El nieto de Paco, "el relojero de Mieres", es crítico gastronómico en París: "La cocina asturiana se está poniendo de moda en Francia, viene cada vez más gente de allí"

"La cocina asturiana se está poniendo de moda en Francia, viene cada vez más gente de allí". Lo dice Aitor Alfonso Zabaleta, periodista y crítico gastronómico en París, además de profesor de español en la capital francesa. Desde la cuna de la gastronomía, donde nació (1987) y donde reside, no pierde de vista todo el año lo que se "cocina" en la tierra de origen de su padre, a la que ha estado muy vinculado desde pequeño y en la que no falla cada verano, para descansar con su familia en Luanco (Gozón).

"Asturias tiene unas posibilidades espectaculares, en poquitos kilómetros pasas de los Picos de Europa a la playa. Tienes platos muy de montaña, muy rurales, muy del interior, y también pescado. Es uno de los grandes poderíos de su cocina", explica a LA NUEVA ESPAÑA a punto de hacer las maletas para regresar a Francia, donde recién estrenado el otoño publicará "La Faim de l’histoire", el volumen 2 de un ensayo ilustrado –el primero salió hace tres años– que recorre la historia del mundo a través de lo que comían las gentes en cada época .

En el mismo aúna sus dos pasiones, la historia y la gastronomía, para "entender una sociedad en una determinada época observando lo que se pone sobre la mesa. La relación de un periodo histórico con lo que come la gente explica las relaciones sociales". Si pudiera escoger una época para sentarse a comer, se quedaría probablemente con la antigua Roma. No tanto por los alimentos como por el ritual que seguían sus ciudadanos. Le fascinan "aquellos banquetes de las élites en los que se comía semitumbado, se conversaba, se escuchaba música y se hablaba de filosofía. El arte del comer siempre va ligado con el arte de conversar".

Prisas de la sociedad actual

Un arte que se ha perdido, en parte, con las prisas de la vida actual, pues cada vez son menos las ocasiones que uno tiene oportunidad para sentarse con tranquilidad a la mesa con amigos, familia... Aún así, Aitor Alfonso cree que "la mesa conserva algo esencial. Una comida es como una lupa de las relaciones sociales, para lo mejor y para lo peor. Alrededor de ella puede aparecer lo mejor de una familia o, precisamente por la misma razón, aflorar sus conflictos".

Lo que ha hecho estos días él ha sido disfrutar de la mesa en Asturias. "Yo no necesito demasiadas complicaciones. Me gustan las comidas sencillas, el buen producto, con un buen toque. Por ejemplo, puestos a elegir aquí me quedo con un virrey a la brasa, bien hecho, con sensibilidad con la llama y el fuego".

Cocina francesa

Esa sencillez que aprecia contrasta con las cualidades que tradicionalmente se asocian a la cocina francesa, con mucha técnica y sofisticación, "aunque tampoco se ha librado esa tensión entre la elaboración compleja y el respeto absoluto a la materia prima". En Asturias tiene muchos restaurantes entre sus favoritos. Un clásico en sus veranos es el Güeyu Mar (Vega, Ribadesella) y el último que ha descubierto y sorprendido gratamente es Casa Chuchu (Turón, Mieres). "En Asturias hay una nueva generación de restaurantes que combina técnica y modernidad sin caer en una excesiva solemnidad", destaca.

Aitor Alfonso empezó hace 12 años a ejercer de forma autónoma de crítico gastronómico y ha colaborado con distintas guías y publicaciones como "Time Out" Paris o "Le Fooding". Como crítico, contempla con cierta distancia la obsesión por las estrellas y las puntuaciones. Reconoce el enorme peso que Michelin sigue teniendo para los cocineros, pero reivindica una concepción más libre de la crítica: el ambiente, el trato, la personalidad del local y, por supuesto, la comida. "Lo más importante para un restaurante no deja de ser fidelizar a la clientela. Si tienes a los clientes contentos y estás lleno, esa es tu verdadera victoria".

Nació en París, pero España ha estado muy presente en su vida y educación. Su padre es de Mieres y su madre, vasca. "A mi abuelo se le conocía allí como Paco, el relojero", reseña. En el camping de Perlora (Carreño) se conocieron con apenas 17 años sus progenitores, se casaron, emigraron como tantas parejas en los años 70 y acabaron "casi por casualidad" instalados en la capital francesa. Empezaron a trabajar en la recién creada Casa de España: su madre como bibliotecaria y su padre como proyeccionista de cine y encargado del montaje de exposiciones. Después pasaron a la administración española y a la Embajada, donde desarrollaron buena parte de su vida profesional.

"Viví en París, pero en un París hispanohablante. En casa se hablaba español y las vacaciones tenían casi siempre el mismo destino España", recuerda. Su tesis estuvo vinculada a la filología hispánica y a Francisco López de Villalobos, médico de los Reyes Católicos y de Carlos I. "Siempre mantuve mucha relación con el país, con el idioma y con la cultura", apunta, algo que ahora quiere repetir con su hijo de 5 años.

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