cada comunidad autónoma. No podía ser de otra manera. Las restantes opciones eran el pote asturiano, humilde y antiguo; y el cachopo, de reinvención muy posterior. Conozco la segunda y tercera exitosa vida del famoso filete cordon bleu asturiano. En la primera, la de su supuesta creación, no estuve por no alcanzarme la edad, y recordar sus orígenes no figura esta vez en el orden del día. No comparto ni celebro pasión por el cachopo, pero tampoco voy a perder el tiempo en discutirla. Es lo que es. Ferran Adrià lo comparó con una croqueta y la verdad es que dejó a la impagable croqueta bastante mal parada con la comparación.

La fabada llena la gran memoria gastronómica de esta tierra. Y, al mismo tiempo, invita a reflexión. La primera vez que uno se sienta ante un plato de fabada cree enfrentarse a un guiso. Error de principiante. No es un guiso, es una ceremonia lenta, casi un relato oral transmitido de cuchara en cuchara. Todo en ella exige tiempo, desde la noche en que las alubias cuando no son frescas reposan en agua fría, como si soñaran con el caldo que vendrá, hasta ese hervor paciente que no admite prisas ni distracciones. La fabada castiga la impaciencia. Hay quien sostiene que el secreto está en la alubia. Y no miente, aunque tampoco dice toda la verdad. La faba —blanca, hinchada, cremosa, de piel tersa— tiene algo de corazón doméstico, de centro silencioso alrededor del cual gira lo demás. Pero sin el compango, esa palabra que suena a coro antiguo, la fabada quedaría huérfana de gravedad. Chorizo, morcilla, tocino, no son simples acompañantes, son personajes. Cada uno aporta acento, textura, y manera de interrumpir el discurso suave de la alubia. Aunque la reina indiscutible es la morcilla que, en vez de entrar simplemente en escena, irrumpe. Oscura, rotunda, con ese punto de misterio que solo tiene lo que no necesita explicarse y que imprimeprofundidad, concentración y densidad. El chorizo se encarga de dejar en el caldo un rastro rojizo que enciende el plato. El tocino, humilde y necesario, es la paciencia hecha grasa, el sostén invisible de todo lo demás.

Algo más

Pero reducir la fabada a una suma de ingredientes sería parecido a explicar un paisaje enumerando sus árboles. Hay algo más que no se mide ni se pesa. Tal vez sea el fuego lento, ese hilo de calor que no debe romper nunca el hervor; o el gesto de «asustar» las fabas con un poco de agua fría. O el olor ahumado del embutido. O quizá sea la mano de quien cocina. En las casas asturianas, el aroma anunciaba domingos, reuniones familiares, sobremesas largas en las que el tiempo se estiraba como el pan entre los dedos. La fabada siempre ha convocado con cierta solemnidad. No se trata de un plato cualquiera. En las cocinas domésticas se recuerda el eco de aquellas voces que decían: «Aún no están». Esa frase, repetida, contenía toda una filosofía de andar por casa.

La fabada enseña que hay cosas que no pueden forzarse, que el punto exacto es una conquista lenta, casi moral. Y cuando por fin llega ese momento —cuando la alubia surge cremosa, entera, y el caldo ha adquirido esa densidad que no es ni sopa ni salsa—, no hay aplausos. Solo el silencio respetuoso que precede a los grandes acontecimientos. Servida en plato hondo, la fabada se ofrece. No necesita adornos ni florituras. Su belleza es funcional, la cuchara se hunde con una resistencia mínima y emerge cargada de expectativas. El primer bocado suele ser, para los conocedores, una revelación discreta, como si el paladar comprobara algo que ya sabía. Luego viene esa cadencia de cucharadas que no admite interrupciones bruscas. La fabada no se come deprisa, pero tampoco tolera la distracción. Exige presencia del comensal y cierta liturgia en la mesa.

Hay platos en que la verdadera modernidad consiste, a veces, en no cambiar nada. En respetar un legado que llega hasta nosotros no por casualidad, sino por insistencia. Sin embargo, en Prendes, Casa Gerardo hizo de la fabada, de un modo precursor, la interpretación gloriosa de una ligerezaacorde con los tiempos. Para que nadie tuviera, como contaba el gran Julio Camba por su experiencia, que retorcerse como una boa en el momento crítico de tener que digerirla. Después de comerla, la fabada deja un poso que no es solo físico. Hay en una forma de reconciliación, una tregua con el mundo. Quizá porque es un plato honrado, sin dobleces, que no pretende sorprender sino cumplir. En el fondo, una lección de continuidad, y un recordatorio de que hay cosas que merecen ser repetidas, no por rutina, sino por simple fidelidad. Ahora figurará en un sello de Correos.

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