David Pérez Naya tien 42 años y, anque ye natural d'Urbiés, crióse en Xixón. Va diez años dedicábase a supervisar el montaxe d'escaleres metáliques y elevadores pa Thyssenkrupp. Vivía nun pisu y asociaba la lleche al tetrabrik primero qu'a una vaca. Naide imaxinara que terminaría convirtiéndose nel últimu guardián del desguarníu quesu d'Urbiés. L'atávicu procedimientu d'ellaboración d'esti cremosu manxar terminó en manos d'un inesperáu protector xusto cuando paecía que la guardia diba quedar ensin centineles. 

Una xeneración foi abondo pa que l'artesanal quesu de Urbiés se convirtiera nuna sabrosa rareza a piques de la desapaición. Históricamente fueron les muyeres les que dieron sabor a esta picante cuayada, una intensa y cremosa pasta con una ellaboración por acidificación natural que-y da'l so grau de singularidá. Los espertos considérenlu unu de los quesos más antiguos d'España. Nos ochenta entá había delles decenes de pequeñes productores: “Anguaño tengo constancia de que dos vecines siguen ellaborándolo, pero'l problema ye que yá ronden los ochenta años”, esplica David Pérez

A mediaos de los ochenta'l quesu d'Urbiés algamó una fama efímera n'Asturies. El Principáu editó un pequenu llibru esplicando los sos oríxenes y característiques. Vitorina Gutiérrez foi la principal collaboradora. Güei yá tien más de 90 años y foi a ella a quien David el del Colláu, como se lu conoz popularmente, allegó cuando quixo averase a la tradición: “Ye la mio tía y de pequeñu facíanos quesu”, esplica. “Nun quería que se perdiera la tradición y decidí pidi-y que m'enseñara la fabricación”. 

David Pérez, enseñando una bandexa de quesu d'Urbiés. | D. M.

Esto asocedió va poco más de cuatro años. Daquella David Pérez, qu'amás d'en Thyssen tamién trabayó en Rioglass, yá dexara la fábrica y asitiárase como ganaderu nel pueblu d'El Colláu, na fastera del valle enfrentada a Urbiés. “Cansé de la rutina de los talleres y, cuando la mio muyer y yo tuvimos a la nuesa tercer fía, decidimos tornar al pueblu y que yo m'encarga de curiales. El problema ye que mio padre animóme a compaxinar les xeres de casa col ganáu”. Güei tien más de cincuenta reses. “Cuando llegué nun sabía usar una rozadora, nin cortar un árbol y nun m'imaxinaba que dalgún día sabría determinar si una vaca ta preñada”. La vida flúi nun contestu natural idílicu, pero ensin dexar de ser frenética. Atender a trés fíes y depués ocupase d'una gran corte esixe un gran esfuerzu. Con tou, esti mierense ta satisfechu de la decisión que tomó fai daqué más d'una década, pero reconoz que tuvo que trabayar muncho más de lo que pensaba: “En pueblu tienes que saber un poco de too. Tienes que ser veterinariu, mecánicu, lleñador, albañil, llabrador…”. A la fin convirtióse hasta en queseru

David Pérez nun paecía llamáu a ser l'últimu guardián del quesu de Urbiés. Asina lo entendió la so propia tía cuando-y solicitó ayuda. “Cuando-y pedí que m'enseñara, fixo como si nun m'escuchara. Creía que-y tomaba'l pelo y fíxose la zanguera”. A la fin, dióse. “Nun hai que s'engañar, ye un procedimientu llargu y costosu. De mano, pide unos 25 llitros de lleche crudo pa llograr un quilu de quesu”. 

Tou surde de la lleche graso propia de la variedá asturiana de los valles. “Hai que llograla ente ochobre y payares, tres la campera seca del branu, y a ser posible, en procesu de crianza”, esplica David Pérez. Una característica del quesu de Urbiés ye que nun utiliza cuayu, el procesu faese de forma natural. Tres una cuayadura totalmente aceda, cuélgase d'unos paños pa que vaiga soltando'l sueru. “Hai que xixilalo bien pa que nun se ponga mui duru y, en pasando unos diez o quince díes, almacenalo nun llugar frescu”. Mientres seis meses tien de s'amasar casi a diario pa que salgo too perfecto. Esti añu David Pérez ellaboró unos 20 quilos. Una tarrina de 100 gramos cuesta 4 euros. “El preciu tendría de ser del doble pa que dexara ganancia, pero pel momentu trátase de caltener la tradición ensin asumir munches perdes”. La ellaboración del quesu d'Urbiés rique tiempu . N'El Colláu diéron-y una moratoria.