El afuega´l pitu cambia las reglas: más facilidades para los elaboradores artesanos de uno de los quesos más populares de Asturias

Uso de leche cruda en la elaboración sin exigir la maduracion mínima de 60 días y la ampliación del abanico de razas bovinas para el suministro de leche. Son los dos cambios que afronta el afuega´l pitu, uno de los quesos más populares de Asturias y que cuenta con denominación de origen protegida (DOP). La Consejería de Medio Rural ha sacado a información pública el cambio a petición del consejo regulador. Durante los próximos dos meses se podrá consultar y alegar.

En concreto, se trata de actualizar el reglamento a la realidad actual de las queserías de la DOP, un total de siete repartidas por Grado, Salas y Tineo, aunque el territorio donde se puede elaborar abarca un total de 13 concejos. También se busca simplificar requisitos que el consejo no considera determinantes para mantener la calidad del queso y mantener su esencia.

La modificación busca adaptar el reglamento a la práctica actual de algunas queserías artesanas, que elaboran afuega’l pitu con leche cruda sin tratamiento térmico y lo comercializan sin someterlo necesariamente a una maduración de 60 días. Según el informe a exposición pública, el argumento del consejo regulador es que esta práctica es hoy posible dentro del marco de la normativa higiénico-sanitaria europea y nacional, siempre que la leche cruda cumpla los requisitos exigidos sobre sanidad animal. Es decir, no se plantea rebajar controles, sino permitir la elaboración tradicional con leche cruda cuando la materia prima cumpla las garantías sanitarias exigidas.

En cuanto a las razas bovinas obligatorias para suministrar leche a los quesos amparados en la DOP, la justificación es que en los últimos años las ganaderías de la zona han ampliado el abanico de vacas, tanto autóctonas como foráneas, que se han adaptado bien al clima, al sistema de pastoreo y a las condiciones productivas de la zona. Según el documento, esas razas ofrecen buen rendimiento, baja incidencia clínica y favorecen una producción eficiente y sostenible.

El Consejo Regulador sostiene además que el vínculo del queso con el territorio no depende de una raza concreta, sino de otros factores: que la leche proceda de ganaderías ubicadas en la zona amparada, que cumpla las características establecidas, que la alimentación se base en el aprovechamiento de los pastos y que se mantenga el método tradicional de elaboración.

Para justificarlo, la solicitud incorpora un estudio realizado con quesos elaborados por operadores inscritos. Según la memoria, los análisis físico-químicos y organolépticos concluyen que el uso de leche procedente de razas no incluidas en el pliego vigente no altera las características del producto final. En resumen: ya no importaría tanto la raza de la vaca como el origen de la leche, el sistema de alimentación y el método de elaboración.

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