¿Por qué nos gusta tanto la garnacha?: el atractivo de una uva que se cultiva por gran parte de España

Desde hace un tiempo la garnacha tinta vive una segunda moda, tras su primera gran reaparición en los años noventa en el Priorato. Pocas uvas consideradas nacionales han sabido expresar mejor el paisaje, el clima y hasta el humor de quienes las trabajan. Durante años fue una variedad menospreciada: excesiva, alcohólica, poco fina. Se la destinaba a graneles, rosados de batalla o mezclas donde aportaba volumen y fruta. Y, sin embargo, hoy es la niña bonita de sumilleres, coleccionistas y pequeños elaboradores.

La pregunta no es ya por qué ha vuelto la garnacha, sino por qué tardamos tanto tiempo en comprenderla. La uva quizá guste porque tiene algo de contradicción española: exuberante y delicada, cálida y fresca, rústica y elegante. Y todo a la vez. Cuando está bien trabajada posee una virtud rarísima en el vino contemporáneo, la de saber emocionar sin intimidar. Frente a la severidad tánica de algunas tempranillos o la musculatura de ciertas cabernets, la garnacha entra en escena con otra música. Más perfume que estructura. Su aroma es de fruta roja madura —fresa silvestre, cereza, frambuesa—, notas de monte bajo, tomillo, romero, piel de naranja, pimienta blanca y, en ocasiones, una delicada sensación mineral. En boca suele ser jugosa, expansiva, de tanino amable y alcohol generoso. Porque la garnacha ama el sol; madura bien, acumula azúcar con facilidad y agradece los climas secos. De ahí que históricamente haya prosperado en territorios ásperos, pobres y extremos, donde otras variedades sufrían lo indecible.

«En Gredos, el granito y la altitud afinan el vino. Los aromas se vuelven florales, el cuerpo adelgaza, la fruta adquiere tensión y surge una frescura inesperada para una variedad mediterránea. Son vinos de color ligero y enorme profundidad aromática. Garnachas que, servidas a ciegas, pueden recordar más a una pinot noir montañosa que a la idea tradicional de vino español potente y maduro»

El gran milagro reciente ha consistido en descubrir que esa potencia mediterránea podía traducirse también en finura. Y ahí es donde aparece Gredos. Hablar hoy de garnacha en España es hacerlo inevitablemente de la Sierra de Gredos, esa cordillera que separa Castilla y León de Castilla-La Mancha y Madrid, convertida en la Borgoña emocional de muchos aficionados. Durante décadas, aquellas viejas viñas plantadas en vaso sobre granito sobrevivieron casi por abandono. Cepas ancianas, minúsculas producciones, viticultura heroica y pueblos que perdían habitantes mientras las viñas quedaban al borde del olvido. Hasta que una generación de elaboradores entendió el hecho fundamental de que allí había un terroir único. Entre los más jóvenes se encuentra Bárbara Requejo, enóloga valliselotana, con experiencia viñadora, que, junto con su marido el cocinero Guzmán Sánchez, lidera el proyecto Las Pedreras, elaborando garnachas de montaña y también en una parcela de Cebreros, de donde proviene una de las referencias: Corral de Gargantilla. El lunes pasado, en Cadejo, Gijón, presentó sus vinos, distribuidos en Asturias por Masquetinto. A la vez que ilustró su aventura motivada por la pasión hacia una tierra y una uva.

La garnacha de Gredos, en sus vertientes madrileña o abulense, no se parece a la del Campo de Borja, ni a la de Calatayud, ni a la del Priorato. Comparte eso que llaman ahora ADN, pero cambia de carácter según el paisaje. En Gredos, el granito y la altitud afinan el vino. Los aromas se vuelven florales, el cuerpo adelgaza, la fruta adquiere tensión y surge una frescura inesperada para una variedad mediterránea. Son vinos de color ligero y enorme profundidad aromática. Garnachas que, servidas a ciegas, pueden recordar más a una pinot noir montañosa que a la idea tradicional de vino español potente y maduro. Ahí reside parte de su éxito contemporáneo: la garnacha ha sabido adaptarse al gusto actual sin traicionarse. El consumidor busca hoy vinos menos pesados, menos maquillados por la madera, más vinculados al origen. Y la garnacha, sobre todo la de viñas viejas y suelos pobres, tiene una extraordinaria capacidad para definir el paisaje. Es una variedad porosa al territorio.

El viaje garnachista por España dibuja un mapa fascinante. En Aragón probablemente se encuentre su patria emocional. En las laderas pedregosas de Campo de Borja, Calatayud y Caribeña nacen algunas de las versiones más clásicas: vinos amplios, cálidos, especiados, profundamente mediterráneos. Allí el cierzo endurece la piel de la uva y las viejas cepas sobreviven sobre terrenos áridos donde apenas cabe otra agricultura. Más al noreste, en el salvaje Priorat catalán, la garnacha encuentra otra dimensión. Compartiendo protagonismo con cariñena, crece sobre las famosas llicorellas —esas pizarras oscuras que retienen calor y obligan a las raíces a hundirse— para producir vinos densos, minerales y casi telúricos. Durante años fueron símbolo de modernidad y concentración; hoy muchos elaboradores buscan versiones más finas y menos extractivas, pero la huella mineral sigue ahí.

Luego está Navarra, tierra históricamente injusta con su propia garnacha. Durante décadas se destinó a rosados populares pero poco prestigiosos. Ahora, muchos productores han recuperado viejos viñedos para elaborar tintos fragantes y ligeros. Algo parecido sucede en Rioja, donde la garnacha fue secundaria frente a la tempranillo. Y finalmente Gredos, claro. Sus pueblos —Navatalgordo, Cebreros, El Tiemblo, Villanueva de Ávila— se han convertido en nombres de culto para aficionados que buscan autenticidad. Allí la garnacha no impresiona por volumen sino por los matices. Hay humo de granito mojado, hierbas serranas, fresas ácidas y una textura aérea que contradice todos los prejuicios sobre la variedad.

Moda

La moda de la garnacha tiene también algo de reacción cultural. Durante los años noventa y primeros dos mil triunfaron vinos musculosos, oscuros, sobremaduros, llenos de barrica nueva. Era la época de la concentración. Hoy el péndulo se ha desplazado hacia vinos más transparentes, menos intervenidos y más bebibles. La garnacha encaja perfectamente en ese nuevo relato especialmente cuando procede de viñas viejas cultivadas con sensibilidad. En el fondo, la gran revolución de la garnacha ha sido dejar de avergonzarse de lo que siempre fue. Una uva solar, campesina, fragante y profundamente española

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