El caviar asturiano que sale del cerdo: así es el plato tradicional del Principado más desconocido, que tarda más de ocho horas en hacerse

La fabada, el pote de berzas, el cachopo, el pastel de cabracho, el arroz con leche, las casadielles... La gastronomía asturiana es muy rica y es conocida en el mundo mundial. Sin embargo, todavía hay platos tradicionales de la cocina regional que son desconocidos hasta para los de casa. Este es el caso del caviar asturiano que sale del cerdo: los roxóis, también conocidos como chicharrones, típicos de los Oscos.

Se trata de una receta muy laboriosa, que tarda en hacerse más de ocho horas y que sigue muy viva en este rincón del Occidente. El Hotel Restaurante Casa Pedro, en Santa Eulalia, es todo un templo de este plato que sale de la matanza del gocho. Los roxóis, que son elaborados a partir de recortes de jamón y tocino de cerdo, también se pueden comprar en carnicerías, como la de Santalla.

A fuego lento con leña de abedul

“En temporada viene hasta gente de Gijón a tomarlos”, explica el hostelero Pedro Martínez, al frente de Casa Pedro. Él los elabora en una caldera de hierro porque permite una cocción lenta ideal para el producto y usa leña de abedul para poner el fuego. Un poco de agua y un puñado de sal son los únicos ingredientes que se requieren para iniciar el proceso.

“Cuando empieza a hervir hay que remover”, matiza y, pasado un tiempo, hay que sacar la primera grasa, muy preciada para conservar los chorizos. Después, añade, se echa cebolla picada fina y se va removiendo hasta que el producto queda seco.

Al hostelero santallés Pedro Martínez le parece una buena idea dar popularidad al plato, que sigue elaborándose en muchas casas cuando la matanza, pero no es tan habitual en las cartas de los restaurantes.