El futuro de la cocina tradicional asturiana: las más jóvenes del Club de Guisanderas cocinan con sus hijos y aseguran que hay relevo

El relevo generacional no se detiene en la cocina tradicional asturiana. Entre hamburguesas globales y sabores importados, los fogones resisten con manos cada vez más jóvenes. Las cuatro cocineras más jóvenes del Club de Guisanderas reivindican la berza, el pitu y el pote desde la tradición heredada, pero también la innovación en el plato, demostrando que el futuro también se cuece a fuego lento en cocinas familiares heredadas de madres y abuelas.

Las cuatro lucen con orgullo su chaquetilla. "Trabajo con la misma filosofía con la que lo hacían mis padres, pero siempre pensando en actualizar", confiesa María Busta Rosales, de Casa Eutemio, en Lastres. En el año 2008 decidió tomar el relevo familiar junto a su hermano. "Queremos estar muy vinculados a lo local y ese es el trabajo de las guisanderas", dice con orgullo.

Busta Rosales es la más joven de la asociación. A sus 39 años confiesa que ser guisandera es "casi una declaración de principios". "Es una forma de apoyarte y crecer que la cocina tradicional perdure; porque la gastronomía es el sello de una zona", explica. A su juicio, los platos hablan de la riqueza del entorno. "El mismo plato puede cambiar de una zona a otra", asegura al tiempo que añade que la "riqueza es eso, entender lo que cada uno le echaba al cocido en épocas pasadas, por ejemplo al pote, que no se hace igual en el oriente que en el occidente".

La asociación de guisanderas mantiene viva esa esencia de la tradición, pero también de las nuevas técnicas de cocina. Cristina Rey tiene 43 años, y hace 15 fundó junto a su marido el restaurante "La Gitana", en el barrio de La Arena de Gijón. "Yo paseaba por allí y me di cuenta de que había todo tipo de restaurantes, pero ninguno de comida tradicional asturiana", explica. Empezó con los platos típicos y pronto hizo una reflexión que marcaría la continuidad del negocio. "La cocina tradicional unifica (porque se come a cualquier edad) y crea costumbres en torno a un plato", razona.

"Hay cosas muy importantes que estamos perdiendo y que van más allá de la tradición. La comida de siempre tiene un valor nutricional mucho más alto y tiene un precio más asequible", asegura. Para Rey, entender lo que comemos es la base de todo y por eso en sus fogones aúna el costumbrismo y la innovación. "Cambio la carta dos veces al año porque sino sería muy aburrido", bromea. Pero no solo por eso. "Utilizo mucha cocina de temporada que es algo que la gente a veces no piensa: si comes bonito en temporada de bonito, gastarás menos", sonríe.

Rey ostenta con orgullo el título de guisandera. "Somos 43 mujeres y solamente 21 estamos en activo", recuenta. Esa actividad de cara al púbico es la que las hace permanecer al día de las demandas sociales. "El relevo es importante porque podemos aportar nuevas recetas sin perder esa esencia de las que iniciaron este camino", argumenta al tiempo que reconoce que son, precisamente, las más jóvenes las que "tienen mucho trabajo por delante". "A medida que va pasando el tiempo cada vez menos niños conocen lo que es la comida de siempre y eso hay que tratar de recuperarlo porque tiene un valor incalculable", subraya Rey.

El mismo valor que Nelisa Agoylo vio entre los fogones cuando llegó de Filipinas, hace 25 años. "Todo lo que sé me lo enseñaron mi marido y mi suegra, que también es guisandera", explica Agoyla, que trabaja en el restaurante familiar Casa Zoilo, en Muros de Nalón. Tiene 48 años y hace cinco entró en la asociación. "Me animaron a hacerlo y me pareció una buena idea para seguir aprendiendo y aportando", explica.

En su caso, el relevo generacional está garantizado. Tiene dos hijos de 11 y 13 años. "Son muy pequeños, pero ves que se interesan por la cocina... Yo creo que hay futuro", sonríe y confiesa que, pese a venir de una cultura muy distinta a la asturiana, aprender a cocinar los platos típicos "no le costó". "Se hacer prácticamente de todo", se enorgullece.

La historia de Sara López Corral es distinta. Está al frente del restaurante Casa Telva, en Valdesoto, un negocio con profundas raíces. "Es el restaurante familiar", explica, destacando que en él trabajan sus padres, sus hermanos y ella misma. El establecimiento camina ya por la cuarta generación. "Mi bisabuela tenía una confitería allí", explica.

La evolución del negocio ha pasado por distintas etapas. Tras aquella confitería, su bisabuela y su abuelo impulsaron también un cine. Sin embargo, la enfermedad de ella obligó a cerrar. Años más tarde, en 1992, sus padres retomaron la actividad, devolviendo la vida al lugar.

Criarse en ese entorno marcó inevitablemente su relación con la cocina. "Siempre me crie en ello, desde siempre me gustó", recuerda. Aunque reconoce que en un principio no pensaba dedicarse profesionalmente a la cocina asturiana, con el tiempo cambió de perspectiva. "Me di cuenta de que en realidad formaba parte de mí y que era algo que podía desarrollar". Ese descubrimiento fue creciendo hasta convertirse en una vocación sólida.

Para López, ser guisandera tiene un significado especial. "Lo que más me gusta es la continuidad", afirma. Continuar con el legado familiar, enriquecerlo y mantenerlo vivo es, para ella, el mayor valor de su trabajo.

Tradición e innovación conviven en su cocina. "Somos de una época y eso no se puede negar", señala. Aunque heredera de costumbres y recetas, defiende la necesidad de adaptarse. "Tenemos que acomodarnos a la época en la que nos toca vivir", explica. Nuevos productos y cambios constantes forman parte de esa evolución natural, como ya ocurrió en el pasado.

Las cuatro guisanderas se reúnen en torno a las antiguas cocinas de la Laboral, en Gijón. Cada una tiene claro cuál es su estilo, pero todas comparten la idea de la necesidad de innovar manteniendo la esencia de siempre. Igual que sus predecesoras cultivaron y guardaron las recetas tradicionales, ellas quieren dejar también su huella.

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