Aquella revolución Gourmet

En 1976, en España se comía bien en muchos lugares, incluso extraordinariamente bien en algunos, pero la gastronomía aún no había encontrado un lenguaje contemporáneo para explicarse a sí misma. Faltaba relato, como se dice ahora, y mirada atenta. No existía, sobre todo, una manera de entender que la cocina podía ser también cultura, pensamiento y modernidad. Fue entonces cuando dos nombres, hoy inseparables de aquella pequeña revolución silenciosa, empezaron a cambiar el rumbo de las cosas: Francisco López Canís y Fernando Jover.

No eran cocineros y puede que por eso precisamente resultaran decisivos. Eran, como casi nadie ha dejado de reconocer, unos visionarios con un sentido extraordinario. López Canís tenía la intuición de los pioneros, esa rara capacidad para detectar que algo importante está ocurriendo antes de que los demás siquiera lo sospechen. Jover, a su vez, aportaba el rigor, el criterio y la convicción de que el producto español merecía una conversación más ambiciosa que la del mero costumbrismo. Juntos entendieron que el país estaba a punto de sentarse a una mesa nueva. Aquel mismo año, con Elsa Martinelli ocupando la portada, apareció «Club de Gourmets», la primera revista española dedicada exclusivamente a la gastronomía, el vino y los viajes. No fue simplemente una publicación especializada. Fue toda una declaración de intenciones.

«Hablar de cocina en este país hace 50 años podía despertar sonrisas condescendientes. Pensar que un producto de despensa merecía un análisis crítico sonaba excéntrico. Entonces llegaron López Canís y Jover, provistos de la intuición de los pioneros, para cambiar el rumbo de las cosas»

España comenzaba a descubrir que detrás de un aceite, de un queso curado, de una botella bien criada o de una receta popular había una historia que merecía ser contada con el mismo respeto con que se hablaba de literatura o de arquitectura. Hoy va por los 600 números y los 50 años, entre dos siglos y 10 lustros, como reza en el número especial publicado para la ocasión. Y López Canís y Fernando Jover tienen más razones que nunca para celebrar con una copa de champán su magnífica visión de la jugada. Una nueva edición del Salón culminó ayer en la Feria de Madrid, con cifras récord de asistencia de público y cada vez mayor número de expositores.

Hablar de cocina en este país hace 50 años podía despertar sonrisas condescendientes. Pensar que un producto de despensa merecía un análisis crítico sonaba excéntrico. Defender que el placer también merece una reflexión seria fue la audacia de aquellos tiempos. Aunque después no todo el pensamiento se encauzara como es debido y empezaran a proliferar los pensadores del pienso no demasiado cualificados. Hoy, en plena era del postureo, crecen como los hongos. La revista «Club de Gourmets» no solo enseñó a mirar de otro modo. También ayudó a construir una sensibilidad nueva. En sus páginas comenzaron a convivir cocineros inquietos, bodegueros visionarios, productores artesanos y lectores que intuían que comer bien no consistía únicamente en llenarse, sino en comprender. Sin proclamas grandilocuentes, «Gourmets» fue tejiendo una conversación nacional sobre la excelencia, que acabaría influyendo en restaurantes, mercados, tiendas especializadas y, con el tiempo, en la propia autoestima culinaria del país.

Porque la gran aportación de aquella generación no fue únicamente descubrir productos, sino aprender a distinguir. Y en gastronomía, distinguir lo es casi todo. Calidad y criterio son dos palabras sencillas. Decisivas. Sin ellas no se entendería la historia gastronómica española de las últimas décadas. La calidad sin criterio puede quedarse en lujo vacío; el criterio sin calidad acaba convertido en simple teoría. López Canís y Jover comprendieron pronto que una publicación gastronómica debía moverse en el delicado equilibrio de celebrar el placer sin caer en la frivolidad, defender la tradición sin nostalgias huecas, abrirse a la novedad sin confundir moda con sustancia.

Cita en primavera

De aquella semilla nació también otro de sus grandes legados, que es el Salón Gourmets. Lo que comenzó como una cita para profesionales se ha convertido con el paso de los años en una de las grandes ferias europeas del producto delicatessen. Cada primavera, Madrid se transforma en un mapa comestible donde convergen productores, distribuidores, cocineros, compradores y curiosos. Lo que en su primera edición reunió a unas pocas decenas de expositores es hoy una ciudad dedicada al gusto. Caminar por sus pabellones es recorrer una geografía sentimental del paladar español, con jamones y chacinas que resumen generaciones de paciencia, grandes conservas del litoral, panes que definen territorios, vinos que expresan los suelos de donde proceden. Más allá del espectáculo permanece el espíritu original, que es la defensa del producto bien hecho. Ese sigue siendo el verdadero hilo conductor. Cincuenta años después, cuando la gastronomía española ocupa un lugar central en el mundo, conviene recordar que nada de eso surgió por generación espontánea.

Antes de los congresos multitudinarios, de los chefs convertidos en embajadores, mucho antes del entusiasmo mediático por la cocina, hubo personas que creyeron en ella cuando todavía no era evidente hacerlo, y que entendieron que la modernización de un país también podía comenzar en una mesa. Francisco López Canís y Fernando Jover pertenecen a esa estirpe discreta de quienes transforman una cultura sin necesidad de ponerse delante del fogón. Su legado en una forma de mirar y en una manera de exigir una educación del gusto que ayudó a que España dejara de comer bien por casualidad para empezar a hacerlo conscientemente.

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