De la longaniza blanca de Avilés al hot dog más peculiar de Oviedo

En la cocina, muchas veces, una historia solapa otra. Sucede hoy mismo. La longaniza blanca de Avilés ha sido siempre un embutido diferente en relación a otros que se hacen en Asturias. Se elabora con magros de cerdo y de panceta seleccionados, sazonada con ajo, sal, especias y conservantes, se embute en tripa natural con la forma de una herradura. Se cura al humo con leña de roble hasta que penetra en ella, dándole ese sabor característico a los caldos y guisos. Pasados los días y en su punto, se deja reposar para bien envasarla o venderla en graneles. Existe también la longaniza de Avilés ya cocida para meter al microondas dos minutos con el fin de facilitar su consumo a los que no tengan paciencia para cocerla al modo tradicional del Tataguyo. Aunque la mejor opción es pedirla en la popular casa de comidas del Carbayedo.

Juan Rivero, su propietario desde hace ya años, me contó en una ocasión algo muy curioso que sirve para explicar los orígenes. A mediados del siglo XIX, Avilés terminaba precisamente en el Tataguyo. En el lado de Galiana, antiguamente la Calle Nueva, finalizaban también los cortejos que acompañaban a los muertos, que a partir de ahí eran trasladados en carruajes hasta el cementerio de La Carriona. La Casa, que no ha cambiado del todo, incluía la carnicería que daba a Galiana, y la taberna y el comedor del restaurante, con vistas al Carbayedo. Un pasadizo unía las dos fachadas, las cuadras, caballerizas, y el saladero de embutidos. La carnicería, cada vez que pasaba la procesión, cerraba sus puertas por respeto al duelo, y mientras tanto el Tataguyo se encargaba de preparar el banquete ritual para quienes acompañaban el cortejo fúnebre, merienda o cena, que solía concluir con cucharilla y botella de anís. Ocurrió que en una ocasión, tratándose el difunto de alguien muy conocido y con una presencia concurrida en el entierro, y al no poder a estar a todas el personal, el proceso de elaboración de los chorizos para acompañar el típico cocido de garbanzos del domingo tuvo que acortarse. Menos días de ahumadero y ausencia de pimentón. Sin el característico color rojo, aquel nuevo embutido surgido de la necesidad gustó a los parroquianos. Más tarde se llegaría a la conclusión culinaria de que si se prolongaba dos horas su presencia en el caldo del puchero, ganaba la sopa y la longaniza resultaba más blanda y apetitosa. Los tratantes de ganado que eran los clientes más devotos del cocido del Tataguyo, entrados ya en años, empezaron a flojear con las legumbres, y la Casa, según contaba Rivero, excluyó los garbanzos, puso de moda la sopa de fideos y detrás la longaniza con las patatas del propio puchero. Allí estaba todo el sabor de un guiso prolongado, teniendo en cuenta, además, que por entonces las cocinas eran de carbón. Posteriormente la longaniza blanca empezó a incluirse en los pucheros con garbanzos de muchos hogares avilesinos en vez del chorizo.

Hay también detrás de esa longaniza de Avilés una historia algo sentimental para los que en el siglo pasado tuvimos oportunidad de consumirla no sólo fresca sino de haber conocido las más curadas de la carnicería de Santiago "el matón" en la vieja calle de la Ferrería, con una fórmula especiada y granos de pimienta que entonces no distinguíamos lo suficientemente pero que con el paso de los años dejó grabado el recuerdo de una posible vinculación alemana. O las longanizas de Delfina, a la entrada de Rivero. Para muchos avilesinos fueron como la magdalena de Proust.

Hot dogs en Oviedo

El recuerdo volvió a aflorar una vez más, el otro día, en La Tabernilla, el restaurante ovetense de la calle Tomás Crespo, al lado de Valentín Masip, donde Lucía utiliza la longaniza blanca para presentar uno de los trampantojos más afortunados que recuerdo, por apetitoso, sencillo y coherente. Un hot dog peculiar que distingue a una casa con fama de buenos guisos y callos, además de por la atención al cliente. Y un acierto absoluto el de sustituir la salchicha de Frankfurt en el bocadillo por la contundente y a la vez delicada longaniza avilesina, que bien tratada resulta más jugosa que su prima lejana teutona.

En un mundo gastronómico, a menudo demasiado obsesionado con complejidades de medio pelo, el hot dog reivindica uno de los placeres elementales de comer sin complicaciones. La habitual salchicha de tipo Frankfurt tradicionalmente se sirve dentro de un bollo acompañada de ketchup o de mostaza, cebolla frita, pepinillos o col. En Estados Unidos, donde se hallan sus orígenes, ha contribuido a largas tardes de camaradería en los estadios de béisbol desde el día en que, a principios del siglo pasado, Harry Mozley Stevens empezó a venderlas en el Polo Grounds durante los partidos de los Giants que entonces jugaban en Nueva York. Frecuentar los carritos de Nathan’s desperdigados por Manhattan y el puesto del Yankee Stadium, en el Bronx, forman parte de la vida de algunos cuando visitan La Gran Manzana. Pensando, además, en la idea de ahorrar tiempo mientras se come de paso y de pie, no encuentro nada que se le parezca en cuanto a funcionalidad y perfección a un hot dog como es debido. En su fórmula fusión que incluye longaniza local, en La Tabernilla han dado, además, en el clavo con el mejor perrito para comer sentado a la mesa. Enhorabuena.

Suscríbete para seguir leyendo