Pablo Argüelles, cardiólogo, responde a la gran pregunta: ¿Los huevos suben el colesterol?

No pueden ustedes imaginarse la cantidad de pacientes que hacen esta pregunta en una consulta de riesgo cardiovascular. En el imaginario popular, existe desde hace años una especie de debate en torno al caso concreto de este alimento, predominando la sensación de que en los últimos tiempos se ha producido un cambio en las recomendaciones a favor de su consumo que, por su particular idiosincrasia, puede graduarse de forma muy clara en unidades al día o a la semana.

Antes de entrar en el caso concreto, es importante señalar que la pregunta del título, así planteada, no tiene sentido ni para el huevo, ni para la coliflor, ni para ningún otro alimento. Esto se debe a que, en términos epidemiológicos, siempre debe plantearse la cuestión en comparación con algo: sea un placebo, otro alimento, otro fármaco, otra intervención… Así pues, lo correcto sería plantear la pregunta del siguiente modo: ¿El consumo de huevos sube más el colesterol en comparación con consumir esas mismas calorías en X o en Y? Esto es fundamental, porque las costillas de cerdo a la barbacoa pueden bajar el colesterol… en comparación con una tartaleta de queso, nata, huevo y mantequilla.

El huevo tiene una serie de peculiaridades que hacen que su tratamiento sea, en muchas ocasiones, más próximo al pensamiento mágico que al científico. Es una fuente de proteína muy completa, barata, fácil de cocinar, versátil, y se vende y se consume por unidades. No se habla de usarlo en una receta o de recomendar un consumo de tantos gramos o mililitros de huevo: basta con decir unos, dos o tres huevos… Además, al tratarse del embrión de un pollo, invita a argumentos taumatúrgicos del estilo: "No puede ser malo si contiene todo lo necesario para dar lugar a un ser vivo completo".

Es importante aclarar que el análisis de los alimentos desde un punto de vista de las ciencias de la salud no debe realizarse en clave de atomización de sus componentes, sino de los efectos que produce el consumo del alimento en su conjunto. De nada sirve decir que el alimento X tiene más vitamina Z que el alimento Y si el consumo de X empeora la salud de las personas comparado con el consumo de Y.

El colesterol

Por otro lado, el colesterol de la dieta sí afecta a los niveles de colesterol sanguíneo. Esto es innegable, pues uno de los fármacos más utilizados para bajar los niveles de colesterol se basa precisamente en reducir la absorción del colesterol de la dieta. Por tanto, reducir el colesterol que ingerimos en nuestra dieta ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre. Pero… ¡un momento! No tan rápido. La absorción de colesterol dietario tiene un límite: si ingerimos una cantidad muy superior a dicho límite, una reducción o un aumento del colesterol dietario puede pasar totalmente desapercibido.

Si entro de noche en un estadio de fútbol con todas las luces apagadas, que yo encienda una linterna o la apague puede producir cambios muy notorios en la iluminación; pero si todos los focos están encendidos, que yo encienda o apague la linterna pasará completamente inadvertido.

Si todos los días desayunamos tostadas con un par de huevos, en vez de magdalenas y bollería industrial con mantequilla y embutido, nuestra salud se verá beneficiada. Pero si cambiamos los huevos revueltos por un porridge, lo más probable es que nuestros niveles de LDL –y, por tanto, nuestra salud cardiovascular– se vean beneficiados.