–¡Anda!, si vienen ensin cabeza!
–Sí...
–Pero tienen la cabeza quitao –repite delles vegaes l'esixente cocineru, daqué sosprendíu por recibir el pexe yá llimpio.
Paez que nun lu convence. Mira y da vueltes a una pieza. Gárrala, ximiélgala, mírala otra vuelta, pésala...
Ye mediaos de xunu y la costera de la xarda ta na so recta final. Pero ye en feches tales cuando'l pexe gusta más al parragués Nacho Manzano porque tien más grasa. A la puerta del so restorán llega ceo'l mozu Pelayo Fernández, “dende guah.e” diendo per Casa Marcial a partir el pexe d'El Kiku, de Tazones (Villaviciosa), el negociu del so tíu Celso Manuel Sánchez. “Somos familia, pero la relación profesional ye la que manda nesti casu y trátaselu como a un proveedor más”, dexa claro Manzano.
Asina ye. Esta mañana l'únicu cocineru asturianu con dos de les acobiciaes y famoses estrelles Michelin (amás de trés soles Repsol y un cientu de reconocencies y avales de la crítica gastronómica) pensolo más d'una vegada hasta quedase con esa xarda que-y sirve El Kiku fresca a más nun poder, xunto a otros pexes (lo que toque de temporada y entre na esclusiva carta de Casa Marcial) de rules pequeñes como les de Tazones o Llastres, a pocos kilómetros de La Salgar. “El mar ye como la güerta; cada dómina tien lo d'ella. Ellos saben, yo namás pido que me manden lo meyor”, esplica'l cocineru. “Hai que tar al altor y movese bien buscando la calidá. Lo poco bonu, él valóralo y págalo”, resume'l pescaderu.
–¿Cómo vas poner la xarda? –interésase.
–A la parrilla, cola capuchina y granes de mostaza encurtida –ataya Manzano. Y marcha cola caxa a la so cocina, a eses hores en plenu arranque y a la que van llegando ún tres otru los productos pa ellaborar los platos.
Na so mayoría, de proveedores de la zona, de los pueblos cercanos. Ernestina, de Güexes, suminístra-y verdura; Marcos, de Bodes, tamién, calabacinos de distintes variedaes, muncha fueya y amás tien bona mano pa les yerbes arumoses, que fai llegar a Casa Marcial recién arrincaes; Toño, el de Nueva de Llanes, consígue-y al puntu eses flores de calabacín tan delicaes, mentanto los sos hermanos y cuñaos suminístren-y fabes, verdines. Ensin escaecer los pitos d'Amador, de Morcín; el maíz de Corao, onde cultiven con granos de cebera autóctona; y les setes de Mario, de Cistierna, qu'esti añu sirvió a Casa Marcial unes perrechicu impresionantes. ¿Y los quesos? Gustavo, el de Varé; Bada, el cabrales; Juan Sobrecueva, el gamonéu; etcétera.
“Son toa xente cómpliz, entendida, sabe en qué momentu ta meyor un productu y por qué. Tienen gran cultura gastronómica”, describe Nacho Manzano, ensin cortase n'almitir que l'ésitu de la so cocina depende nun 80% del productu, d'esos alimentos de cercanía –tamién llamaos de kilómetru 0– que n'Asturies gocien de gran calidá “y dacuando nun somos conscientes del so valor”.
Él aprécialo, búscalo y págalo: “Nun hai que recatiar na calidá, el que cultiva una llechuga o fai un quesu tien de percibir el nuesu compromisu, solo asina nos fadrá partes de la so conocencia”. La busca de lo meyor quita-y'l suañu: “Buscar ye lo que nos lleva más tiempu a los cocineros, hai que salir a por ello”. Depués, toca acoricálo nos fogones: “El restu del ésitu, esi 20 por cientu restante, ye nuesu. Déxo-ylo al platu, a la desnudez d'esa cocina. Pero la maxa ta ende, nel productu”.
Pero güeyu, non tolo que se cultiva en casa ye lo meyor. Manzano tamién enllena'l so dispensa de coses de fora, unes vegaes porque hai más calidá; otres, porque n'Asturies nun hai materia prima abondo. Basar la cocina nel productu de temporada tien les sos esixencies, dependencies y arrenuncios. Al cocineru cuésta-y dacuando arrenunciar a un platu de nota que nun va poder repitir porque desafortunadamente ún de los sos ingredientes acabóse: “Les freses... Lleguen, el so golor anubre tola cocina, pero escosen rápido y hai qu'aguantase. Toca dir a otra cosa, caparina, eses yá nun van venir, la maxa taba solo n'elles”.
El magu Manzano disponse entós a preparar un nuevu espectáculu culinariu.
