Guía para elegir la mejor sidrería en Asturias y evitar frituras en aceite de mil batallas, chipirones endurecidos y chuletas chamuscadas

Más de una vez —en determinadas circunstancias y sobremesas— surge la pregunta de si realmente se come bien en las sidrerías. No es baladí. La sidra ha funcionado y funciona como hilo conductor de la vida social en Asturias y, sin embargo, uno sale a menudo con la incómoda sensación de haber comido peor de lo que prometía el entorno donde se escancia la bebida regional. Platos apresurados, aceitados hasta la renuncia, carnes que llegan exhaustas a la mesa y pescados que han perdido el pulso exacto entre la jugosidad y la sequedad.

No es una condena universal —hay casas que honran la tradición con más que razonable mimo—, pero sí una tendencia reconocible, casi estructural. A veces es la propia naturaleza del local la que no ayuda gastronómicamente; las sidrerías asturianas son organismos vivos, ruidosos, con mesas que rotan a ritmo de escanciado. La experiencia no está pensada para la pausa sino para la sucesión. Culín, cháchara, otro culín, un plato al centro, una fuente más. En ese torbellino, la cocina se ve empujada a priorizar la velocidad sobre la precisión. Y cuando el tiempo manda, el punto de cocción suele perder.

La parrilla, una cinta transportadora

La parrilla, que debería ser un altar de control y paciencia, se convierte en muchos de estos establecimientos en una cinta transportadora de carnes que salen como sea para no colapsar el servicio. El resultado es conocido y consiste en chuletas que no han reposado lo suficiente, interiores tibios o directamente fríos, exteriores que se han tostado o chamuscado por urgencia más que por técnica. El pescado, generoso en el Cantábrico como en ningún otro lugar del planeta, sufre una suerte parecida: merluzas con la carne abierta por exceso de fuego, chipirones endurecidos, frituras que han pasado por un aceite que ya ha combatido en demasiadas batallas. Piezas, en general, arrebatadas. Hay un segundo gran factor: la fritura exige un cuidado constante. En muchas sidrerías, la rotación alta debería ser una ventaja, pero se vuelve en contra cuando el mantenimiento del aceite no sigue el ritmo del servicio. Temperaturas mal controladas, reposiciones tardías, filtros que no llegan a tiempo. Como resultado, ese brillo opaco en el plato, el aroma ligeramente rancio que se queda en el paladar y en la memoria para torturarla de vez en cuando.

«Puede que no sea solo una cuestión técnica; también lo es de concepto. La sidrería ha sido históricamente un espacio de reunión popular, más preocupado por la convivencia que por la liturgia gastronómica. El plato al centro invita a compartir, a comer sin demasiadas ceremonias»

Puede que no sea solo una cuestión técnica; también lo es de concepto. La sidrería ha sido históricamente un espacio de reunión popular, más preocupado por la convivencia que por una liturgia gastronómica esencial. El plato al centro invita a compartir, a comer sin demasiadas ceremonias. Pero ese espíritu, que es una virtud social, a veces se traduce en cierta dejadez culinaria, con raciones pensadas para llenar el buche antes que satisfacer cualquier exigencia del gusto, recetas repetidas sin revisión crítica, cartas que no evolucionan. La tradición, mal entendida, se convierte en coartada. Visto de otro modo es un pretexto atractivo sin duda, el ambiente ruidoso atrae al de fuera; en España, el ruido, las conversaciones cruzadas, las voces más altas que otras, forman parte del paisaje existencial. En vez de incomodar hay quien no lo nota, algunos incluso no podrían vivir si ello.

¿Pero es inevitable comer mal en una sidrería asturiana? En absoluto. Hay ejemplos que demuestran lo contrario, casas donde el ruido convive con el respeto al producto, y la parrilla, la sartén o la freidora tienen nombre y apellidos, en las que el aceite se cuida como un ingrediente más y no un mero vehículo de calor. No son muchas pero existen. Lugares donde se ha entendido que la tradición no está reñida con la técnica ni con la exigencia contemporánea. Sitios de siempre, basados en la buena mano de la cocinera como fue durante muchos años El Chaflán, en Gijón, antes de liquidar el negocio los antiguos propietarios. O los que pasan a otras manos sin perder de vista la esencia que les dio fama, como es el caso de El Cartero, también en Gijón: delicados bocartes abiertos a la plancha, magnífico salpicón de bugre, calamares fritos como es debido y buenos pescados a la espalda que llegan a la mesa con el respeto que merecen de la cocina. El Furaco, en Villaviciosa, es otra referencia notable.

En Oviedo, cada vez que pienso en una sidrería, sigo echando de menos Casa Gervasio, un lugar sumamente acogedor y entrañable, donde la oferta de siempre jamás fallaba. Como se echa de menos Laure, en Sama, o El Olivo, en La Felguera. Más de uno me reprochará que haya citado únicamente seis establecimientos, cuando cuatro de ellos anidan ya exclusivamente en el recuerdo. Hay otros, indudablemente, repartidos que mantienen la calidad vinculada al concepto de la sidra. Pero para que dejen de ser excepción, haría falta un pequeño cambio de mentalidad. Asumir que el éxito de público no puede ser excusa para bajar la guardia. Invertir en formación y en procesos, revisar cartas, reducir si es necesario la oferta para ganar en calidad. Y, sobre todo, reconciliar la sidrería con su potencial gastronómico, que nace de un producto extraordinario y de una cultura culinaria rica, pero que a veces se diluye entre el bullicio y la prisa.

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