Juan Luis García, sumiller: "El vino no es exclusivo de la alta cocina; una carta bien pensada y alguien capaz de conectar con el cliente aportan valor en cualquier tipo de restaurante"

Más que contento está Juan Luis García por haberse colado en el puesto número cinco del Top 100 Sommeliers de España, una «exigente» lista impulsada por reconocidas bodegas para destacar a los mejores profesionales del país. El sumiller murciano lleva más de una década afincado en Asturias, donde ha pasado por Casa Marcial (La Salgar, Parres) y, desde 2023, es director en Casa Farpón-Asador en Argüelles (Siero).

¿Es difícil colarse entre los cinco primeros?

Es una clasificación muy exigente porque no se basa únicamente en una votación puntual, sino en una valoración global de la trayectoria y del trabajo realizado durante el año. El Top 100 Sommeliers tiene en cuenta distintos aspectos como la presencia en competiciones nacionales e internacionales, la labor en sala, la capacidad de divulgación, la formación, la proyección dentro del sector y también el reconocimiento de compañeros y profesionales de la gastronomía y el vino.

O sea, que no solo es entender de vinos...

No. Al final, no premia solo el conocimiento técnico, sino también la constancia, la evolución profesional y la manera de representar la profesión del sumiller.

El sector de vino en España, ¿cómo lo ve? Siempre se destaca últimamente la caída del consumo.

Creo que el sector del vino en España está viviendo un momento de transformación más que de crisis. Es verdad que el consumo tradicional ha bajado progresivamente, sobre todo en determinados hábitos y generaciones, pero al mismo tiempo veo a un consumidor mucho más curioso, más abierto y que busca calidad antes que cantidad.

¿El reto?

Es conectar mejor con la gente, comunicar de una forma más cercana y adaptarse a nuevas maneras de consumir. Durante muchos años el vino se percibió como algo demasiado técnico o incluso elitista, y ahora el sector está entendiendo que hay que hacerlo más accesible y emocional.

¿Por dónde pasa el futuro del sector?

España tiene un patrimonio vitivinícola espectacular, con una diversidad de territorios, variedades y estilos única en el mundo. Creo que el futuro pasa por poner en valor esa autenticidad, apostar por la hostelería y seguir acercando el vino a las nuevas generaciones desde la naturalidad y la experiencia.

Dicen que los blancos están de moda.

Sí, viven un momento muy fuerte y no es una moda pasajera. Cada vez el consumidor busca vinos más frescos, más verticales, más fáciles de compartir y que encajen con una gastronomía más ligera y más dinámica, y ahí los blancos tienen muchísimo que aportar. Además, en España se están elaborando blancos extraordinarios, con muchísima personalidad y una gran capacidad de guarda, algo que quizá antes no se valoraba tanto.

¿Por qué los blancos?

Hay una nueva generación de consumidores y también de sumilleres que está redescubriendo el potencial de zonas y variedades históricas. También influye el cambio en los hábitos de consumo: hoy se bebe de una manera más relajada y más experiencial. Los blancos ofrecen versatilidad, frescura y una conexión muy interesante con la cocina actual.

¿Se valora en España la figura del sumiller, tanto entre clientes como en empresarios de hostelería?

Creo que cada vez se valora más, tanto por parte del cliente como dentro de la propia hostelería, aunque todavía queda camino por recorrer. Hoy el cliente está mucho más interesado en el vino, pregunta más, quiere descubrir cosas nuevas y entiende que el sumiller puede enriquecer muchísimo la experiencia gastronómica. También muchos empresarios han comprendido que una buena gestión de bodega y un buen trabajo de sala aportan valor al restaurante, no solo a nivel económico, sino también de identidad y fidelización del cliente.

Pero...

Aun así, creo que es importante seguir reivindicando la profesión y hacer visible todo el trabajo que hay detrás: formación continua, conocimiento de producto, gestión, servicio y, sobre todo, la capacidad de conectar con las personas. El sumiller actual no está solo para recomendar una botella, sino para crear una experiencia completa alrededor de la mesa.

Usted pasó por un dos estrellas Michelin (ahora tres, Casa Marcial). La figura del sumiller no choca encontrársela en la alta cocina. Pero sí quizás sorprende más que haya uno en restaurantes de gama media.

Tradicionalmente la figura del sumiller se asociaba más a la alta gastronomía y a restaurantes con grandes estrellas, porque quizá era donde más se cuidaba históricamente el mundo del vino. Yo tuve la suerte de vivir esa experiencia en un restaurante de máximo nivel, y evidentemente ahí el trabajo tiene una dimensión muy amplia y muy especializada. Pero creo sinceramente que hoy la figura del sumiller tiene sentido en muchos más formatos de hostelería. En sitios como Casa Farpón Asador, donde hay una cocina con identidad, producto y una apuesta seria por la experiencia del cliente, el vino también juega un papel muy importante.

¿Cree necesario que cuenten más con ustedes?

Creo que el futuro pasa precisamente por ahí: acercar la figura del sumiller a espacios más diversos y más cotidianos. El vino no debe entenderse como algo exclusivo de la alta cocina. Un buen asesoramiento, una carta bien pensada y alguien capaz de conectar con el cliente aportan valor en cualquier tipo de restaurante.

Es usted un murciano enamorado de la sidra asturiana, de la que además entiende mucho y no duda en promocionar. Justo este miércoles 3 de junio se celebra el día internacional, por cierto. ¿Qué le atrajo de la bebida regional?

Asturias y la sidra me conquistaron desde el principio. Creo que la sidra tiene algo muy especial porque está profundamente ligada al territorio, a la cultura y a la manera de entender la gastronomía aquí. No es solo una bebida, es una forma de compartir y de vivir. Desde el punto de vista profesional también me parece apasionante. La sidra tiene una complejidad enorme, mucha diversidad y un potencial gastronómico increíble que quizá durante años no se valoró lo suficiente fuera de Asturias. Cuanto más la conoces, más entiendes todo lo que hay detrás: variedades de manzana, elaboraciones, tiempos, productores, tradición… Además, como sumiller, descubrir la cultura sidrera asturiana me abrió muchísimo la mente. Me parece uno de los patrimonios gastronómicos más auténticos que tenemos en España.

¿Por qué cree que la de nueva expresión, de mesa, no acaba de colarse entre los gustos del consumidor?

Creo que la sidra de mesa todavía está en un momento de construcción y necesita tiempo, pedagogía y presencia en la hostelería para terminar de conectar con el gran público. En Asturias existe una tradición muy fuerte alrededor de la sidra natural y del ritual del escanciado, y eso forma parte de la identidad cultural de la bebida. Cambiar ciertos hábitos nunca es sencillo.

¿Quizás es aún desconocida?

Durante años quizá faltó explicar mejor todo lo que aporta la sidra de nueva expresión: su complejidad, su capacidad gastronómica y la enorme versatilidad que tiene en mesa. Muchas veces el consumidor todavía la compara con el vino, cuando en realidad tiene personalidad propia.

Es optimista sobre esta variedad, por lo que veo.

Creo que el interés está creciendo poco a poco. Cada vez más restaurantes la incorporan en armonías y más consumidores descubren que puede convivir perfectamente con la gastronomía contemporánea. Tiene muchísimo recorrido porque ofrece algo muy actual: frescura, autenticidad y territorio.

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